Палочная система. Сколько на самом деле стоит батон докторской колбасы

Этот материал — продолжение серии статей, где мы рассказываем о том, из чего складывается стоимость привычных вещей и продуктов.

Всё по ГОСТу

Если у вас в холодильнике есть варёная колбаса — скорее всего, это палка докторской. По словам опрошенных «Секретом» производителей, этот сорт колбасы занимает лидирующие позиции среди варёных колбас.

Докторская появилась в СССР в конце 1930-х годов. Она предназначалась в качестве лечебного питания людям, пострадавшим от «царского деспотизма». Из-за пониженного содержания жиров и высокого количества белка врачи часто рекомендовали этот продукт пациентам с заболеваниями желудка и анемией.

Классический рецепт докторской состоял из свинины, говядины, соли, сахара, селитры и кардамона. С прошлого века рецептура изменилась, и сегодня называться докторской может только колбаса, сделанная по ГОСТу.

По государственному стандарту классическая докторская должна состоять из:

• свинины;
• говядины;
• воды;
• яиц куриных или яичного порошка;
• сухого коровьего молока;
• соли;
• сахара;
• мускатного ореха или кардамона.

Размазанное оборудование

Делать докторскую несложно — цикл изготовления занимает рабочий день.

Утром мясо на колбасу перемалывают, формируют батоны и варят, затем охлаждают и к вечеру отправляют на склад или в магазины. В среднем мясоперерабатывающие предприятия производят в сутки от 1 до 10 тонн продукции.

Самое дорогое на производствах — оборудование. Его стоимость размазывается по себестоимости готового продукта в среднем на 10 лет.

Для изготовления колбасы предприятие может покупать готовые куски мяса или брать полутуши. В последнем случае сырьё выходит дешевле, но потребуется работа ещё и обвальщиков мяса.

Зарплаты и брак

В производстве одного батона докторской на производствах участвуют от 10 до 30 человек — в зависимости от автоматизации оборудования и процессов.

Средняя зарплата работников мясоперерабатывающих предприятий, по оценкам опрошенных «Секретом» экспертов, — 40 000 рублей. Столько получают работники цеха — фаршесоставители, обвальщики мяса и другие рядовые сотрудники.

Технолог на производстве получает на порядок больше — около 80 000 рублей. Этот специалист занимается разработкой рецептуры, контролирует изготовление продукта и отвечает за его безопасность.

Помимо оплаты труда сотрудников, в себестоимость колбасы закладывается и брак.

Сырьё и тайны

Участники рынка отказались называть закупочные цены на сырьё, сославшись на коммерческую тайну. Но некоторые из них всё же поделились данными анонимно.

Закупочная цена на мясо зависит от объёмов покупки и вида продукта. Для докторской чаще всего берут свиную лопатку. Оптовая цена — около 250 рублей за килограмм. Для говядины высшего сорта средней считается цена в 500 рублей за килограмм.

На килограмм колбасы нужен килограмм сырья. Уварки при изготовлении докторской либо нет, либо она небольшая — до 3%. Зависит это от оболочки — есть искусственные и натуральные.

Первые стоят около 5 рублей за метр и не пропускают влагу, а значит, колбаса при варке не теряет в весе. Также в такой оболочке колбаса может храниться до 2 месяцев.

Натуральные оболочки стоят от 30 рублей за метр, продукт в них усыхает, и срок хранения ограничивается несколькими неделями. Поэтому промышленные производства чаще выбирают первый вариант.

Так какая себестоимость

Докторская колбаса (500 граммов с диаметром 0,8 см):

• мясо — 156 рублей;
• специи — 10 рублей;
• сухое молоко — 4 рубля;
• яичный порошок — 8 рублей;
• оболочка — 2,5 рубля;
• клипса, которая защипывает оболочку — 0,6 рубля;
• этикетка — 1 рубль.

_В разговоре с «Секретом» производители сказали, что мясо за последние пару лет значительно выросло в цене. Александр Черничкин вспоминает, что в 2020-м килограмм полутуши говядины стоил 130 рублей за килограмм, а в 2022-м — уже 260 рублей. Но если цена на мясо регулируется внутренним рынком, то специи зависят от валюты, ведь 90% приходит из-за рубежа. _

Также в себестоимость колбасы производители включают:

• оплату труда сотрудников;
• налоги;
• амортизацию оборудования;
• коммунальные платежи;
• логистические затраты;
• брак;
• собственную наценку.

Всё это составляет от 20 до 40% в себестоимости батона докторской колбасы, отметили опрошенные представители рынка. Розничные сети также добавляют свою наценку, и на полке продукт стоит уже заметно дороже.

Получается, что минимальная себестоимость (только за сырье и мелочёвку) полукилограммовой палки докторской колбасы примерно 187 рублей. Если Если добавить сюда все дополнительные расходы, то один батон выйдет дороже 200 рублей.

Но некоторые из производителей стараются сэкономить на продукте всеми способами. Помимо использования упаковки, которая сохраняет вес и продлевает срок годности продукта, изготовители могут изменять состав.

Вкусы и время

За последние годы россияне стали меньше покупать колбасу. Большинство из мясопереработчиков говорило об убытках в 2020 году, и опрошенные «Секретом» эксперты подтвердили негативные тенденции на рынке.

Владельцы предприятий, технологи и поставщики оборудования говорят, что потребитель стал более избирателен, а ассортимент колбас в магазинах сокращается.