Звёздный шанс, космические цены. Что значит оценка «Мишлена» для российской ресторанный индустрии
В октябре девять московских ресторанов получили звёзды «Мишлен» и вошли, пожалуй, в самый престижный ресторанный рейтинг мира. В заведения сразу выстроились огромные очереди желающих прикоснуться к высокой кухне. «Секрет фирмы» рассказывает, что такое гид «Мишлен», почему он так важен для рестораторов, чего ждать посетителям и что будет с «звёздными» заведениями в локдаун.
В 2021 году красный гид «Мишлена» впервые выпустили в России. В него вошли 69 ресторанов (все — из Москвы), девять из них получили фирменные звёзды. По одной звезде получили «Белуга», «Сэлфи», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин», Savva, по две звезды из трёх возможных получили ARTEST и Twins Garden. Это произвело настоящий фурор в гастрономической среде: очень много звёзд для первого раза.
Что это за гид
Гид «Мишлен» существует с 1900 года и изначально не имел ничего общего с индустрией общепита. Маленький красный путеводитель был задуман для того, чтобы увеличить число автовладельцев.
Всё началось во Франции в 1889 году, когда братья Андре и Эдуард Мишлены основали свою одноимённую компанию по продаже шин. Предприниматели задумались о том, как побудить французов чаще садиться за руль и увеличить спрос на автомобили. Они выпустили путеводитель с полезной информацией для путешественников, где были карты, информация о том, как поменять шину, где заправить авто и, что самое главное, недорого перекусить и остановиться на ночлег.
Изначально путеводитель был бесплатным, но в 1920 году братья Мишлен стали продавать его за 7 франков. Первый платный гид включал в себя список отелей и ресторанов, разбитый по категориям. С ростом популярности общепита братья Мишлен стали нанимать тайных посетителей и инспекторов для независимой оценки заведений. В 1926 году гид начал присуждать звёзды ресторанам высокой кухни, первоначально отмечая их только одной звездой. Спустя 10 лет ресторанам стали присуждать до трёх звёзд.
Сейчас «Мишлен» оценивает рестораны на трёх континентах. Путеводитель выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). И теперь для России.
Красный гид «Мишлен» — самый известный и влиятельный ресторанный рейтинг современности со столетней и неподкупной историей. В него попадают лишь места с прекрасной кухней, изысканным интерьером, высочайшим сервисом и отменной подачей блюд. Это беспроигрышный пиар, моментально поднимающий рейтинг ресторана.
Кто и как выбирает рестораны
Ресторан выбирают опытные инспекторы, которые осведомлены о развитии местной гастрономии и новых концепциях ресторанов на рынке. Каждый из них — в прошлом профессионал из сферы гостиничного бизнеса с более чем 10-летним опытом работы, что гарантирует точные технические знания в этой области.
Они приходят в ресторан как обычные посетители и полностью оплачивают свой счёт — что также обеспечивает независимость экспертизы. Инспекторы изучают методологию гида два года. Каждый из них работает в штате «Мишлена» и не имеет права трудиться где-то ещё.
При оценке ресторана руководство «Мишлен» никогда не полагается на мнение одного инспектора. Звёзды вручаются на основе коллегиального решения после нескольких посещений заведения, инспекторы должны попробовать как можно больше блюд из меню.
Каковы критерии
Методология оценки всех заведений прозрачна и не изменилась за более чем 120 лет существования гида. Выделяют пять критериев качества кухни:
- качество ингредиентов,
- гармония вкусов,
- владение кулинарными техниками,
- индивидуальность шеф-повара, выраженная в его/её кухне,
- стабильность уровня кухни.
На официальном сайте «Мишлен» говорится, что при присвоении звёзд инспекторы не обращают внимания на интерьер ресторана, сервировку стола или качество обслуживания. Тем не менее все заведения получают ещё одну отметку — «вилка и ложка», которая как раз отражает субъективное мнение по поводу того, насколько комфортно находиться в ресторане. Рейтинг варьируется от одного до пяти, где одна «вилка и ложка» расшифровывается как «уютный ресторан», а пять — «роскошный ресторан».
Что значат звёзды
Исходя из упомянутых критериев инспекторы определяют количество звёзд, которых достойно заведение.
- Одна звезда — «Очень хороший ресторан в своей категории».
- Две звезды — «Отличная кухня, ради которой можно отклониться от маршрута».
- Три звезды — «Исключительная кухня, которая заслуживает специального путешествия».
Звезду присуждают ресторану в целом, а не шеф-повару. Таким образом отмечают работу всей команды в конкретном ресторане и в конкретном году. Если шеф-повар увольняется, он не «уносит» звезду или отметку в новое заведение.
Каждый год гид «Мишлен» обновляется, поэтому и список ресторанов в нём может меняться. При этом инспекторы постоянно переоценивают уже признанные заведения. Ресторан может подать заявку, чтобы его кухню оценили. Решат ли инспекторы прийти, и когда именно придут — владельцы заведения не узнают.
Справка. Средний чек в ресторанах, получивших звезды, — 4000–5000 рублей.
Что дают российским ресторанам и посетителям эти звёзды
Попасть в красный гид — значит автоматически получить признание на международном уровне. А ещё — сэкономить на рекламе, считают опрошенные «Секретом» эксперты.
У ресторанов, получивших звезду «Мишлен», отпадает потребность в рекламе, их априори ждёт коммерческий успех. Почему в такие рестораны выстраиваются толпы посетителей? Сходить в такое заведение — это престижно. И люди готовы переплачивать за блюда и сервис втридорога для того, чтобы повысить свой статус и положение. Точно так же, как и миллионы девушек мечтают о сумке Chanel и украшениях Tiffani, — это внутренняя потребность человека в самоутверждении и желание получить самое лучшее.
Если смотреть на звезду «Мишлен» глазами маркетинга, это как турбо-кнопка. Ресторан «просыпается знаменитым», и бизнес получает славу, PR и рекламу. Высочайшее качество и статус заведения становятся аксиомой. В мире не существует какого-то более-менее единого стандарта для оценки ресторанов (в целом общепита) посетителями. Поэтому для ресторанов им стал гид «Мишлен».
Психология потребителя такова, что мы хотим постоять рядом со звездой, нам нужно предстать в лучшем свете перед друзьями и знакомыми (особенно в наш век социальных сетей и жизни напоказ). Если вы побывали в недорогом ресторане даже с очень вкусной кухней, это произведёт меньший эффект, чем факт, что вы посетили ресторан с мишленовской отметкой. Эта награда придаёт ресторану понятный всем уровень и статус. Кроме того, «Мишлен» известен очень высокими требованиями к качеству блюд и ингредиентам, поддерживать соответствующий уровень дорого, особенно, когда увеличивается объём заказов. Всем известна присказка, что «качество часто переходит в количество», а эти рестораны не могут себе такое позволить. Это может повлиять на цены в меню.
«Мишлен» — это бустер для популярности и известности. Для некоторых людей поход в «мишленовский ресторан» — это статус, для кого-то — интерес к еде, новый опыт, эксперименты с собой и понимание себя. У каждого своя мотивация. К сожалению, очень много достойных московских ресторанов не попали в гид, и это немного обидно, но таков выбор критиков.
Факт. Когда ресторану присуждают мишленовскую звезду, недвижимость в округе дорожает в среднем на 0,5%.
Что говорят победители
Не буду лукавить, что мы не ожидали оценки «Мишлен». Мы много лет ведём работу по освещению наших проектов в международной прессе, так что к приходу «Красного гида» инспекторы о нас наверняка уже знали.
Если говорить о каждом из отмеченных звездой наших проектов, то в «Кролик» ходят посмотреть на новые шедевры Владимира Мухина (здесь и далее речь о шеф-поваре заведения. — Прим. «Секрета»), в Selfie — за элегантной кухней Анатолия Казакова, а в «Сахалин» — чтобы отметить какое-то событие и поесть свежих морепродуктов и рыбы. Средний чек у Selfie — 4500–5000, у «Сахалина» — около 5000, у «Кролика» — 5500. Увеличивать его мы не планируем.
После церемонии «Мишлен» бронирований стало намного больше, количество увеличилось сразу же — плотная посадка в любое время дня.
Сейчас у нас около 30 проектов. Почти все продукты, которые мы используем, — российские, кроме тех, что в России не растут и не водятся. В сезон мы работаем с фермерами, у нас российское мясо, много рыбы и морепродуктов со всех концов страны, местные ягоды, фрукты. Когда зелёный сезон заканчивается, мы переходим на узбекские помидоры. Но японские устрицы, тунец, оливковое масло, трюфели, креветки «карабинерос» — эти позиции до сих пор вынуждены привозить из тех стран, с которыми у нашей страны сохранились торговые отношения.
Коронавирус заставляет сейчас на первый план вывести другие задачи — команды большинства ресторанов готовятся к переходу на доставку.
Всё было очень непредсказуемо, хотя, думаю, все рестораны надеялись, что их отметят. Что касается нашего проекта, то к нам приходят за «вау-подачей». Ядро нашего ресторана — лаборатория, которая находится на –1 этаже. Ещё за год до открытия мы работали над созданием целой линейки наших собственных продуктов. В стенах ресторана мы создаём масла, уксусы, урбечи, гарумы, мисо-пасты, соевые соусы, сыры, продукты ферментации и многое другое. Также мы стараемся работать с российским сырьём, поставщиками, фермерами. Наше меню полностью меняется каждые три месяца.
Средний чек после церемонии мы не поднимали и пока не думали об этом. Бронирований стало намного больше, раньше народ подтягивался ближе к вечеру, а сейчас полная посадка даже днём.
Во время локдауна наше меню не будет доступно для заказа на дом. Если ограничения затянутся, будем думать над специальным предложением для доставки или заказов навынос. Поживём — увидим, тут сложно загадывать.
Коллаж: «Секрет фирмы», Unsplash, [Unsplash License] (https://unsplash.com/license), www.freepik.com, pngwing.com