«В любых роллах будет палочка». Россиян призвали не бояться инфекций в продуктах

Руководитель лаборатории гигиены производства микробиологии ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова, доктор технических наук Юлия Юшина рассказала, что в России норматив на бактерии группы кишечных палочек строже, чем в европейских и мировых подходах.

У них акцент на один из видов, который чётко патогенный, — Escherichia coli O157. Этот штамм может вызывать тяжёлое пищевое отравление, поскольку продуцирует шига-токсин, который вызывает тяжёлую болезнь пищевого происхождения.

Продукты, которые могут вызвать заражение опасным штаммом

Это все продукты, которые не проходят дополнительную тепловую обработку: гамбургеры, свежевыжатый сок, йогурты, сыры, те же роллы. Овощи и фрукты тоже могут быть причиной таких заболеваний. Единственный эффективный способ уничтожения бактерий в пищевых продуктах — тепловая обработка, пастеризация и т. д.

Кишечная палочка опасна для любого человека?

«Риск возникновения таких заболеваний очень велик у детей раннего возраста и пожилых людей. Инкубационный период длится от трёх до восьми дней. Признаки заболевания: спазмы, диарея, которая в некоторых случаях может быть и кровавой. Дальше развивается гемолитический уремический синдром. У него очень тяжёлые последствия, поэтому на этот штамм кишечной палочки нужно обращать серьёзное внимание», — отметила Юшина.

Так что считается, что если в принципе обнаружили кишечную палочку, то среди них может быть и опасная. Ведь каждый организм переносит инфицирование по-своему. Если один человек даже не заметит того, что столкнулся с инъецированным продуктом, то другой может по-настоящему слечь с жуткими недугами.

Как кишечная палочка попадает в продукты

При убое и переработке животных, птицы, рыбы и т. д. происходит обсеменение этими бактериями и это неизбежно. Например, вы берете тушу, снимаете с нее шкуру и начинаете из нее делать полуфабрикаты. Понятное дело, что то, что было в кишечнике, что сформировано микрофлорой самого животного, потом может присутствовать и в продукте.

Впрочем, когда мы находим эти микроорганизмы, — мы говорим ещё и о так называемой «болезни грязных рук». Они могут попадать не только из сырья, но и с оборудования, и с рук рабочего персонала.

Не все «палочные» роллы опасны

Дело в том, что роллы — это многокомпонентный составной продукт, о них всегда было много вопросов и разговоров, например, как менять подходы к оценке БГКП (бактерий группы кишечных палочек).

В целом в любых роллах будет палочка, но нужно, чтобы её было не больше нормы. По словам Юшиной, в зависимости от того, что содержится в составе продукта, будут разные нормативы. Вообще, в любой пище, которую делают руками и не обрабатывают термически, будет кишечная палочка

«Довольно часто она там будет. Решение для производителей — только тщательная санитария и гигиена при переработке сырья. Например, при обработке фруктов и овощей их необходимо обязательно тщательно мыть, возможно, даже с мылом. Если это сыры, молоко — надо делать входной контроль сырья. Другого пути нет», — пояснила врач.

Так что есть высокая вероятность, что в роллах находили просто различные виды палочек, которые могут быть неопасны. Вот если бы специалисты Роскачества проанализировали роллы и сказали, что в них содержится конкретно E.coli O157, — это говорило бы о том, что 40% продукции на рынке патогенны. Тогда бы стоило волноваться.

Бактерии, которые могут вызывать серьёзные заболевания

Это в первую очередь листерия, сальмонелла и Campylobacter jejuni. Согласно европейской статистике, кампилобактериоз на первом месте среди пищевых инфекций у людей. Он связан в большинстве случаев с продуктами из птицы. Часто Campylobacter может присутствовать в самом сырье. Если это всё лежит на кухне, где повара готовят, то велика вероятность перекрёстного заражения. Поэтому важно хранить продукты правильно.

Кроме бактерий, есть ещё вирусы, которые тоже вызывают пищевые отравления. В частности, это норовирусы — вспышек, вызванных этим патогеном, довольно много. Листовые салаты, ягоды, ряд моллюсков, в том числе устрицы могут быть источниками норовируса.

Где находят инфекции

«Потенциально грязным всегда является сырьё — то, из чего мы готовим продукт, а потенциально чистым — сырье, которое прошло тепловую обработку. У нас есть нормативы при производстве — порядка 70 °C, которые обеспечивают уничтожение вредных микроорганизмов», — добавила врач.

По словам эксперта, все продукты животного происхождения имеют довольно высокий риск по наличию микроорганизмов. Для них лучше иметь отдельную доску и тщательно мыть её с мылом. Однако надо понимать, что от всех на свете микроорганизмов избавиться нельзя, да и не надо.

Ранее о том, какие производители «отличились» с кишечной палочкой, мы рассказывали здесь.