Битва за урожай: Учёные Driscoll’s создают суперклубнику будущего

В современной сельхозиндустрии работа над новым сортом похожа на создание высокотехнологичного гаджета. Выводу на рынок очередного плода предшествуют годы селекционных и генетических исследований. Выжившие в них ягоды проходят массу тестов и фокус-групп, в которых их оценивают не только по вкусовым, но и по маркетинговым качествам — насколько цвет и размер соответствуют потребительским ожиданиям. Американский журналист Дэйн Льюис написал для Bloomberg большую статью об американской агрофирме Driscoll’s и о том, как она создает суперсорта клубники — не только вкусные и урожайные, но и способные стойко переносить агрессивные условия окружающей среды. «Секрет» выбрал из этого текста самое интересное.

Несколько лет назад Фил Стюарт ездил на работу через калифорнийскую долину Пахаро и зачастил в стоявший там Burger King. Он заезжал туда не только ради бургеров — его внимание привлёк куст земляники, растущий у обочины. Стюарт работает на Driscoll’s — крупнейшего игрока на ягодном рынке США. Его поразила выносливость растения, росшего на краю тротуара практически без воды, среди постоянно едущих автомобилей. Он следил за растением в течение двух лет и ждал, когда оно принесёт плоды. Когда Стюард наконец нашёл две маленькие ягоды, попробовал одну из них — она оказалась невероятно вкусной.

Клубника растёт практически по всему миру, но нигде она не плодоносит так, как на калифорнийском побережье, в том месте, где река Пахаро впадает в залив Монтерей. Испанский исследователь Себастьян Вискаино, оказавшийся в этих местах в 1602 году, обнаружил ягоды земляники в декабре, что для Европы было неслыханно. Клубника, цветом, размером и вкусом значительно превосходившая ягоды из других регионов мира, была найдена и в других частях Нового Света.

Сегодня в Калифорнии ежегодно выращивается 29% мирового урожая клубники. Десятилетиями объемы производства здесь только росли — а вместе с ними и прибыли. Средний урожай клубники на акр земли в Калифорнии с 1950-х годов увеличился почти в пять раз. Но сейчас в индустрии настали не лучшие времена. За последние два года площадь клубничных полей уменьшилась на 16 кв. км (11%). Во-первых, выяснилось, что метилбромид — химикат, использовавшийся с 1932 года для истребления насекомых и обеззараживания почвы, — разъедает озоновый слой. Не исключено, что скоро в США полностью откажутся от его использования, а пока производители экстренно ищут замену. Но это не единственная проблема. Производители клубники столкнулись с дефицитом рабочей силы, что автоматически привело к удорожанию ягоды. Ситуацию усугубляет и начавшаяся в Калифорнии засуха.

Стюарт всегда искал семена, которые помогли бы ему создать ягоду будущего: достаточно выносливую, чтобы выжить при дефиците воды, не требующую тщательного ухода и дополнительных химикатов. В 2009 году, впечатлённый живучестью придорожного кустика, Стюарт отвёз его семена в Driscoll’s.

У входа в штаб-квартиру компании всегда стоит тележка с клубникой, голубикой и малиной. Рядом лежат салфетки и щипцы. Тарелки с ягодами также можно встретить в конференц-зале и на кухне. Сотрудники первыми тестируют новые сорта, которые создает Стюарт и его команда. «Каждый год мы проводим более 100 000 внутренних дегустаций», — говорит управляющий бизнесом Driscoll’s в Северной и Южной Америке Сорен Бьорн.

В Driscoll's работают 30 учёных, которые занимаются исключительно клубникой на девяти исследовательских станциях: в Уотсонвиле, Южной Калифорнии, Флориде, Испании, Мексике и Великобритании. Компания предоставляет рассаду садоводам, работающим с ней по контракту. Они выращивают и собирают урожай, а Driscoll's его упаковывает и продаёт в магазины. Садоводы получают 85% прибыли, остальное достаётся компании.

Руководит Driscoll's на протяжении трёх поколений семья Рейтер. Сегодня Майлз Рейтер — председатель компании, а его дочь занимается развитием бизнеса в Чили. Driscoll's не раскрывает финансовые показатели, однако оценивает свою долю продаж на американском рынке в 34%. В компании говорят, что сам бренд позволяет им продавать ягоды с наценкой в 30%. Так потребители платят компании за вклад в селекцию ягод: именно благодаря Driscoll's клубника стала крупной и красной и доступна теперь круглый год.

«Я не понимал, насколько сложно выращивать клубнику, пока не изучил процесс», — говорит Сорен Бьорн. Собранные ягоды проверяются и оцениваются по таким критериям, как цвет, размер и содержание сахара, затем их охлаждают и отправляют в магазины. Доставка ягод на Восточное побережье по суше занимает около четырех дней. К тому времени, как клубника появляется на прилавках, с момента сбора проходит пять-семь дней. В этот момент ягоды должны быть нужного оттенка красного — не тусклого, но и не слишком насыщенного. Покупатели уверены, что чересчур яркий цвет говорит о том, что ягода начинает портиться. Клубника должна быть приятной округлой формы, со свежими зелеными хвостиками.

На каждом пластиковом контейнере с ягодами, который Driscoll's продаёт на территории США и Канады, есть код, по которому можно отследить сорт, производителя и дату сбора урожая. Изначально это была мера безопасности, однако со временем коды стали способом исследования рынка. Потребители могут вводить свои коды на сайте Dricsoll's и высказывать своё мнение о продукции. Выяснилось, что покупатели ради экономии берут для себя обычную клубнику, а для детей — органическую.

В Driscoll's сейчас делают ставку на сорта премиум-класса. Рынок Великобритании особенно обнадеживает. Здесь юбилейная линейка Driscoll's — рубиново-красная клубника — стоит на 30% дороже других сортов. В США компания представила ежевику с особенно ярким вкусом, который ежегодно продается под названием Season's Finest в течение короткого промежутка времени с большой наценкой. Стюарт работает над тем, чтобы сделать то же с местной клубникой. «В принципе, всё начинается с генетики, — говорит Бьорн. — Без неё вы не можете усовершенствовать продукт».

Тестовое поле Driscoll’s в Уотсонвиле — это холмы, засаженные клубничными кустами: по два ряда на каждой грядке, покрытой сверкающим на солнце серебристым пластиком. К середине апреля поле бурно разрастается: сочные зелёные листья красуются на стеблях, усеянных ягодами. Особняком — пять грядок едва выглядывающих из земли кустов с чахлыми листьями. Это секция, которая не обрабатывалась химикатами уже 15 лет. Разрастись ей мешает повышенный уровень соли в почве. Даже дополнительное орошение не помогло клубнике с этих грядок догнать соседей, получающих химическую подкормку.

Стюарт вместе с ассистентами обходит свои угодья два раза в неделю. Каждый участок, на котором растут растения одного сорта, имеет свой ярлык со штрихкодом. Стюарт сканирует его через Bluetooth-устройство, которое передает данные на iPad. Многообещающие растения помечаются белой карточкой, крепящейся к столбу, где заводчики каждую неделю записывают свои наблюдения в маленьких квадратиках.

Генетическое устройство клубники чрезвычайно сложное. У человека два набора хромосом, благодаря этому его наследственные черты, такие как цвет глаз, относительно предсказуемы. Современная клубника является октоплоидом, то есть имеет восемь наборов хромосом, что значительно повышает количество возможных комбинаций различных свойств: цвета, вкуса, размера и упругости.

Стюарт начинает создавать новый сорт, скрещивая два родительских растения в теплице. Когда получившийся таким образом куст клубники становится достаточно большим, он пускает ползучие побеги — «усы», которые Стюарт и его подчиненные сажают в горшки. Там побеги пускают корни и становятся дочерними растениями, полностью совпадающими друг с другом генетически. В апреле 27 000 различных генетически саженцев высаживают на тестовое поле. В среднем только 1% из них будет пересажен через год, а до следующих сезонов доберется и того меньше. Для тестирования на коммерческом поле отправятся один иди два саженца. Если и там все у экспериментальных кустиков клубники пройдет успешно, Driscoll’s сделает из них новый сорт, даст ему имя и начнет предлагать своим фермерам. Компания не заставляет их сажать какие-то определенные сорта. Поэтому новой клубнике приходится конкурировать со старой и проверенной. Стюарт занимается селекцией с 2007 года. Его первым успехом стал сорт Del Rey, появившийся в 2009 году. Сегодня он самый популярный у фермеров. У Del Rey кусты не слишком большие, а ягоды свисают по сторонам, что значительно упрощает сбор урожая. Средняя продолжительность жизни сортов Driscoll’s в США составляет около трех лет.

Последняя разработка — сорт Big Sur. Несмотря на то что он имеет склонность к быстрому увяданию, потребители хвалят его за вкус. Big Sur превосходит Del Rey по урожайности, но его пышные листья затрудняют сбор ягод, что требует дополнительных затрат на рабочую силу.

Стюарт любит сложные вещи. С 5-го класса он был очарован древнеегипетскими иероглифами, и сейчас время от времени он расшифровывает и переводит их для знакомого торговца антиквариатом из Лондона. Недавно он взялся за изучение манускрипта ронго-ронго, найденного на острове Пасхи. В своей основной работе он тоже применяет интеллектуальный подход. Стюарт любит экспериментировать со старыми сортами. На тестовом поле есть грядка с кустами земляники Alexandria, усыпанными мелкими ягодками. Этот сорт очень устойчив к болезням, но его практически невозможно скрещивать с современной клубникой.

Стюарт работает и на ранчо Кассин — скопище низких зданий и теплиц в 3 милях от Driscoll’s. Его особенно интересует использование старых и необычных сортов, которые, благодаря своим особым свойствам, более устойчивы к давлению окружающей среды. В одной из теплиц на ранчо под огромными вентиляторами, которые наполняют застекленное пространство монотонным гудением, Стюарт проводит тест на переносимость соли в почве. На металлическом столе расставлены 365 растений в черных пластиковых горшках, питание к которым подается через трубки. Большинство выглядит плохо, имеет обожженные коричневые листья. Но у пяти растений, стоящих в дальнем конце, листья красивые и глянцевые — это F. chiloensis, один из диких предков сегодняшней культивированной клубники.

Важнейшая характеристика клубники — её вкус. Стюарт проводит дегустации с мая до середины августа по два раза в неделю. Каждый день он пробует примерно по 200 ягод.

Когда я приезжаю на ранчо, Стюарт выставляет девять пронумерованных сортов клубники на стол в конференц-зале, кладет формы для оценки вкуса. Шкала оценки варьируется от «очень нравится» до «очень не нравится».

После того как я всё пробую и оцениваю, Стюарт рассказывает мне про каждый из сортов. Del Rey нравится мне меньше всего — он слишком мягкий, слишком сладкий. Мой фаворит — Big Sur. Конкуренцию ему может составить только выращенный UC Davis сорт San Andreas. Стюарт называет его «хрустящим» — качество, от которого он старается избавлять свою клубнику. Но у San Andreas есть свои преимущества: он плодоносит с апреля и на протяжении всего лета, а его ягоды легко переносят транспортировку.

Среди ягод есть одна необычная: белая с красными семенами. Когда его дети были маленькими, Стюарт приносил домой именно белую клубнику — пятен от неё оставалось меньше, чем от красной. Когда-то такая клубника была распространена; для того чтобы добиться белого цвета, Стюарт использовал генетический материал White Carolina, выведенного еще в начале XVIII века. Это один из старейших сортов, дошедших до наших дней: его генетический материал хранится в Департаменте сельского хозяйства США в Орегоне. Сорт белого цвета устойчив к гниению и болезням. Название своей странной ягоде Стюарт пока не дал. Но она уже продается в Гонконге, где есть рынок сбыта дорогих белых фруктов.

Благородный сорт клубники из Burger King мне показан не был. Стюарт выбрал два саженца, выращенных из семян дикого растения, провел тесты и попытался скрестить их с другими сортами. Ягоды были вкусными, но само растение оказалось очень слабым, и Стюарт бросил его изучение.

Однако поиски продолжаются. Стюарт работает над созданием карты генома клубники и идентификацией тех генов, что связаны с восприимчивостью к болезням. Я написал ему, когда он собирался поехать на остров Пасхи, вдохновившись исследованием манускрипта ронго-ронго. «Не думаю, что на острове Пасхи есть клубника, но она точно растет на материковой части Чили, и я проведу там несколько дней, — говорит он. — Я буду смотреть в оба».

Фотография на обложке: GettyImages