Много мякотки: Как Impossible Foods делает бизнес на искусственном мясе с кровью

В 2009 году 55-летний профессор биохимии Стэнфордского университета Патрик Браун взял отпуск на полтора года, чтобы привести в порядок мысли и понять, какому делу он хочет посвятить остаток жизни. В итоге он решил попытаться спасти мир от экологической катастрофы.

Вегетарианец с 1970 года (и веган — с 2004-го), Браун верит, что планета станет чище, когда жители Земли откажутся от мяса: сократятся выбросы парниковых газов, снизится потребление пресной воды, освободятся гигантские площади сельскохозяйственных земель. Чтобы приблизить этот момент, учёный основал компанию Impossible Foods. За пять лет она создала технологию производства искусственного мяса, которое почти не отличается от настоящего, и подняла инвестиции на сумму более $180 млн.

Среди инвесторов Impossible Foods — основатель Microsoft Билл Гейтс, один из богатейших бизнесменов Азии Ли Кашин и венчурные фонды Кремниевой долины. В 2015 году Google предлагал за Impossible Foods $300 млн, но Браун решил остаться совладельцем бизнеса. В марте 2017 года он запустил первое крупное производство Impossible Foods, которое способно выпускать до 500 000 кг готовой продукции в месяц. «Секрет» рассказывает, как учёный-идеалист идёт к своей мечте о мире, в котором люди перестанут есть других млекопитающих.

Стартапер из Стэнфорда

«Съедая вместо обычного бургера котлету производства Impossible Foods, вы не участвуете в выбросе парниковых газов в объёме, который средний автомобиль выбрасывает за 18 миль, экономите столько воды, сколько вам одному хватит на месяц, и не наносите вред 75 кв. футов плодородной земли», — воодушевлённо рассказывает основатель Impossible Foods Патрик Браун. Его компания уже научилась делать искусственное мясо, которое мало отличается от настоящего. У ложных бургеров знакомый вкус, они точно так же, как котлеты из стопроцентной говядины, меняют цвет при жарке, так же пахнут и даже похожим образом «кровоточат». Главное видимое отличие — цена: искусственное мясо стоит в два раза дороже натурального. Чтобы продавать свои бургеры не только убеждённым вегетарианцам, Браун напирает на природоохранные ценности.

В этом году основателю Impossible Foods исполнится 62 года. Большую часть своей жизни он занимался исследованиями ДНК (сначала в Медицинском институте Говарда Хьюза, затем — в Национальной лаборатории Лоренса Беркли) и стал автором ряда важных открытий в этой области, а также преподавал генетику в Калифорнийском университете и Стэнфорде. В 2002 году будущий основатель Impossible Foods вошёл в состав Национальной академии наук США как один из 2000 самых заслуженных учёных Америки.

Вернувшись из творческого отпуска, который он взял в 2009 году, Браун вместе с несколькими коллегами организовал в Вашингтоне конференцию, посвящённую экологическим проблемам. Учёные хотели привлечь внимание больших медиа к экологическим проблемам, вызванным хозяйственной деятельностью человека. Но главный семинар — «Роль сельского животноводства в глобальной продовольственной цепочке XXI века» — внимание общественности не привлёк. Тогда Браун решил, что лучший способ уменьшить вред от сельского хозяйства — предложить альтернативу мясу.

«Нет оснований утверждать, будто именно коровы производят лучшее мясо», — рассказывает директор Impossible Foods по исследованиям и разработкам Крис Дэвис, намекая на то, что не менее вкусный и полезный продукт можно получить в лабораторных условиях. Вообще, идея искусственного производства мяса витает в воздухе уже много десятилетий, но до недавнего времени всё сводилось к экспериментам с соей или грибковыми клетками, которые не всегда аппетитно выглядят и пахнут, а по вкусу, по мнению опытных потребителей вроде Брауна, напоминают хоккейную шайбу.

Мясная лаборатория

Целью Impossible Foods стало изобретение такого искусственного мяса, которое бы шипело на сковородке, пахло и кровоточило так же, как натуральная котлета из мраморной говядины. Браун в самом начале выбрал в качестве референса именно говяжий фарш по двум причинам. Во-первых, на него приходится 60% потребляемого мяса. Во-вторых, коровы, по мнению экологов, вредят экологии больше, чем любые другие сельскохозяйственные животные.

Зоозащитникам такое вряд ли понравится, но без убийства животных в индустрии искусственного мяса совсем, увы, не обходится. Но хорошая новость в том, что в этой индустрии трупа одного животного может хватить для производства сотен тонн искусственного белка. Из ткани животного выделяют так называемые сателлитные клетки, которые отвечают за наращивание мышечной массы. В тёплом растворе с сотней синтетических питательных веществ эти клетки быстро размножаются, превращаясь в кусок, напоминающий мясо по консистенции, но не по вкусу.

У вкуса натурального мяса более 150 оттенков. Impossible Foods изучает мясо на молекулярном уровне, чтобы подобрать специфические протеины и биологически значимые элементы из зелени, семян, зёрен. Из открытых источников известно, что при производстве используют пшеницу, печёный картофель, кокосовое масло — но все ингредиенты своих веджибургеров компания не раскрывает. Однако всего этого было бы недостаточно, чтобы получить идеальную искусственную котлету.

Ноу-хау Impossible Foods — использование гемов, комплексных соединений, входящих в состав гемоглобинов. Именно гемы отвечают в мясе за красный цвет крови, за розовые оттенки при жарке, металлический вкус и аромат. Impossible Foods попыталась собрать гемы из растений (в частности, из корней сои), но обнаружила, что для запуска производства понадобились бы миллионы растений. Тогда исследователи научились делать их в лаборатории. Весь процесс занимает около недели.

Фальшивые бургеры

После двух лет работы над созданием искусственного мяса Браун имел на руках несколько предложений от венчурных инвесторов. Он выбрал фонд Khosla Ventures, основатель которого Винод Хосла сразу проникся миссией компании и договорился с Impossible Foods о том, что компания никогда не будет продана конкурентам из мясной промышленности. От Khosla Ventures учёные получили $3 млн. Эти деньги пошли на продолжение исследований и регистрацию патентов.

Всего на разработку продукта было потрачено $80 млн, привлечённых в четыре раунда. Последний из них — и самый крупный — прошёл в 2015 году. Тогда компания получила $108 млн от Билла Гейтса, Ли Кашина, фондов Horizons Ventures, Khosla Ventures, Viking Global Investors, Innovative Fund и холдинга UBS. В том же году Impossible Foods получила предложение о покупке стартапа со стороны Google.

Технологический гигант предлагал за Impossible Foods до $300 млн и обещал не менять миссию проекта, но Браун ответил отказом. «Сотрудники нашей компании и наши инвесторы знают, что мы не хотим никогда никому продаваться, — объясняет учёный. — Мы говорили это нашим инвесторам с первого дня работы. Компания определяется миссией. Всё равно, сколько нам предложат, — никто не будет в это верить так, как верим мы».

Google активно участвует в разработке технологий, которые должны улучшить жизнь человечества. Кроме того, ещё в 2013 году один из основателей компании Сергей Брин лично поддержал $330 000 разработчиков искусственного мяса из Маастрихтского университета.

Возможно, Браун совершил ошибку и упустил шанс ускорить развитие своего проекта. С другой стороны, у него и без посторонней помощи всё вроде бы получается. В 2016 году американцы впервые попробовали его продукцию — Impossible Foods начала поставлять искусственное мясо в рестораны Пало-Альто, Сан-Франциско, Лос-Анджелеса, Нью-Йорка и ещё нескольких городов. Бургер с искусственной котлетой стоит $12. Для сравнения, в популярной сети Shake Shack это блюдо стоит в среднем $5,29.

Шеф-повар ресторана Vina Enoteca в Пало-Альто Рокко Сорделло говорит, что за несколько месяцев работы с новым мясом он готовил из него и котлеты, фрикадельки и соус болоньезе — проблем не возникло. «На мой взгляд, это будущее питания», — считает он. По мнению сотрудника Маастрихтского университета Марка Поста (того самого учёного, чьи исследования финансировал Сергей Брин), уже через 25 лет натуральное мясо будет облагаться значимым экологическим налогом, его начнут продавать в пакетах с текстом «При производстве этого продукта было убито животное», а ещё лет через 50 выращивание скота на мясо в развитых странах запретят вовсе.

В конце марта этого года Impossible Foods открыла производство в Окленде: 80 сотрудников будут выпускать 454 000 кг искусственного мяса в месяц. Такого объёма достаточно, чтобы обслуживать 1000 ресторанов. «К концу года мы будем в часе езды от каждого жителя Америки, — обещает предприниматель. — Мы серьёзно относимся к нашей миссии и намерены конкурировать с фермерами». Пока это заявление, стоит признать, звучит всё же достаточно дерзко. В ближайшие годы Impossible Foods предстоит выдержать конкуренцию с такими же разработчиками искусственного мяса — Memphis Meats, Mosa Meat, Modern Meadow, Beyond Meat и другими многообещающими проектами.

Фотография на обложке: Impossible foods