Алкомороженое, поке, суп в бутылке: москвичи бросают офис ради фуд-стартапов

Открыть свой ресторан, кафе или бар — общая мечта российских офисных работников. Но уйти с нагретого места со стабильной зарплатой решаются немногие. «Секрет» узнал у основателей трёх необычных проектов, связанных с едой, почему они решили работать на себя, с чего начали, сколько зарабатывают и не сожалеют ли о своём решении.

Cone Cream

Бывшие банковские служащие Диана Зарубина, Татьяна Син и Нарек Геворкян делают мороженое с необычными вкусами.

Год основания: 2017

Инвестиции: 300 000 рублей

Выручка: 450 000 рублей в месяц

После учёбы в МГИМО соосновательница проекта Cone Cream Диана Зарубина работала в российском Белом доме: обрабатывала обращения граждан. Затем устроилась в Альфа-банк — ведущим менеджером по привлечению корпоративных клиентов. Практически каждый день ей приходилось общаться с предпринимателями: «Смотрела на клиентов и думала: "Могла бы быть на их месте. Каким бизнесом заняться?"» — вспоминает она. Похожие мысли посещали коллегу Зарубиной Нарека Геворкяна и их начальницу Татьяну Син.

В апреле 2017 года Син провела отпуск в Италии и впервые попробовала там алкогольное мороженое. Десерт ей так понравился, что сразу после возвращения она уговорила коллег начать делать такое же в Москве. Стартовые инвестиции составили 300 000 рублей — все скинулись по сотне. На эти деньги заказали первую партию мороженого на небольшом производстве по рецептам технолога, который там работал. Об установке первой точки за 80 000 рублей в месяц договорились с парком «Сокольники». Её соорудили сами: купили витрину примерно за 100 000 рублей и обили металлический каркас деревом. Продажи начались 6 мая.

Зарубина, Син и Геворкян сами вставали за прилавок по выходным, для работы в будни наняли первого сотрудника. В мае было холодно, и продажи шли плохо. Зато в первый день лета Cone Cream выручил сразу 150 000 рублей. Через несколько недель партнёры открыли ещё две точки: под мостом у парка Горького (аренда — 50 000 рублей в месяц) и Тушинском парке (аренда — 55 000 рублей в месяц). Самым прибыльным месяцем для алкомороженщиков стал август 2017-го: за два дня фестиваля Faces & Laces они получили прибыль в 300 000 рублей — продали примерно полтонны мороженого. За прилавком одновременно торговали трое сооснователей и три наёмных продавца.

В октябре заявления об увольнении написали Зарубина и Син, через месяц — Геворкян. «Надо было масштабироваться и создавать, развивать и строить бренд, — объясняет Зарубина. — Презентации, переговоры и производство были уже несовместимы с работой по времени».

Около 2 т их мороженого (21 вид) и зимой и летом делает контрактное производство в Щербинке. «У производства были незадействованные мощности. Мы даём ему объём своими заказами», — объясняет Геворкян. Разработкой новых вкусов мороженого по рекомендации предпринимателей занимается заводской технолог производства, сейчас Cone Cream пробует создать ещё десять новых. «В прошлом году очень круто стрельнуло чёрное мороженое с солёной карамелью и алкогольное "Голубые Гавайи", — говорит Зарубина. — В этом году круто идут натуральные вкусы, например "малина — базилик", из алкогольных — "Апероль шприц"».

Летом выручка Cone Cream больше зимней на 30–40%. Зимой Cone Cream спасает доставка «Яндекс.Еды» (до 2018 года — Foodfox): курьеры забирают заказы с фабрики и из точки в столовой «Обед буфет». «Это странно, но люди зимой в 6 часов вечера могут заказать 2,5 кг мороженого. Видимо, депрессия», — говорит Зарубина. Создатели Cone Cream планируют продавать франшизу и ведут переговоры с покупателями из Кении, Японии и Пакистана. Они считают, что именно в этих странах в скором времени начнётся бум мороженого с необычным вкусом.

В 2018 году с летними фестивалями не сложилось. Зарубина говорит, что теперь будет серьёзнее выбирать мероприятия для участия. «Этим летом на Faces & Laces парк Горького запретил продавать мороженое, потому что у парка есть своё мороженое. Мы извернулись и сделали молочные коктейли. Но вдруг на фестивале увидели, что наши конкуренты свободно продают мороженое. Ситуация была неприятная», — вспоминает она. Также её разочаровала организация форума «Завтрак шефа» и два из четырёх «Маркетов местной еды» — участие оказалось неприбыльным.

Были и другие проблемы. Однажды сотрудник украл 30 000 рублей — это средняя дневная касса. А 1 июля 2018 года, когда на чемпионате мира по футболу Россия обыграла Испанию и все ликовали, в Красногорске ночью из тележки Cone Cream украли 25 кг мороженого — его хватило бы на 360 шариков. «Ещё в начале был факап с ложками для накладывания мороженого, — признаётся Зарубина. — Они постоянно ломались. Но летом мы купили самые дешёвые в IKEA за 100 рублей, и они продержались весь сезон!»

А недавно основатели Cone Cream впустую потратили 300 000 рублей — выбрали хорошую локацию в ТРЦ «Принц Плаза» у метро «Тёплый стан» с арендой в 150 000 рублей в месяц. Через месяц они поняли, что у посетителей этого торгового центра, которых было действительно много, просто нет 150–200 рублей на шарик мороженого. Пришлось съезжать и платить неустойку.

Сейчас у Cone Cream одна постоянная точка на Арбате в «Обеде буфете», в конце ноября откроется флагман-кафе, основатели выбирают локацию. В год выручка компании составляет 5–6 млн, в компании в штате работают 5 человек, всего производством и продажей занимается около 26 человек — в сезон подработать приходят студенты, им платят 1500 рублей за смену. «Прибыль около 30–40% от выручки, но все деньги реинвестируем, — утверждает Геворкян. — Нам на данный момент важнее развитие и капитализация. Наращиваем рынки сбыта, начинаем оптовое направление, запустили франшизу».

У сооснователей Cone Cream есть и другие бизнес-проекты. Зарубина создала свой бренд футболок и открыла SMM-агентство, Син сделал диджитал-агентство, а Геворкян — бренд одежды и аксессуаров из кожи. Никто из них не жалеет, что ушёл с офисной работы.

Soul in the Bowl

Бывшая бизнес-консультантка IBM Екатерина Холопова с мужем Андреем Филичёвым, бывшим креативным директором в рекламном агентстве, делают гавайское поке.

Год основания: 2017

Инвестиции: 8 млн рублей

Выручка: от 70 000 рублей в день (участвует только в маркетах)

В 2016 году бизнес-консультантка IBM Екатерина Холопова и её муж Андрей Филичёв, креативный директор в рекламном агентстве, провели восемь месяцев на Бали. Они не бездельничали, а работали удалённо и думали над идеями для своего бизнеса. Супруги не жаловались на зарплату, но корпоративная несвобода настигла их даже в бунгало под пальмами.

На Бали им очень нравилась еда, особенно поке — это гавайское блюдо из кубиков свежей рыбы или морепродуктов с овощами в соусе. В 2015 году оно начало набирать популярность в США, а в России о нём ещё не слышали, и супруги решили этим воспользоваться. Сначала учились готовить поке сами, тестировали рецепты, затем отправили заявку на московский «Маркет местной еды» с фотографиями, и их пригласили на дегустацию.

В 2017 году Холопова и Филичёв вернулись в Москву. «Когда мы приехали с Бали и рассказали про свои грандиозные планы родителям и друзьям, они улыбались, но на самом деле крутили пальцем у виска, — вспоминает Екатерина. — Мой папа вообще не понимал, почему с нашими навыками и опытом мы решили делать бизнес, связанный с едой, а не IT-стартап».

В начале лета Холопова и Филичёв прошли отбор-дегустацию и отправились готовить поке на «Маркет местной еды» с тремя друзьями. Андрей сразу уволился с работы, Екатерина — через четыре месяца. Никто из команды Soul in the Bowl не имел даже минимального поварского опыта. Для бизнес-консультанта, рекламиста, инженера, архитектора и экономиста работа на маркете оказалась серьёзным испытанием: весь день на ногах, большая очередь, нужно быстро готовить, но так не получается. За день команда сделала 200 чеков на 70 000 рублей, прибыль составила около 20 000 рублей. Сначала ребята расстроились, что не справились с потоком покупателей. «Мы устали дико, — рассказывает Холопова, — но к нам подходили и говорили, что у нас вкусно и классно, это был такой драйв!»

В 2017 году тем же составом команда Soul in the Bowl успешно отработала на 13 московских фуд-маркетах, которые проходили в выходные. Прибыль по итогам торговли составляла от 20 000 до 50 000 рублей. В 2018-м участвовали в 11 мероприятиях. «Ставим цель зарабатывать на каждом мероприятии от 50 000 рублей чистой прибыли в день, — говорят супруги. — Основная проблема в том, что действительно хорошие фестивали с высоким трафиком и платёжеспособной аудиторией можно пересчитать по пальцам одной руки».

В сентябре 2017 года предприниматели решили открыть первый ресторан. Был потенциальный инвестор, но договориться не вышло. Нового инвестора нашли в декабре после питчинга в гастрономическом бизнес-инкубаторе «Местной еды». Он вложил больше 8 млн рублей в создание фабрики-кухни и открытие двух точек. Первый ресторан откроется в «Москве-Сити» на днях, второй — в середине ноября.

Опыт офисной работы пригодился супругам в бизнесе: Андрей разработал весь брендинг Soul in the Bowl, а Екатерина занялась планированием бюджета. Найти поставщиков свежей рыбы было нетрудно. «Лосось закупаем с Фарерских островов, у нас он ещё доступнее, чем на Бали. Весь тунец обычно разделывают прямо на судне, там же проводят шоковую заморозку и в таком виде поставляют по всему миру — и нам в том числе», — объясняет Холопова. Гораздо сложнее оказалось найти шеф-повара. «За два месяца мы пересмотрели огромное количество людей, — говорит она. — В приготовлении поке много от японской кухни, а на российском рынке много шефов, которые в ней разбираются. Но они часто уводят поке в классическую японскую кухню, а это нам не подходит». В итоге шефом наняли человека, который разбирается не только в японской, но и в паназиатской кухне.

«Раньше на маркетах люди подходили и спрашивали: "Что это? Паке, пакет? Гавайская еда?" Это было забавно», — вспоминают супруги. Сейчас у Soul in the Bowl появились конкуренты, например Poke House на Усачёвском рынке, Fishop и Bao на «Гастроферме». Екатерина считает, что это к лучшему — рынок растёт, всё больше людей узнают о поке, и не нужно «плыть против течения». Они с мужем уверены, что в России уходит тренд на бургеры и подобный стритфуд, на их место приходит здоровая еда, а значит, у поке большое будущее.

«Когда ты уходишь с работы в свой бизнес, твои доходы на начальном этапе сильно снижаются, — говорит Екатерина. — К этому сложно привыкнуть. Раньше ты мог себе позволить купить каждый день пять чашек кофе, например, в "Даблби", а теперь понимаешь, что можно только одну. Недавно я встречалась со своими бывшими коллегами, я теперь зарабатываю гораздо меньше, но больше не променяю своё дело на работу в офисе. В бизнесе ты отвечаешь сразу за всё, это намного лучше, чем любая офисная работа. Ты стоишь у штурвала — это потрясающее чувство».

Soupmates

Бывший креативный директор Татьяна Стоумова-Олешкевич делает супы в бутылках.

Год основания: 2013

Инвестиции: 400 000 рублей

Выручка: 500 000–800 000 рублей в месяц

Татьяна Стоумова-Олешкевич прошла путь от мультипликатора в «Союзмультфильме» до креативного директора в международном рекламном агентстве SapientNitro. Идея Soupmates пришла ей в кафе осенью 2012 года — она попросила налить бульон в стакан для кофе, чтобы пообедать, не отвлекаясь от дел. «Я забежала с ним в лифт, попробовала и подумала: был бы суп, можно было бы наесться, это вкусно, согревает — кайф. Не надо ложек, не надо времени». Она загорелась идеей, но сначала не понимала, как её реализовать.

Никаких похожих проектов с супами в стаканах или бутылках в России тогда не было. Стоумова-Олешкевич советовалась с друзьями-предпринимателями и целый год просто «крутила идею в голове».

В октябре 2013 года со своим будущим мужем Виктором, а также друзьями Марией Руновой и Ильёй Шакировым, она начала готовить супы у себя на кухне и выбирать лучшие. В декабре они создали страницу Soupmates в Facebook и прислали супы в офисы креативных, рекламных и медийных компаний на пробу. «Получили отличные отзывы, о нас даже написали несколько СМИ. А у нас даже никаких вложений не было — варили супчики дома», — рассказывает Стоумова-Олешкевич. В январе Soupmates впервые приняли участие в Ресторанном дне. Готовили снова сами на арендованной кухне. «Наварили 120 л супа, а они закончились. Витя поехал доваривать ещё 20 л, а потом уснул в машине от усталости». Так они поняли, что пора нанимать профессиональных поваров.

В середине февраля Стоумова-Олешкевич уволилась. «Это было не страшно — если с бизнесом бы не получилось, я бы всегда нашла себе применение и работу». Инвестиции на этом этапе составили 100 000 рублей. Сооснователи Soupmates решили не строить собственный цех и не заморачиваться с сертификацией. Они выбрали ресторан с незагруженной кухней на «Красных воротах», поставили там своего шефа, под руководством которого остальные повара готовили супы. Договорились с рестораном очень выгодно. «Мы платили им только после продажи всех супов двойную, потом тройную себестоимость», — утверждает Стоумова-Олешкевич. В апреле Soupmates запустили доставку через службу «Смартомато», но с сотней заказов в день, многие из которых были на 15–20 человек, «Смартомато» не справились.

Затем основатели временно заморозили работу над продуктом — Виктор сделал Татьяне предложение, и на два года они уехали из России — рожать ребёнка и путешествовать.

В 2017 году пара вернулась из США. Стоумова-Олешкевич взялась за Soupmates одна и с новыми силами: взяла в долг 400 000 рублей у друзей на развитие проекта, нашла нового шеф-повара, окончившего престижную кулинарную школу Le Cordon Bleu, арендовала цех и прошла в акселератор PepsiCo Lab с новым форматом — супами в бутылках. После успешного участия в акселераторе супами заинтересовалась сеть магазинов здорового питания «Город-сад». В декабре Soupmates поставила туда первую пробную партию. С марта компания начала наращивать оптовые продажи в кафе, магазинах здоровой еды, коворкингиах, бизнес-центрах и вендингах, снизили цену на супы до 150 рублей за бутылку. В мае Стоумова-Олешкевич договорилась о поставках во «Вкусвилл», но производить больше 300 л супа в день в прежнем цехе на 40 кв. м оказалось невозможно. Полтора месяца назад Soupmates переехала в новый цех на 110 кв. м.

Сейчас у Soupmates подписаны контракты на 1,5 млн рублей в месяц с 15 компаниями, у каждой из которых от 4 до 100 точек, но не все пока исполняются. Объёмы производства составляют 4000 бутылок разной ёмкости в месяц, это 20 видов супов. Всю прибыль основатели Soupmates вкладывают в развитие. Сейчас компания проводит ребрендинг, работает над упаковкой — «Вкусвиллу» обещали поставлять супы в разогреваемой таре, пластиковые бутылки не подходят.

«Даже когда мы поставили всё на паузу, я знала, что свои супы я не брошу, — говорит Стоумова-Олешкевич. — Бывают моменты грусти, но, когда тебе звонит ООО "Морковка и огурчик" и просит встать в их магазины, не заулыбаться невозможно».

Благодарим за помощь в подготовке материала премию в области стрит-фуда Streaters.ru. Герои являются её номинантами.

Подписывайтесь на «Секрет фирмы» в «Яндекс.Дзене»!