Нитраты, глутамат и Е-добавки не опасны. 5+ мифов о еде, в которые давно пора перестать верить
© Коллаж: «Секрет фирмы», freepik.com/master1305a, unsplash.com/Giorgi Iremadze
«Мясной клей» в сосисках: что не так с трансглутаминазой
В конце е 2024 года Роспотребнадор нашёл на российских прилавках, колбасу с «мясным клеем» или ферментом трансглутаминазой.
Это нарушение и серьёзное. Производители не просто перепутали цифры на этикетке или не дотянули какой-то показатель до нормы. А положили то, что запрещено класть по регламенту. Не исключено, что это сделали для удешевления производства.
Ферменты — это сложные белковые вещества, которые катализируют (то есть ускоряют) химические реакции в организме. Конкретно трансглутаминаза лихо и мастерски «сшивает» белки, хотя это и примитивное объяснение.
Трансглутаминазы есть в нашем организме. Они позволяют нам создавать из белков прочные структуры: кожу, волосы, сгустки крови. Но в пищевой промышленности высокая планка безопасности. Любой новый ингредиент должен быть всесторонне исследован.
Трансглутаминаза — яд?
Пока что в России трансглутаминазу безопасной не признали. Есть не очень точные данные, что она может быть опасна при целиакии и других аутоиммунных заболеваниях.
Целиакия — это аутоиммунное заболевание, связанное с непереносимостью клейковины или глютена. При нём происходит поражение тонкого кишечника и снижается всасывание ряда питательных веществ.
В Штатах разрешена трансглутаминаза только от одного поставщика, японской компании Ajinomoto, когда-то покорившей мир своим глутаматом натрия.
В самом по себе использовании трансглутаминазы нет ничего плохого, но если ей удешевляют продукт, то это как минимум неприятно для потребителя.
Почему мы раньше не слышали про это фермент? Потому что у нас велосипеда не было. То есть рабочей и одобренной методики для нахождения трансглутаминазы в продуктах. Как внедрили её, сразу стало ясно, у кого рыльце в пушку. Попомните моё слово: мы ещё сто раз услышим про «мясной клей» в еде.
В общем, пока трансглутаминаза в России имеет «серый» статус. Но её присутствие в продуктах пока незаконно, и это своеобразный «красный флаг». Раз производитель позволяет себе подобное, он может «химичить» и с чем-то другим, и может продолжать искать способы обмана потребителей.
Что такое нитраты и нитриты и где их найти
Нитраты и нитриты — это соли азотной и азотистой кислот, естественные компоненты всех растительных организмов. Растения получают эти вещества из почвы.
Нитраты используют в пищевых продуктах для стабилизации переработанного мяса и сыра и даже человеческие лекарства — например, нитроглицерин.
Нитраты могут превращаться в нитриты в пищеварительном тракте человека под действием ферментов.
Люди получают до 90−95% всех нитратов из овощей, фруктов и воды. Совсем крохи приходятся на еду с пищевыми добавками Е249-Е252.
Растения содержат в основном нитраты. Нитриты там тоже встречаются, но в небольших концентрациях.
Растений без нитратов не существует. И точка. Нитраты — это максимально удобная форма получения азота для растений. Азот растениям жизненно нужен для… примерно всего. Он входит в состав белков, ДНК и РНК, гормонов, ферментов, витаминов и прочего. Нам, человекам, тоже без азота каюк.
В промышленности для созревания растений используют азотсодержащие удобрения. Без удобрений никак. Даже «органические» хозяйства используют торф и навоз, где есть всё те же нитраты.
Нитраты для человека не особо токсичны. Фишка в том, что в организме млекопитающих нитраты так и стремятся превратиться в нитриты. А нитриты способны навести суеты в организме. Например, связаться с гемоглобином крови и превратить его в метгемоглобин, который не умеет транспортировать кислород. А без кислорода жить сложновато. Или превратиться в нитрозамины, канцерогенные вещества.
Допустимый уровень нитратов
Допустимым количеством для человека считается 3,7−5 мг нитратов на кг веса. Превышать эту норму можно, от пары раз не отравишься.
Опасно только систематическое превышение. Но сделать это сложно: нужно ежедневно питаться килограммами овощей, в идеале вместе с кочерыжкой, кожурой и ботвой.
Точно посчитать нитраты в воде и еде невозможно, эта цифра колеблется в десятки тысяч раз. Но обычно их содержание в пределах допустимого. Например, в воде по санитарным нормам должно быть менее 45 мг на литр.
Бытовые нитратомеры — вообще потеря денег. Они измеряют электрическую проводимость, которую дают все соли, а не только нитраты.
Как сократить потребление нитратов
Не нужно вымачивать в соде или уксусе овощи и фрукты, это не поможет «вытянуть» нитраты, уверяет Ольга Косникова. Но тщательно вымыть от грязи и срезать шкурку можно — ближе к кожуре содержание нитратов выше.
Потенциальная польза свежих овощей, фруктов и ягод перекрывает возможный вред. Отказываться от растительной пищи — это как отказаться от воздуха, ведь он так загрязнён!
Варка и бланширование показывают лишь частичное снижение нитратов (от 10 до 50%). А вот жарка их количество увеличивает. Сюрприз!
Так как обезопасить себя?
- Покупать овощи и фрукты в проверенных местах. Морковка «от бабушки с базара» может быть «нитратной», если бабушка переборщила с удобрениями.
- Не есть незрелые плоды, несъедобные части (семечки, черенки, ботву).
- Хорошо мыть овощи и фрукты.
Отдельные нарушения по содержанию нитратов в пище действительно случаются. Но не так часто, чтобы бояться съесть лишнее яблоко или баночку кабачковой икры.
Каррагинан Е407: безобидный загуститель
В конце ноября 2024 года вышло новое исследование, в котором забраковали пищевую добавку каррагинан. Якобы вред от неё один: нарушает работу кишечника, снижает чувствительность к инсулину.
Каррагинан — это натуральная пищевая добавка, полисахарид из морских красных и бурых водорослей. Используется как стабилизатор и загуститель, встречается в молочных продуктах и детском питании.
Итак, учёные решили, что каррагинан потенциально опасен. Но есть нюанс. В исследовании участвовало только 20 человек, причём исключительно мужчин. Это очень мало для хоть сколько-нибудь серьёзных выводов.
Каким образом полисахарид из водорослей должен вызывать диабет и вообще шатать весь организм? Исследователи этого не объясняют.
Е-добавки — одни из наиболее изученных веществ. По каррагинану было столько качественных работ (и не на 20 людях), что их можно устать читать. Не просто так существует классификация Е-шек, не просто так работают комитеты и международные научные сообщества. Если Е-шка не запрещена, значит, доказано, что она безопасна.
Другие научные исследования каррагинана, показывающие его якобы опасность для кишечника, проводились либо «в пробирке», либо на крысах, а не на людях.
Убедительных сведений о вреде Е407 для человека в противовес достаточно веским данным о его безопасности пока никто не предоставил.
Пальмовое масло: вред и польза
Пальмовое масло — это растительный жир из плодов масличной пальмы. Оно состоит примерно 50 на 50 из ненасыщенных жиров (омега-3, 6 и 9) и насыщенных. Трансжиров в нём нет от природы, как и в любом растительном масле.
Трансжиры — это ненасыщенные жирные кислоты промышленного или натурального происхождения. Их чрезмерное потребление способствует закупорке артерий, увеличивая риск сердечных приступов и смерти.
Трансжиры производятся при гидрогенизации растительных жидких масел — процессе превращения их в твёрдые или полутвёрдые вещества. Есть в составе маргаринов, жареной пище и выпечке. Именно поэтому «сердечникам» рекомендуют не жарить пищу, а есть варёную или приготовленную на пару.
Пальмовое масло не подвергают гидрогенизации. Для его разделения на твёрдую и жидкую фракции используют метод фракционирования — трансжиры так не появляются.
И у него высокая температура дымления, на нём безопасно жарить. Оно не входит в список канцерогенов. А то, что оно якобы «техническое» и его везут в Россию в вагонах из-под нефти, не более чем байка. Это просто растительный жир, и всё! Не надо додумывать.
Около 1−3% трансжиров могут образовываться при дезодорации масел (это часть процесса рафинации). И абсолютно неважно, какое масло дезодорировали: пальмовое, подсолнечное или оливковое, подчёркивает химик.
Интересно, что многие люди охотнее купят продукт с кокосовым маслом в составе, хотя оно по факту тоже пальмовое, да ещё и состав у него менее «полезный»: 90% насыщенных жиров.
Пальмовое масло используют как заменитель молочного жира. И это не плохо, это нужно для того, чтобы удешевить товар, но по максимуму сохранить вкус. Главное — чтобы компании честно указывали это, а не фальсифицировали продукт. Именно факты фальсификации подпортили пальмовому маслу репутацию. На вкус еда без пальмового масла может не проигрывать продуктам с ЗМЖ.
Глутамат натрия: вкус мяса «из пробирки»
Чуть ли не самая порицаемая обществом пищевая добавка — Е621. Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты, «король» всех усилителей вкуса. Его синтезировали из белков японские химики из компании «Адзиномото».
В любой белковой пище — будь то молочные, мясные или рыбные продукты, овощи, злаки или фрукты — есть глутамат. И значит, мы ежедневно получаем большие его количества. Глутаминовая кислота — это аминокислота, входящая в состав практически всех белков.
Глутаматом богаты горошек, кукуруза, морковь и помидоры. Он содержится в рыбе и мясе животных. Глутамат есть даже в вине. И чем его больше, тем интереснее у винишка вкус. Глутамат есть даже в материнском молоке.
Средний взрослый человек потребляет около 13 г глутамата каждый день из белка в пище, в то время как потребление добавленного глутамата оценивается примерно в 0,55 г в день.
Глутамат в помидоре ничем не отличается от полученного на производстве. Промышленный Е621 получают не с помощью химических реакций, а путём микробиологического синтеза. За это отвечает бактерия Corynebacterium. То есть он самый что ни на есть природный.
Почему на глутамат ополчились
Из-за яркого вкуса глутамат в дозировке 0,5−1% применяется в лапше и пюре быстрого приготовления, чипсах и снеках, мясных и рыбных полуфабрикатах. Проще говоря, джанк-фудах, в «углеводной» еде, бедной на другие нутриенты. Вероятно, поэтому слава «вредной» еды зацепила и глутамат.
Глутамат всего лишь делает еду более привлекательной, добавляя ей «мясной» вкус «умами» (в переводе с японского — «приятный вкус»).
Глутаминовая кислота содержится внутри человеческого организма. С её помощью передаются нервные импульсы. Если происходит нарушение его обмена, глутамат накапливается в мозге и в избыточных концентрациях повреждает нервные клетки.
Но это никак не касается глутамата из пищи — сколько бы человек ни съел чипсов, Е621 не проникнет из крови в мозг, потому что не преодолеет защитный барьер этого органа. Есть много чипсов вредно, но вовсе не из-за глутамата.
Безопасность глутамата в пище давно доказана, но его продолжают всесторонне изучать: например, с Е621 сняли обвинения в том, что он вызывает головные боли. Пока что учёные мира сходятся в том, что сам по себе глутамат натрия вред не несёт и безопасен в умеренных количествах. А для людей, стремящихся снизить вес, он может быть даже полезен.
Чего ещё не надо бояться в еде
Глютен или клейковина — группа белков из злаков, которая придаёт клейкость веществам. Липкое тесто из муки получается благодаря глютену.
Глютен реально противопоказан очень ограниченному кругу людей с целиакией. Для большинства он безопасен и даже полезен. Глютен не склеивает кишечник и не заставляет иммунную систему уничтожать вместе с ним окружающие ткани. Эти опасности надуманы, их опровергла традиционная медицина.
Подсластители. Их много, но самые популярные: цикламат натрия, сукралоза, аспартам, сахарин — это искусственные, и натуральные изомальт, стевия и эритрит. Их главный минус: отличающийся от сахара вкус. На данный момент нет данных, что они небезопасны в адекватном количестве, несмотря на громкие заголовки и пугающие исследования.
Когда читаешь исследования с названием вроде «Аспартам вызывает рак» дальше заголовка, то видишь, что это не более чем манипуляция данными или крайне плохо сделанная работа.
Какие бывают подсластители? Например:
Изомальт— это сахароспирт. Встречается в природе в сахарном тростнике, сахарной свёкле и мёде. Он мало всасывается и у него низкая калорийность.
Сукралоза— модификация молекулы сахарозы. Она слаще сахара в 600 раз и не калорийна, безопасна для диабетиков.
Цикламат натрия — появился аж в 1930-х годах для того, чтобы маскировать горький вкус лекарств. Если смешать его с сахарином, нетипичный для сахара вкус обоих подсластителей нивелируется.
ГМО (генетически модифицированный организм) — это организм, геном которого изменили при помощи методов генной инженерии. Но вообще генетическая модификация — естественный процесс.
Например, бактерии умеют проделывать такой фокус с растениями. Они проникают и генетически модифицируют для своих целей разные культуры вроде батата, клюквы, табака или чая. Будете пить чай, вспомните, что он ГМО.
У общества много вопросов к ГМО, но учёные уверены, что технологии генетического редактирования нам необходимы, чтобы прокормить растущее человечество. Ну и чтобы, например, долго хранящийся «пластиковый» помидор стал ещё и вкусным (а полезным будет любой спелый помидор).
Что реально опасно
- ботулотоксины — могут образовываться в среде без доступа воздуха (например, в неправильно консервированной еде) и отравить человека вплоть до летального исхода;
- плесень — не та, что специально выращивается в сырах, а та, что образуется на испорченных продуктах;
- бактерии (кишечная палочка, сальмонелла и клостридии и другие) — от них спасает хорошая санобработка на производстве и термообработка еды;
- ядовитые вещества — из съестного часто встречаются в грибах и вызывают тяжёлые отравления.
Обезопасить себя можно, соблюдая элементарные правила:
- покупать продукты в проверенных местах (а не неизвестные грибы у неизвестной бабушки);
- хорошо варить и жарить еду, следить за чистотой на кухне;
- мыть руки после улицы и до приготовления пищи.
А ещё лучше не переедать в праздничные дни: врачи рассказали, как соблюсти меру.