Так ли страшны нитраты и нитриты, как их малюют? Объясняет врач
Где найти нитраты
Искать их долго не придётся, они содержатся буквально во всём — во всех растениях и даже в людях. Нам нужен азот для комфортного состояния, он входит в состав белков, витаминов, гормонов, ферментов и другого. Его мы получаем из воздуха или продуктов, тех же овощей или рыбы.
Растениям азот тоже нужен, но получить его самостоятельно они не могут. Здесь на помощь и приходят нитраты. Благодаря симбиозу с бактериями растения получают азот в виде нитратов, объяснила нутрициолог Василиса Лютая.
Нитраты в целом не опасны, но есть большой минус — в организме человека они пытаются преобразоваться в нитриты, а вот это уже не очень хорошо для здоровья. Обычно происходят две вещи:
- Нитриты связываются с гемоглобином и превращают его в метгемоглобин, который не умеет переносить кислород. А без него человеку не выжить.
- Нитриты могут преобразовываться в канцерогены нитрозамины.
Когда опасны нитраты
Человек может съедать без вреда для здоровья до 5 мг нитратов на 1 кг массы тела. Но превышать норму тоже можно, главное — не регулярно. Однако даже чтобы приблизиться к ней, нужно есть килограммы овощей и фруктов, причём вместе с кожурой, кочерыжками и ботвой. 80% всех нитратов поступает в организм с овощами, фруктами и водой.
Как обезопасить себя от нитратов
Совсем избежать нитратов не получится, потому что они везде, даже в воздухе. Однако можно минимизировать риски, чтобы было спокойнее.
- Покупать овощи и фрукты лучше в проверенных магазинах и рынках, где продукция проходит проверку. А у дачников или где-нибудь у дороги лучше не стоит.
- Пока урожай растёт и зреет, большая часть нитратов тратится на эти процессы.
- Пока овощи и фрукты везут со склада в магазин, часть нитратов испаряется.
- Чем ближе кожура, тем выше уровень нитратов.
- Тепловая обработка может сократить количество нитратов с 10% до 50%. Но температура полного разложения нитратов — 380 градусов, так что не старайтесь. Жарка, кстати, увеличивает количество вредных веществ.
- Нитратомер не поможет, потому что он измеряет электрическую проводимость, которую обеспечивают все соли в овощах и фруктах, а не только нитраты. Именно поэтому прибор и показывает такие страшные цифры.
- Больше всего нитратов:
- у огурца и кабачка — у кожуры и плодоножки;
- у корнеплодов — внизу, у корешков;
- у свёклы, редьки, морковки и редиски — ещё и вверху, у ботвы;
- у арбузов и дынь — в корке и мякоти рядом;
- у зелени, салатов и капусты — в стеблях листьев, а у капусты ещё в верхних листьях.
Специалистка напомнила, что овощи и фрукты содержат множество полезных витаминов и минералов, без которых обойтись никак нельзя. Поэтому лучше, как и прежде, есть салатики и нарезки и не страшиться нитратов, тем более что их действительно нет смысла бояться.
Польза тепличных овощей
И если с мифом о нитратах всё понятно, то о тепличных овощах — нет. Многие считают, что выращенные в теплице овощи на вкус хуже, совсем пластмассовые, витаминов не имеют и вообще гольный нитрат. На самом деле это не так. В них столько же полезных веществ, как и в тех, что вырастили в открытом грунте. Да, грунтовые овощи будут вкуснее, тут ничего не поделать, но в пользе они друг другу не уступают.