«Нормальная еда, большие порции». Как философ и солист СБПЧ стали рестораторами

2011 год, президент России обожает айфон, в Москве переделывают парк Горького и обсуждают строительство велодорожек. 20-летние слушают инди-поп, носят усы и свитера с оленями. Выпускник философского факультета СПбГУ Александр Берковский с товарищем-музыкантом Кириллом Ивановым на 600 000 рублей открывают в Санкт-Петербурге бар Mishka. Последнее событие в корне изменит барную историю России.

Крошечное заведение, задуманное как бар для друзей на манер берлинских («всё в неоне, шумно, дёшево»), неожиданно стало объектом паломничества для хипстеров из Москвы. Редкий миллениал не пробовал шоты «Лисичка» или «Геннадий Васильевич» за 120 рублей, которые, как утверждало меню, «прибавляли 20% к навыкам танца, 30% — к привлекательности». Подвальное помещение на набережной Фонтанки было забито даже в будни: люди приходили не столько ради того, чтобы попрыгать под хиты Rihanna или Jay-Z, сколько ради акции «2 коктейля за 350 рублей».

Три года подряд Mishka становился любимым баром питерцев и приобрёл культовый статус «непременной точки погружения в питерский угар».

Сегодня Иванову и Берковскому за 30. Первый колесит по стране с наивными и жизнерадостными хитами группы СБПЧ. Второй всерьёз занялся ресторанным бизнесом: открыл (и тут же закрыл) в Питере бар «Пингвин», изобрёл новаторскую шаверму и вместе с Ивановым запустил ультрамодный клуб «Танцплощадка». Но главным детищем Берковского стал серьёзный ресторан «Общество чистых тарелок».

В 2018 году, когда шеф-повара стали новыми поп-звёздами, а гастробары соревнуются в замысловатости концепций, «Общество» проповедует непопулярную идею: делать нормальную еду для нормальных людей.

«Секрет» поговорил с Берковским о том, как изменился рынок и гости в его заведениях, сколько приносят разные форматы общепита и что войдёт в моду в будущем.

«Мы не были алкоголиками или диджеями, но нам не хватало "своего" места»

— Разве не сложно открыть свой проект, когда у тебя совсем нет опыта?

— Это сейчас сложно. Сейчас огромный выбор, куда пойти, а в 2011 году в Питере кофе выпить было негде. Днём люди приходили в бар Mishka, чтобы выпить капучино. А вечером сидр — потому что его тоже тогда почти никто не пил и не знал. У нас был один-единственный сорт сидра, очень дешёвый. Мы назвали его «Сидр Мишка», добавляли в него лимон, чтобы он не был слишком сладким. Но люди всё равно были в восторге.

— Серьёзно хотите сказать, что до 2011 года в Питере не было ни одного демократичного бара в условно берлинском стиле — без луковых колец, шарфов болельщиков или черепов?

— В Питере был «Дом быта», который открылся в одно время с нами, такой филиал «Солянки». Но аудитория была гораздо уже. И больше ничего.

Мы с Кириллом не были ни алкоголиками, ни диджеями какими-нибудь. Я вообще интроверт, мало на вечеринки хожу, мало пью. Но нам не хватало «своего» места с музыкой и недорогим алкоголем, с какими-то смешными шотами, где диджей стоит за стойкой вместе с барменами. Мы всё делали на коленке, названия придумывали в чатике на шесть человек — все бывшие студенты СПбГУ. Сейчас из них кто-то работает директором музея, кто-то в «Газпроме» большой начальник — все стали серьёзные.

— Вот вам сейчас больше 30, вы сами давно в Mishka заходили?

— Больше месяца назад. Раньше 70% посетителей были наши друзья. Но потом что-то изменилось. Однажды у нас была вечеринка, куда пришла 1000 человек, мы проверили счётчики. Я не знаю, как это получилось, всё совпало: тепло, лето, хорошие диджеи, куча народа. Стояла очередь как на Новый год: внутри битком — четыре человека вышло, четыре зашло. Я помню, смотрел, как куча народу прыгает в унисон, вообще не понимая, как это получилось. Как в фильмах подумал: «О, успех». Классное ощущение.

Теперь это бар с абсолютно определившейся аудиторией. «Тебе 17–18? Можно идти в Mishka!»

— Шумный бар с очень юными посетителями и дешёвым алкоголем. Выглядит как красная тряпка для людей в форме.

— Да. Были проверки пожарных, Госнаркоконтроля. К этому быстро привыкаешь.

«Ночной клуб — более рентабельная вещь»

— Ну что, стоит сейчас открывать своё кафе / бар / ресторан?

— Точно нет. Этот бизнес у меня ассоциируется с тяжёлым трудом, большим количеством неудач, с тем, что ты постоянно готов к худшему. Обмороки и передозировки на танцполе, болты в салатах, волосы в котлетах. Тонны испортившейся еды. Гостя стошнило в туалете, он заявил, что это оттого, что он у нас поел. Куча примеров, в которых мы и виноваты, и не виноваты.

— Болты в салатах?

— Это то, о чём вообще не нужно было бы рассказывать. Однажды наш кейтеринговый сервис привёз заказчикам сотню красиво упакованных салатов, в одном из которых был металлический саморез. Видимо, он выпал из вентиляционной трубы в упаковочном цехе. У нас пока нет металлоискателей как на больших пищевых заводах, где вся еда как раз вот для таких ситуаций проходит через рамки. К счастью, заказчики это с юмором восприняли: мы вычли кучу обедов из стоимости, пригласили топов в ресторан.

— Кейтеринг? Это сейчас вообще прибыльно?

— Это тот бизнес, который может в месяц заработать в четыре раза больше выручки, чем «Танцплощадка» или ресторан, а может не заработать ничего. Потому что не сезон. Бывают большие мероприятия на несколько миллионов рублей с рентабельностью 20%. Маржа с одного мероприятия может быть до полумиллиона рублей.

В кейтеринге давно не было ничего нового: обычно какие-то юбки-канапе с виноградом на пластиковых шпажках. А мы делаем красивую еду такого же уровня, что и в ресторане. На какие-нибудь пафосные мероприятия мы предлагаем нордическую кухню — в приготовлении это несложно. В хороший месяц можно заработать до 15 млн рублей.

— А остальные проекты сколько вам приносят?

— Mishka приносит немного, он больше похож на кооператив, где у барменов есть какая-то доля в проекте. Оборот Mishka — 2–3 млн рублей в месяц при аренде в 350 000 рублей. Это дорого, потому что подвалы уже столько не стоят, сейчас в моде красивые архитектурные решения на первых этажах.

«Общество» — 4–5 млн рублей в месяц с арендой в 400 000 — это немного: центр города, вокруг много дорогих офисов, банков. Повара получают 200–250 рублей в час, за выезды — 300 рублей в час. Работают по 12–15 часов. Получается около 60 000 рублей в месяц, в целом это столько же, сколько в общепите в Москве.

Ну и «Танцплощадка» — от 3 до 5 млн рублей в месяц. Ночной клуб — это вообще чуть более рентабельная вещь несмотря на то, что работает два дня в неделю, а за аренду мы платим довольно много. Добираем за счёт проходимости, платного входа, алкоголя.

— Вдруг нас сейчас читают поклонники СБПЧ? Давайте уточним: какую роль во всём этом играет Кирилл Иванов?

— Он занимается всей музыкой в Mishka и «Танцплощадке». Плотно прорабатывает программу и концерты — это большая часть, всё-таки клуб с музыкой держится на привозах артистов. Ещё он занимается поддержанием хорошего вкуса. А всей административной частью — я. Доли 50 на 50.

— И вы никогда не брали других партнёров в долю?

— Нет. Только когда на один сезон открыли Mishka в Москве, взяли в долю владельца помещения. Там был большой классный двор, но в нём хорошо тусоваться, только когда не холодно. А когда холодно, маржинальность падает. А так, если мы захотим продать кому-нибудь долю, то пойдём и найдём кому продать. Но не хотим пока.

— То есть свободные деньги у вас есть.

— Да. Мы хотим открывать ещё одно «Общество», мне кажется, это то, что можно тиражировать. Ресторан на 200–300 м — это 10–15 млн рублей. Но эта цифра для профессионалов. Новичка до сих пор можно обуть на 50 млн рублей, через год он закроется.

— Как ресторанам теперь живётся без чаевых, когда все платят картой?

— Наличие карт не сильно отбивает у посетителей желание давать чаевые. Кстати, это очень важная тема. Я считаю, что и в барах, и в клубах нужно оставлять чаевые. Мы и по карте принимаем чаевые, просто можно сказать, какую сумму снять сверх цены. Я сам ношу наличные только для чаевых — 500 рублей мелкими купюрами.

«Вегетарианство — как феминизм в России»

— У вас уже был сверхуспешный бар — зачем вы подались в гастрономию? Зачем-то сами ставили меню, сами готовили на кухне. Всё-таки это довольно сложная и снобская индустрия.

— Когда мы открывали «Общество» пять лет назад, ситуация была примерно как с Mishka: в Петербурге не было почти ничего в похожем формате. Ещё не случилось той гастрореволюции, о которой так любят сегодня говорить. Не было крафтовых баров и оптимистичных стартапов, когда все массово уходят из офисов и открывают свои кафе. Были либо дурацкие дорогие рестораны, либо столовки, либо пабы и суши-бары. Бургеры были экзотикой! Нам тогда казалось, что бургеры и вино — это невероятно свежее сочетание, мы даже первое меню построили вокруг них.

— Mishka известен тем, что там можно потусоваться. У «Танцплощадки» имидж «для молодых и пламенных». А «Общество» на этом фоне выглядит каким-то очень спокойным бизнесом, как будто без концепции.

— Но она есть. Мы готовим качественную еду большими порциями. Нормальную, но не скучную. Например, классический бефстроганов, но с горгонзолой — это классно сочетается, и люди это понимают.

— Первый отзыв, который я нашла в Google про «Общество», был таким: «Я думал, что тут бургеры. Не верьте! Я пришёл, и, представьте себе, у них блюдо дня "Суп рыбный"!».

— Есть блюда, которые мы давно мечтаем убрать из меню. Вот кто сегодня ест куриные котлеты с пюре? Это даже звучит не очень. Но их заказывают постоянно! При этом ничто не мешает этим котлетам соседствовать, например, с палак-паниром, севиче и любыми другими вещами.

— Севиче сегодня, кажется, везде. До этого был тартар. Ещё сверхпопулярной была еврейская еда.

— Многие продают не хорошую еду, а эмоции. Зелёный мусс из поленты, облако из авокадо, икра из апельсина. Это всё клёво, но скорее как украшение — все понимают, что это показуха, дымом завешенная и живописно по тарелке размазанная.

Скажем, молекулярная кухня — это крутая вещь с точки зрения подхода и философии: большие шефы думают и о природе, и о химии, и о текстуре одновременно. Но в России что в основном делают с трендами? Копируют. «О, давайте сделаем пепел из рыбной чешуи, смешаем с желе из топинамбура и всё это подадим на тарелке в виде камня». Это комбинаторика, которую хочет увидеть инвестор и которую ещё часто облекают в какой-то интересный текст. Но на практике это просто невкусно.

Это разовая история — просто развлечься. Даже концепции локальных кухонь довольно спорны. Вот хочешь ты корейской кухни: идёшь на гриле в ресторане сам себе жаришь, как это в Корее принято. И что, ты будешь есть это каждый день?

— Есть форматы общепита, которые в Питере не заходят?

— Мне кажется, в Питере плохо себя чувствуют форматы больших московских холдингов — Новикова, Раппопорта.

— А в чём причина?

— Они дорогие. То, что для Москвы приемлемо, для Питера дороговато. Тем не менее в Петербурге до сих пор продаётся какая-то провинциальная история: меню, где есть суши, что-то с грузинскими названиями. Вот, например, у Раппопорта есть классный ресторан «Блок» в Таврическом саду. Он не настолько популярен, насколько того заслуживает.

Хотя москвичи очень любят говорить: «Ах, в Москве нет таких мест, как у вас», на самом деле Питер раньше сильно отставал от Москвы. Там всё больше и успешнее. Там в принципе больше людей, которые регулярно ходят в рестораны. У питерцев нет крепкой привычки в будний день пойти в ресторан.

— Зато есть — в бар.

— Это тоже стереотип — не в сезон бары стоят пустые. Антураж барной столицы Европы — то, во что хочется верить. В действительности же в России до сих пор мало ходят в бары и рестораны. Но, надеюсь, когда мы станем старыми, будем, как португальские старички, круглыми сутками сидеть друг у друга в барах.

— Сейчас все поголовно открывают свои винные бары. Вас это бесит?

— Нет, просто этот тренд, как и крафтовое пиво, ещё чуть-чуть и закатится. Пиво — это классный маркетинговый продукт, к нему можно продавать гренки и делать всё, чтобы мужики были готовы оставить в баре много денег. Раньше крафтовым пивом было то дешёвое, которое разливали из кранов. Потом немного обновилась технология и сменился состав, и оно стало стоить в четыре раза дороже. Нет вопросов: варить собственное пиво — это классно. Но это не значит, что оно свежее, вкуснее и т. д.

С вином примерно то же самое, разница в лишь том, что в вине больше истории: романтики про поместья и сады в разных частях света. Людям нравится об этом слушать. Ну и самостоятельно вино не сделать, это сложно.

— А что будет дальше?

— Думаю про вегетарианскую еду. Но пока в России фастфуд, завязанный на вегетарианстве (безглютеновом, кришнаитском, органическом — неважно), это то же, что и крафтовое пиво. Вегетарианский фастфуд может стать мощной историей, но вписываться в неё самому не хочется. Это такая же вещь, как феминизм в России: вегетарианцы очень обижаются, ведут себя как обособленное сообщество. Эту пассивную агрессию нужно снять. Каждый ест то, что он хочет.

Подписывайтесь на «Секрет фирмы» в «Яндекс.Дзене» и Google News.

Фотографии: Виктор Юлиев / «Секрет фирмы»