Мармелад из мастодонта. Два вегетарианца пытаются перевернуть рынок желатина на $4 млрд

В мире не существует животного продукта, который напоминал бы мясо ещё меньше, чем желатин. Разноцветный мармелад, жвачка, йогурты, кремы от морщин, клей и многие другие продукты «замешаны» на желатине — продукте, полученном из белка коллагена. Желатин производят из копыт и шкур свиней и коров, а также из рыбных костей.

К 2024 году в мире будут производить минимум на 50% больше желатина, чем сегодня, а мировой рынок достигнет $4 млрд. 25% желатина делают в США: в 2018 году 156 млн американцев съели хотя бы один десерт на основе желатина. Одна из крупнейших пищевых корпораций Америки — Tyson Foods — добавляет его даже в продукты из курицы, которые затем продаются в KFC, McDonald's, Burger King и другие сети. В Турции, Бразилии и Саудовской Аравии быстро растёт рынок замороженных продуктов, для которых тоже нужен этот стабилизатор. Больше всего желатин любят в Азии, там его охотно добавляют в косметику и БАДы.

При этом всё больше людей задумываются о правах животных и находят использование желатина, мягко говоря, неэтичным. Придумать более гуманные альтернативы желатину рынок пытается давно, так появились кукурузный крахмал, крахмал из тапиоки, агар-агар, ксантановая камедь и другие вещества. Но в отличие от желатина, они не держат форму при высоких температурах, продукты из них получаются более мутными и не умеют смешно трястись как желе из желатина.

«Секрет» рассказывает, как пищевая индустрия попала в желатиновую ловушку, но на помощь уже спешат двое биологов-гиков — они готовы перевернуть целый рынок.

Тварь дрожащая

Человечество познакомилось с желатином ещё 40 000 лет назад, когда охотники эпохи позднего палеолита прознали, что густой бульон из разваренных костей и кожи очень питателен. В европейских кулинарных книгах желатин появился в XIV веке, но блюда с добавлением этого ингредиента, попадали лишь на тарелки богачей: справиться с приготовлением трёхэтажных тортов могли лишь опытные кухарки, чьи услуги стоили дорого.

Первым сделать бизнес на желатине придумал владелец фабрики по производству клея Питер Купер: в 1845 году он запатентовал десерт на основе цветного желатина с добавлением фруктов. Для десертов использовались те же кости и кожа со скотобоен, что и для варки клея. Со временем основанный им бренд Jell-O превратился в корпорацию. Так желейные десерты, зефир и готовые ужины появились на кухнях небогатых семей.

Cегодня дела у Jell-O плохи. В 2009 году компания продавала сладости, жвачку и снеки на $932 млн, в 2013 — уже на $746 млн. За последние пять лет продажи упали ещё на 22%. Даже купивший Jell-O пищевой гигант Kraft Heinz Co. не знает, как ему помочь: желатин животного происхождения становится продуктом нон-грата.

Свинки Гамми

Впервые активно говорить о неэтичности желатина стали в 2016 году. Тогда бельгийская журналистка Алина Книпкенс выложила в сеть 90-секундный ролик, где показала процесс производства мармелада, но в обратном порядке. Из её рта разноцветная мармеладка попадает на конвейер, где её щедро посыпали сахаром и раскрашивали синтетическими красителями, а потом — на мясокомбинат, где срезают кожу с только что забитых и обожённых огнём свиней. Зрелище ужасное.

Ролик моментально стал вирусным, впечатлённые комментаторы писали, что больше никогда не будут есть мармелад. Их поддержали веганы и строгие вегетарианцы, а также адепты кошерных и халяльных продуктов — для них сладость из свиных субпродуктов всегда была под запретом.

Пока инертные корпорации продолжают использовать рецепты столетней давности, два биолога-гика из калифорнийского стартапа Geltor приближаются к решению желатиновой проблемы. Их зовут Александр Лорестани и Ник Узунов, и с помощью особых бактерий они выращивают белок коллаген, из которого получается желатин, в чашке петри.

Сама идея не нова: учёные уже умеют производить мясо без мяса, молоко — без коров и даже яйца — без куриц. Однако мало кому из них удалось совершить прорыв на рынке: на вкус искусственные мясо, молоко и яйца всё-таки сильно отличаются от аналогов животного происхождения.

С желатином всё иначе. У него нет ни цвета, ни вкуса, ни запаха. Единственный действительно важное свойство желатина — способность держать форму.

Лорестани и Узунов встретились на кафедре молекулярной биологии Принстонского университета и сразу нашли общий язык: оба они — убеждённые вегетарианцы.

«Мы всё ещё используем животных как сырьё для производства продуктов, это ужасный абсурд», — считают они. Это мнение разделяют многие интеллектуалы эпохи. Например, в 2015 году на страницах The Guardian историк и автор международного бестселлера «Sapiens: Краткая история человечества» Юваль Ной Харари назвал промышленное животноводство одним из «худших преступлений за всю историю человечества».

В начале 2018 года молодые учёные выиграли грант акселератора IndieBio на $250 000 и возможность четыре месяца работать в лаборатории над синтезированием искусственного коллагена, который был бы таким же прочным, как животный. Задумка была в том, чтобы получить коллаген не из хрящей коровы, которая была убита недавно, а из ДНК существ, погибших очень давно.

В начале экспериментов Лорестани и Узунов изучили базы данных с последовательностями белков разных организмов, пытаясь найти те, что лучше всего подойдут для их целей. Чтобы убедить будущих клиентов, что в процессе производства не пострадало ни одно живое существо, Лорестани и Узунов взяли клетки из туш мастодонтов, которые вымерли от 4 000 до 10 000 лет назад. Учёные даже отказались от работы с останками шерстистых мамонтов, потому что строение их аминокислотных цепочек идентично последовательности, которая есть у ныне живущего азиатского слона — а это уже неэтично.

Желатин из лабораторного коллагена на самом деле мало чем поможет животным: на фермах их забивают в первую очередь ради мяса, а желатин получают из побочных продуктов. Однако белок из пробирки даст бизнесу и потребителям право выбора, возможность остаться непричастными к убийствам.

Красота на десерт

Когда рецепт был изобретён и технология отработана, учёным понадобилось чуть больше суток, чтобы произвести вещество, похожее на коллаген, а из него сделать желатин. Субстанцию без цвета и запаха партнёры положили в небольшой контейнер, поймали такси и помчались готовить свой первый в жизни домашний мармелад.

Сладости из первой партии получились слишком рыхлыми, пришлось добавить несколько растительных желирующих агентов и много сахара. Про лимонную кислоту и эфирные масла, которые придают мармеладу характерную для него липкость и вкус, впопыхах напрочь забыли.

Субстанцию залили в формочки с рисунком слонов, и положили в холодильник. Через несколько часов Узунов вынул подрагивающие прозрачные конфеты из холодильника и отправил одну из них в рот, став таким образом первым человеком за очень долгое время, который съел мастодонта.

Узунов жевал несколько секунд, а затем взглянул на своего друга и сказал: «Над вкусом ещё нужно поработать».

С тех пор прошёл год. Публикации о «мармеладе из мастодонтов» принесли Geltor известность. Теперь они обучают клетки копировать белок коров, свиней и рыб, чтобы коллаген был по-настоящему искусственным, без использования ДНК настоящих животных.

Новый продукт пока не прошёл тесты и не получил одобрение Управления по санитарному надзору при Министерстве здравоохранения США, поэтому использовать искусственный коллаген в массовом производстве продуктов пока нельзя. Зато компания Geltor уже начала поставки коллагена косметическим брендам. Считается, что коллаген хорошо увлажняет кожу и способен бороться с морщинами. Особенно он востребован в Китае, Индии и Японии. В этих странах многие покупатели предпочитают продукты, при производстве которых не страдают животные.

Выращивать коллаген для бьюти-рынка Geltor гораздо выгоднее: для производства крема для лица N-Collage требуется всего 1% от количества белка, нужного для изготовления пудинга от Jell-O. Но основатели Geltor не хотят останавливаться на полпути: по словам Лорестани, смысл их работы — создавать этичную еду.

Источники: [Eater] (https://www.eater.com/2019/2/11/18207289/is-the-world-ready-for-lab-grown-halal-kosher-meat-free-gelatin), TechCrunch, Bloomberg.

Фотография на обложке: Geltor

Подписывайтесь на «Секрет фирмы» в «Яндекс.Дзене» и Google News.