Физика против химии: Зачем завод «Теклеор» облучает еду
Сергей Будник, подтянутый, начинающий седеть мужчина средних лет, деловито демонстрирует три коробки с шампиньонами, которые провели две недели без холодильника. В первую лучше не смотреть. Во второй грибы слегка тронулись плесенью, в третьей — гладкие шляпки на довольно крепких ножках, как будто их сорвали вчера. Две недели назад последние две коробки облучили разными дозами свободных электронов. Грибы, получившие дозу побольше, остались вполне свежими, а другие слегка испортились.
Будник управляет заводом «Теклеор» и продаёт его услуги бизнесу. Завод работает 2 месяца, по итогам года Будник надеется добиться выручки 120-140 млн рублей. «Секрет» рассказывает, как физики доработали технологию из 1950-х и помогают производителям увеличить срок хранения продуктов и избавиться от химии.
Как устроен ускоритель
«Теклеор» — трёхэтажная белая коробка, забитая холодильными камерами. Завод расположен в Калужской области — на пути следования фур с продуктами с юга России в Москву. Ускоритель стоит в подвале и выглядит как вертикальная двухметровая труба. В соседнем помещении — блок питания и модулятор. Труба направлена пушкой вверх, в главный зал, в котором стоит большой конвейер. По нему движутся упаковки с рыбой и моллюсками. После обработки они едва уловимо пахнут озоном.
На заводе проходит тест для потенциальных клиентов. Поставщики привезли свою продукцию, разложили по коробочкам с цифрами от 1 до 10 и буквами «кгр» — килоГрей. После теста они заберут продукты в свои лаборатории, чтобы всё проверить. Представитель одной из участвующих в тесте компаний (назвать имя не захотел) считает, что обработка «Теклеором» может обеспечить 10% экономии на консервантах и за счёт хранения рыбы при более высоких температурах.
Форель в одной коробке после обработки изменила цвет — из ярко-розовой стала тусклой. «На тесте мы даём разную дозу ионизирующего излучения, чтобы подобрать оптимальную для продукта, которая уничтожит все вредные бактерии, но сохранит органолептические свойства и витамины», — объясняет Будник. Потускневшая форель облучилась слишком сильно и осталась без искусственного красителя. Будник говорит, что ускоритель может на 25-40% снизить количество списаний, потому что обработанные продукты меньше подвержены воздействию насекомых, бактерий и плесени. Правда, не всё можно обрабатывать электронами. Например, после любого облучения молочные продукты сразу сереют.
Когда и зачем придумали облучать еду
В 1950-х годах перед советскими учёными стояла задача подавить прорастание корнеплодов, избавиться от патогенной микрофлоры и личинок насекомых и обеспечить долгое хранение зерна и консервов. Решить её попытались с помощью облучения продуктов малыми дозами. В 1953 году Минздрав СССР разрешил радиационную стерилизацию картофеля и зерна, а за последующие 30 лет добавлял в список овощи, фрукты, мясо, рыбу, консервы, крупы.
«Обработка могла колоссально увеличить запасы продуктов в стране, потери которых от хранения доходили до 30%», — говорит биолог, ведущий научный сотрудник ВНИИ технологии консервирования и академик Международной академии холода Наталья Шишкина. В начале восьмидесятых она участвовала в испытаниях под Тулой — мясо и овощи тогда облучали с помощью природного кобальтового источника. Оказалось, что облучение любого пищевого продукта дозами, не превышающими 10 килоГрей, приносит пользу и не вызывает токсического воздействия. Если обработать семена, их урожайность вырастает на 10-20%, свежие овощи будут храниться до года. В рыбе облучение помогает убить опасные бактерии.
Тогда же советские физики из Новосибирска разработали новую технологию — электронно-лучевую обработку продуктов с помощью ускорителя. Первое устройство они установили в одесский портовый элеватор, куда в основном прибывали зарубежные корабли с пшеницей. Ускоритель за время работы обработал 10 млн тонн зерна. Шишкина вспоминает, что проекты промышленных установок на основе кобальта были готовы и почти установлены на Черниговском картофельном заводе и на предприятии по изготовлению овощных консервов и фруктовых соков в Канибодаме (Таджикистан). Но авария на Чернобыльской АЭС, перестройка и распад СССР поставили крест на проекте. Всероссийский научно-исследовательский институт радиологии и агроэкологии (ВНИИРАЭ) возобновил исследования только в 2007 году.
«Мне не давали покоя эти результаты: думал как возобновить опыты», — вспоминает профессор МФТИ, один из учредителей «Теклеор» Вячеслав Абросимов. В советские времена он занимал пост заместителя директора Всесоюзного института электрофикации сельского хозяйства. Абросимов хорошо знал минусы кобальтового источника — он воздействует очень медленно и его нельзя выключить. Старые ускорители можно было настроить лишь на максимальную дозу, тогда как для большинства продуктов полезная доза электронов намного ниже. Передоз мог сделать еду безвкусной и нарушить цвет.
Как нашли инвесторов
Три года профессор Абросимов писал письма в министерства и искал господдержки, но тщетно. Наконец, оставив эти попытки, в 2012 году он вместе с технологом и учёным Владиславом Трофимовым приступил к экспериментам, арендовав старый опытный ускоритель у входящего в группу «Ростех» НПП «Торий» (бывший НИИ «Титан», отвечавшее за радиоэлектронное вооружение), а через год к проекту присоединился оставивший банковскую карьеру выпускник МФТИ Сергей Будник. Будник занялся поиском инвесторов, чтобы технология стала коммерческой. На поиски ушло два года.
«Инвесторы, на которых мы рассчитывали, всё время просили подождать, обратиться через год», — вспоминает Будник. Шёл 2014 год, инвестклимат в России серьёзно испортился из-за присоединения Крыма, санкций и падения курса рубля. В «Теклеор» в то время не поверили даже в «Сколково». Инвестор нашёлся, когда у стартапа уже были контракты на поставку оборудования, НИОКР, земля и предпроект. Будник вложил собственные 5 млн рублей и заручился поддержкой институтов пищепереработки и письмами о заинтересованности от потенциальных заказчиков. Строить ускоритель начала Лаборатория электронных ускорителей МГУ при поддержке НИИ Ядерной физики и физического факультета МГУ.
«Нас познакомил небезызвестный экономист и философ Сергей Борисович Чернышёв», — вспоминает один из инвесторов, предприниматель Артур Пахомов, гендиректор девелоперской компании «Каротекс Холдинг Лимитед». Пахомов раньше инвестировал в деревообработку, стекольное производство, туристический бизнес и недвижимость, но в начале десятых захотел сосредоточиться на инновациях и создал «Лабораторию ИПИ», инвестирующую в институциональные инжиниринговые проектные технологии. В какой-то момент в соинвесторы согласился вступить фонд (какой именно компания не разглашает), но вместо того, чтобы вкладывать собственные деньги, предложил взять в МСП-банке кредит под «жуткие условия: залоги, штрафы, дикую ставку». «Фонды превратились в посредников между банками и венчурными проектами», — сожалеет Пахомов. Инвестор уверен, что если бы проект опирался на банки и фонды, а не частную инициативу, он бы не состоялся.
Что представляет собой рынок
По данным ВНИИРАЭ, 69 стран разрешают обработку ионизирующим излучением более 80 видов пищевых продуктов. Наиболее перспективными считаются технологии с применением электронного, тормозного рентгеновского и гамма излучений. Это более экологичный способ по сравнению с химической обработкой. Мировой рынок услуг облучения продуктов питания и сельхозпродукции оценивался в 2010 году в $2,3 млрд, прогноз на 2020 год — $4,8 млрд.
В 2016 году на конференции IMRP в Ванкувере аналитики сообщали, что 63% обработки приходится на Китай и 22% на США. В мире зарегистрировано около 400 установок по облучению, в 2015 году ими обработано 1,3 млн тонн продуктов. Среди них экзотические фрукты, мясо, рыба, морепродукты, овощи, функциональное питание и даже школьные завтраки. В России, несмотря на то, что исследования в этом направлении проводят десятки НИИ и учреждений, собрано всего несколько ускорителей электронов для коммерческой эксплуатации. Они стоят в институтах и госкорпорациях («Росатом», технопарк «Кольцово», «Торий»), а их мощность позволяет обрабатывать только некоторые виды сельскохозяйственного сырья, специи и сушёные овощи. Кроме того, в стране работают около 20 центров, облучающих медицинские изделия.
Чтобы брать коммерческие заказы, «Теклеору» пришлось разработать новые регламенты сертификации и уговорить министерства с ними согласиться. Первый ГОСТ вступил в действие с 1 января 2016. Сейчас Евразийским советом по стандартизации, метрологии и сертификации принято 12 ГОСТов по обработке продуктов питания. После облучения продукция маркируется международным знаком RADURA.
Перспективы
Чтобы построить завод, понадобилось 500 млн рублей, из них треть — стоимость ускорительного комплекса. По данным СПАРК, 85% «Теклеор» принадлежит инвесторам Артуру Пахомову и Александру Душко, а оставшаяся доля поделена поровну между учеными-основателями Сергем Будником и Вячеславом Абросимовым. Разработчик технологии, доктор химических наук Владислав Трофимов после вхождения инвесторов отказался от доли, но остался на заводе главным технологом.
«Теклеор» открылся в сентябре и получил лицензию Роспотребнадзора для коммерческого запуска в конце ноября. В октябре-ноябре завод собрал предзаказы на 10% от плановой загрузки. Сейчас инженеры ставят второй ускоритель, с ним завод сможет обработать около 30 000 тонн продуктов в год. Облучить один килограмм стоит 12-15 рублей в зависимости от режима обработки. Окупить затраты Будник рассчитывает за три года.
Первые клиенты — поставщики рыбы и морепродуктов, сублимированных фруктов и овощей, орехов, специй, сырья для косметики и лекарств. Производители мяса тоже присматриваются к заводу, например на птицефабрике в Белоусово просчитывают возможность обрабатывать курятину, чтобы поставлять свежую продукцию во Вьетнам — благодаря «Теклеору» срок хранения может увеличиться в два с половиной раза. Академик РАН, научный руководитель ФНЦ ВНИТИ птицеводства Владимир Фисинин добавляет, что облучение кормов поможет решить проблему болезней птиц.
Потребители в России ко всякого рода излучениям относятся с большим подозрением, но производители ценят более дешёвый и эффективный способ обработки, поэтому Будник и Пахомов опасаются иностранных конкурентов. Они торопятся захватить рынок и выбрали площадку для нового центра на Камчатке. «Рыба, икра, близость к Китаю, будет хороший трафик», — уверен Будник. Он считает, что центр поможет решить проблему дефицита рыбы в европейской части России. «Это успешный базовый проект, который может быть широко растиражирован», — считает директор ВНИИРАЭ, доктор биологических наук, профессор РАН Наталья Санжарова, но добавляет, что порог входа на рынок слишком велик и напоминает, что в Китае госпрограмма, запущенная в 2011 году, привела к созданию десятков похожих предприятий.
Фотографии: Юрий Чичков / «Секрет Фирмы»