«Такие раны — пережить бы зиму»: Почему не все сыровары наварили на санкциях

Производство сыра в России растёт на десятки процентов уже четвёртый год. Продовольственное эмбарго оставило россиян без европейских сыров, но финская Valio, литовская Pieno Zvaigzdes («Сваля») и датско-шведская Arla Foods (Natura) открыли у нас заводы, а местные чемпионы вроде компании «Умалат», крупнейшего российского производителя моцареллы, вложились в новые линии.

За три года действия антисанкций общее потребление сыра в стране практически не снизилось. Но ассортимент, конечно, сократился радикально.

Полноценно импортозаместить получилось только самые ходовые сорта свежих сыров вроде той же моцареллы. А вот пармезан, буратту, бри, камамбер, качотту и т. д. по-прежнему производят в основном небольшие хозяйства. Некоторым удаётся варить что-то близкое к оригинальной продукции, но больших денег это занятие не приносит. Фермеры жалуются, что едва сводят концы с концами.

В том, что крафтовое сыроварение в России — это скорее дорогостоящее хобби, нежели бизнес, «Секрет» убедился, посетив сырный фестиваль «3 года санкциям», организованный основателем компании «Русский пармезан» Олегом Сиротой.

Под развевающимся флагом ДНР, который Сирота зачем-то установил у своего шатра, жалобы на дороговизну сырья, отсутствие поддержки со стороны чиновников и банков, а также признания в том, что в русском сыроделии не то что закваски и ферменты, но даже пищевая бумага — импортные, звучали особенно горько.

Анвар Зуфаров, сыроварня «Бебешкино»

Печоры, Псковская область

Вместе с женой Анной я делаю сыр уже пять лет, но только после запрета на ввоз европейских сыров люди стали нами интересоваться. До этого я занимался шоу-бизнесом, работал ведущим в Москве. Анна была дизайнером.

Мы разными путями пришли к решению перебраться на свою землю и заняться органическим земледелием. В псковской деревне закупили коз, кроликов, нахватали сразу всего. Действовали поначалу не вполне осознанно. Мы же из Москвы приехали. Думали, что всё можем и умеем.

В какой-то момент у нас расплодились козы, стали давать много молока, которое мы не успевали пить. Козий творог как-то не очень популярен, поэтому решили делать на продажу козий сыр.

Сейчас производим козьи и коровьи сыры группы паста-филата: моцареллу, проволоне, качокавалло, буратту и т. д. Для изготовления французских сыров (то были итальянские. — Прим. «Секрета») используем рецептуру XIX века из издания «Вестник русского сельского хозяйства». Нам она очень хорошо подходит, потому что не требует высокотехнологичного оборудования. Также делаем норвежский сыр брюност из сыворотки, английские чеддер и стилтон, швейцарский бельпер кнолле.

Мы много экспериментируем, делая всего по чуть-чуть, но постепенно, конечно, нужно будет уменьшать разнообразие, концентрироваться на том, что получается лучше всего. Например, у моей жены отлично получаются сыры паста-филата, это её конёк. У меня они не получаются, я лучше всего делаю полутвёрдый «Бебешкинский» (это наш собственный сорт).

У нас в сыроварне XIX век. Всё делаем вручную в домашних условиях, наёмных работников у нас нет. Даже лопата для размешивания сырного зерна сделана ремесленником на заказ из карельской берёзы. Очень классная. Не стремимся к хай-теку, но какие-то операции хочется автоматизировать, потому что перемешивать 40 минут сырное зерно физически тяжело.

На «оборудование», если посчитать в том числе все кастрюльки и вёдра из нержавеющей стали, потратили не более 100 000 рублей. Ежедневно закупаем до 300 л молока, в месяц перерабатываем до 5 т. Но к зиме закупки сойдут на нет — молока не будет.

Хотя работаем уже довольно давно, постоянно балансируем на грани банкротства. Валовый оборот достигает 2 млн рублей в год, а прибыли практически нет. Всё тратим на оборудование и оптовые закупки фермента, заквасок.

Мы находимся в Печорах, у нас из окна видна Эстония. Очень много туристов из Москвы и Санкт-Петербурга покупают наш сыр прямо на ферме. В среднем — 800 рублей за килограмм. Это почти по себестоимости. В Москве и Санкт-Петербурге — по 1000–1500 рублей за килограмм. Ценник повыше из-за транспортных расходов. Также у нас покупают сыр кафе и рестораны.

Долгое время деревенские жители не могли к нам привыкнуть, но сейчас и они стали покупать. Люди, честно скажу, небогатые. Сначала местные, когда узнавали цену, говорили: «Да ерунда-то какая, вон в магазине 250 рублей килограмм стоит...»

Со стороны мы, возможно, выглядим победителями, но у нас такие раны — можем не пережить зиму. Задолжали местным фермерам около 300 000 рублей. Сыра-то у нас больше полутонны, мы заработаем более 500 000 рублей, но его ещё нужно выдержать. Он в сентябре только дозреет. Продавать его сейчас неправильно — пострадает репутация.

Когда начали покупать у фермеров молоко, они стали расширяться. Нам и самим есть куда расшириться, мы могли бы дать работу минимум десяти людям, если бы нам, например, дали грант как семейной ферме.

Найти даже 300 000 рублей по знакомым в деревне тяжело, все готовятся к зиме. Зима близко, как говорят в «Игре престолов». Кредиты мы тоже не можем получить. Зданию, в котором живём и варим сейчас сыр, больше ста лет. Оно не может быть залогом. А земли и оборудования у нас слишком мало. Ситуация критическая.

За все годы нашей работы мы не получили ни рубля от государства, никакой поддержки от Псковской области, хотя работники администрации регулярно покупают у нас сыр. На фестивале «3 года санкциям» организаторы высоко оценили вклад Псковской области в развитие сыроделия, но чиновники о нас и слышать не хотят. Печорское управление сельского хозяйства даже спасибо не говорит. О каких деньгах может идти речь?

На второй день фестиваля нам позвонили из французского посольства и предложили участвовать в их сырном мундиале в 2018 году, оценили наш сыр, обещали предоставить специалистов по льготной цене для нашей подготовки. А Псковская область молчит.

Неплохие преференции для сыроваров ввели в Московской области. Обещают гранты и возмещение 20% затрат на оборудование. Сейчас обсуждаем с женой переезд в Подмосковье.

Вообще, большая беда России в том, что вот мы уже научились производить качественный сыр, но в супермаркетах всё равно не он, а дешёвый сырный продукт из пальмового масла. Кажется, главная задача государства — накормить людей. Неважно чем, главное, чтобы человек был сыт. Сытый человек не пойдёт на баррикады. Видимо, в этом логика.

Валерий Кузаков, ремесленная мануфактура «Губернский сыровар»

Нижний Новгород

До сыроварения я два года работал экономистом, потом занялся маркетингом. Стал директором по маркетингу в крупном онлайн-магазине, параллельно занимался собственными проектами в Нижнем Новгороде: пейнтбольным клубом и производством мебели. Сыроварение было для меня хобби: варил в кастрюльках для семьи. Когда стало неплохо получаться, решил сделать увлечение бизнесом и пригласил в дело бывшего коллегу Андрея Ефимова.

Производим 12 твёрдых и полутвёрдых сортов. У нас есть популярный сыр «Губернский» с разными добавками из трав и специй, также делаем английские сыры чеддер, стилтон, карфилли и швейцарский бельпер кнолле. В первое время перерабатывали около 350 л молока в неделю, сейчас — 15 т. Производство находится в бывшей столовой большого промышленного предприятия.

На старте вложения составили около 4 млн рублей. У нас были собственные накопления, что-то продали и взяли потребительский кредит. Потом у компании появился третий акционер.

Выручка составляет 2–2,5 млн рублей в месяц, но прибыли почти нет, мы всё вкладываем в развитие. Только совсем недавно стали себе зарплаты платить. Мы искали инвестора для расширения бизнеса, но пока так и не пришли ни с кем к соглашению.

Ориентируемся на потребителя среднего достатка и выше, который отдаёт предпочтение качественному продукту. В Нижнем Новгороде цена на наши сыры достигает 1000 рублей за килограмм. Кроме того, наш сыр продаётся в «Дикси», Spar, на модных московских рынках вроде Даниловского.

Конечно, в магазинах есть сырные продукты по 300–400 рублей за килограмм, но в них даже молока нет. Многие частные сыровары продают свой сыр и по 2000–3000 рублей за килограмм, потому что производят сыр вручную и ценят свой труд.

В России большая проблема с молоком для сыроварения. У нас производство молока заточено под производство масла: очень много жира и мало белка. Мы работаем с двумя фермами, которые развиваются вместе с нами. Они поставляют нам всё своё молоко, поэтому мы можем контролировать качество.

Если российское оборудование для сыроварен найти несложно, то с заквасками и сычужными ферментами сложно. Их производят, например, в Угличе, но по качеству их не сравнить с французскими или вообще любыми европейскими.

У нас нет ресурсов для резкого роста, но планомерный рост возможен. Продовольственное эмбарго создало дефицит, и нам стало проще договариваться о реализации с крупными сетями. Раньше таким небольшим производствам, как у нас, было трудно, а сейчас конкуренции почти нет. Договариваемся на взаимовыгодных условиях безо всяких откатов и прочего.

Сложно судить, что будет, если санкции отменят. К тому моменту мы планируем сделать наш бренд узнаваемым и конкурентоспособным. Да и доллар не будет снова стоить 35 рублей, поэтому европейский сыр будет стоить дороже, чем раньше, и, возможно, дороже, чем наш сыр.

Других маленьких сыроваров мы не считаем конкурентами, они скорее коллеги по цеху. Мы вместе формируем новый уровень потребительской культуры, боремся, чтобы людям было важно, что они кладут на хлеб. Наши конкуренты — компании, которые производят сырный продукт.

Мы не защищены от недобросовестных производителей сыра, которые пишут в составе «цельное молоко», а на самом деле кладут пальмовое масло. В России это почему-то слабо регулируется и не очень наказуемо.

Считаю, что государство нам ничего не должно, делаем бизнес на свой страх и риск. Другое дело, что государство позиционирует себя так, будто помогает развитию сельского хозяйства. Но реальную помощь видят немногие.

Вячеслав Ковтун, сыроварня «Сыр & Beer»

Тверская область

До сыроварения я занимался строительным бизнесом, но потом мне надоели московские пробки и нервы. Около года назад я купил земельный участок в Тверской области. Чем заняться, я не знал, и знакомый посоветовал делать сыр.

Сейчас у меня и моей жены маленькая семейная сыроварня, в неделю мы перерабатываем тонну молока, то есть около 100 кг сыра. Производим вручную мягкие сыры с белой плесенью по французским рецептам: камамбер, бри. Продаём по 220 рублей за 100 г.

Наш сыр можно приобрести на Даниловском рынке в Москве, ещё на нескольких рынках, на фермерских ярмарках, в маленьких магазинчиках. Также некоторые рестораны у нас покупают. Не считаю наш сыр дорогим. Сравнивать сырный продукт из магазинов, который стоит 300 рублей за килограмм, и наш сыр — это как сравнивать пакетированный и свежевыжатый апельсиновый сок.

Чтобы наш сыр не терял влагу, его нужно заворачивать в специальную бумагу. Раньше заказывали её во Франции, но уже полгода покупаем в России в три раза дешевле. Вообще, 95% необходимого для сыроварения оборудования и сопутствующих товаров делается в России. Но где мы покупаем закваски, я не буду говорить. Это секрет.

Конкуренты для меня — все промышленные производства, которые делают некачественный сыр. Небольших производителей натуральных сыров я считаю коллегами. Дружно ездим на ярмарки и сырные фестивали.

Есть ли поддержка со стороны государства, я не знаю. В Тверской области её точно нет, поэтому думаю переезжать в Подмосковье, где губернатор, как я слышал, помогает и с компенсацией затрат на оборудование, и с землёй.

Если санкции отменят, конкурировать с европейскими производителями мы, маленькие сыровары, не сможем. Во-первых, в Европе молоко стоит в три-четыре раза дешевле, чем у нас. Во-вторых, в Европе сыроваров поддерживает государство. Европейские сыры с учётом транспортировки и курса валют, конечно, не будут стоить, как раньше, но наша продукция всё равно окажется более дорогой.

В России сыроварение и вообще фермерство — в упадке. Настоящие сыр и молоко — пятая часть всей «молочной» продукции в магазинах. Коровники развалены, всё развалено. Если у вас нет знакомых фермеров или вы сами не производите молоко, заморачиваться с сыроварней не стоит, потому что сыропригодного молока вы не купите.

Начинающим бизнесменам лучше поискать другую нишу. Сыроварение — дело для тех, у кого уже всё есть, занятие на вторую половину жизни. Это даже не бизнес, а хобби, в котором расходов больше, чем доходов. На каждый заработанный рубль у нас 1,5–2 рубля расходов. Если санкции продлят лет на пять, можно будет выйти в прибыль, но это не точно.

Иллюстрации: Наталья Осипова / «Секрет фирмы»