Россияне перестали давать чаевые. Кто виноват, и что делать официантам

Бармены зарабатывают около 75 000 рублей в месяц. Больше половины этих денег – чаевые. У нас чаевые собирает менеджер и распределяет один раз в неделю каждому по количеству отработанных часов. Могу сказать, что в сентябре этого года чаевых в среднем за неделю было на 15% меньше, чем за сентябрь 2016 года. Я бы сказал, что в основном чаевые оставляют наличными. Но есть запрос от гостей оставить чай безналично (причём таких людей становится всё больше). Мы оформили карту Сбербанка и привязали её к номеру телефона, теперь желающий оставить парням чай безналично может это сделать просто и быстро по номеру телефона бара. Раз в месяц снимаем с карты деньги и раздаём барменам.

К сожалению официантов, чаевые действительно стали меньше оставлять при оплате счетов картой. Мы наблюдаем снижение чаевых процентов на 30. Мы решили модернизировать систему, чтобы включать возможность оплаты чаевых в счёт, как, например, в Америке и в некоторых европейских странах (при оплате картой, гостю предлагается определить размер чаевых и внести их картой). Систему будут менять разработчики программы, которая установлена на наших кассах. Думаю, в скором времени этот вопрос решится, но гостя нужно будет «приучать» к изменениям.

За последние полтора-два года доля оплаты карточкой выросла существенно и, на данный момент, она составляет около 80% от общей выручки ресторана. При этом сумма чаевых, в процентном соотношении, которые получают официанты в процессе работы с гостями, осталась практически неизменной. Гости понимают, что единственная возможность оставить чаевые — это наличные деньги, поэтому специально держат пару купюр в кошельке. Тем не менее, если приводить в пример рестораны нашей сети, то общая сумма чаевых значительно снизилась, что связано с вполне конкретной причиной — корпоративные мероприятия. Мы проводим достаточно большое количество банкетов и корпоративов, за которые платят юридические лица. Раньше они в основном платили наличными, и оставить чаевые в таком случае им было легче. В последние годы почти все расчёты идут безналом. Сервис не всегда включён в счёт, а оставить чаевые после банкета при такой системе становится практически невозможно. Так как официанты не должны страдать от сложившейся ситуации, мы периодически компенсируем ту сумму чая, которую они должны были бы получить, обслуживая мероприятия такого формата.

Что касается ситуации с чаевыми, то она следующая: с каждым годом оборот по картам растёт и достигает сейчас примерно 50% от общего объёма. Да, для официантов это, конечно, потери. Говоря про наши проекты, то тут наиболее активные официанты могут использовать перевод себе на карту, но это неудобно для всех сторон. Так как официант сам спрашивать не будет об этом, а гость может не догадаться. Решением этой проблемы стали приложения, например, Plazius, которые дают возможность отправки чаевых напрямую официанту на карту. Но это единичные случаи, и они связаны с дополнительными затратами для ресторана в плане обслуживание данного приложения. Раз такая потребность возникла, она будет решена в ближайшем будущем. В Нью-Йорке, например, известный ресторатор Денни Майерс вообще произвёл революцию и полностью убрал чаевые из своих ресторанов. В счёте так и написано — чаевые оставлять не нужно, гостеприимство включено. Цель данной стратегии — уровнять заслуги всего персонал, и официантов, и поваров, и других. А вторая задача — не обременять гостя дополнительными тратами, если они не входили в его планы.

Конечно, пластик постепенно вытесняет наличность. Особенно это заметно в Москве, где расположены центральные офисы глобальных корпораций, банков и правительственные учреждения. Собственно, основной костяк наших гостей, а Mitzva Bar — это сравнительно недешёвое заведение, составляют сотрудники крупных международных компаний. Конечно, все эти люди получают зарплату на карту и склонны тратить с карты, это просто удобнее, не говоря уж про всякие программы лояльности и прочие cash back акции. Разумеется, малому и среднему бизнесу это не слишком выгодно, хотя бы потому, что за эквайеринг банк берёт свою комиссию, вполне ощутимую, в районе 2% с чека. Кроме того, не будем забывать, что Россия — страна традиционно теневая, поэтому большая часть расходов осуществляется наличными. Не буду здесь рассказывать, какие на свете существуют схемы (их много, и многие ими с радостью пользуются), тем более, что нам удаётся вести бизнес без этого. Тем не менее, скажу, что безнал условно «дешевле», чем наличка. Что касается чаевых, в большинстве заведений в Москве нет возможности принять чай по карте. Во-первых, принимая чаевые с карты, заведению приходится отдать официанту «более дорогие» наличные, а, во-вторых, все суммы, принимаемые по безналу, облагаются налогом и комиссией банка. Выходит втройне невыгодно. Однако же мы в Mitzva Bar умышленно идём на такие расходы и никогда не отказываем гостям в такой услуге, как чай по карте. Мы живём в современном мире, и важно оставаться актуальным, открытым и честным по отношению ко всем участникам игры, в нашем случае эти участники — гости, сотрудники и бизнес.

За последние несколько лет количество гостей, расплачивающихся картой, выросло просто до огромного количества. Наверное, их уже больше 50%. Кто-то оставляет на чай наличными, некоторые начинают извиняться и говорить «Спасибо вам большое, у вас так классно, но у нас совсем нет наличных, чтобы оставить на чай». Но, когда слышат, что можно оставить картой, с радостью это делают и иногда оставляют больше 10%. Наши постоянные гости всегда расплачиваются картой и сразу просят списать определённую сумму, округлив счёт.