Как выбирать и приготовить креветки? Секреты раскрыли кулинарные эксперты
Ресторатор и шеф-повар поделились, какие креветки есть в России, как их правильно выбирать и готовить. Креветки — один из самых популярных морепродуктов у россиян. С креветками делают роллы, готовят пасты, добавляют в салаты, жарят на огне, употребляют копчёными в качестве закуски к пиву. Морозильные камеры супермаркетов, рыбные магазины и рынки пестрят предложениями. Как среди этого обилия морепродуктов выбрать качественные креветки, «Секрету» рассказали ресторатор Ян Дмитренко и шеф-повар Алексей Потапов.
Какие креветки есть в России
В мире насчитывается около 2000 видов креветки, но лишь 80 считаются коммерчески удобными для продажи.
Самих же видов креветок множество: от миниатюрных мурманских (которых до 240 штук в килограмме) до огромных креветок ваннамей и ботанов (от 4 до 18–32 шт/кг).
Однако подавляющая часть улова идёт на экспорт в Китай и Японию, поэтому их довольно сложно встретить на отечественных прилавках.
На российском рынке основные поставщики креветок — это Мурманск, Магадан, Вьетнам и Китай, Аргентина. В большинство городов охлаждённая креветка из этих регионов не доедет охлаждённой, поэтому стоит делать выбор в пользу морепродуктов, которые были заморожены на судне сразу после вылова.
Креветки сами по себе скоропортящийся продукт, поэтому для сохранения качества при транспортировке их перед заморозкой могут отварить прямо на судне в морской воде. На рынке также можно встретить морепродукт, замороженный в сыром виде.
Основные виды креветок на российском рынке:
- Северные креветки. Самый распространённый вид, максимальный размер которых обычно не превышает 11 см.
- Тигровые креветки. Отличаются большими размерами и тёмными полосками на панцире.
- Королевские креветки. Чаще всего выращиваются на специальных фермах и крупнее своих атлантических собратьев.
- Аргентинские креветки. Предпочитают тёплые южные воды Атлантического океана и водятся у побережья Аргентины.
- Ботан. Самая крупная российская креветка, обладает насыщенным красным цветом и сладковатым мясом, похожим на крабовое.
- Скампи, или креветка Розенберга. Это экзотический морепродукт, который высоко ценится за свой вкус и внешний вид. У скампи отсутствует рыбный запах, она имеет длинные и тонкие клешни с острыми шипами. Мясо скампи нежное и сочное, обладает мягким вкусом со сладко-сливочными нотками.
© Ресторан Moreca
На что смотреть при выборе креветок?
Форма креветки
Хвост свежемороженой креветки подогнут и стремится к её телу.
Тонкая глазурь
Хорошая креветка имеет тонкий слой глазировки, толстый слой льда говорит о том, что морепродукт подвергался повторной заморозке.
Если упаковка прозрачная, то обратите внимание на количество ледяной глазури, так как после разморозки от килограмма креветок может остаться лишь половина.
Цвет
Креветка должна быть яркая, глянцевая, а не белёсая. Белёсость — признак заветривания продукта в результате его неправильного хранения.
Герметичная упаковка
Целостность упаковки гарантирует сохранность качества продукта, в отличие от морепродуктов на развес.
Ещё я советую для приготовления выбирать свежемороженый продукт, а не предварительно отваренный, так как при повторной тепловой обработке он сохранит больше вкуса.
Выбор креветок на развес может закончиться для покупателя плохим исходом, так как условия хранения такого продукта оставляют желать лучшего: чаще всего не соблюдается температурный режим, что приводит к окислению и гниению.
Кроме того, креветки без предварительной термической обработки сохраняют больше полезных веществ, однако вкусовые характеристики замороженных как варёных, так и сырых креветок не меняются.
Какие признаки у испорченных креветок?
Большинство испорченных креветок выдаёт «ватное» мясо, рыхлая текстура, запах аммиака, которые можно заметить в процессе приготовления.
Однако, по словам Яна Дмитренко, существует 2 внешних признака испорченного морепродукта:
Почерневшие конечности
Креветка чернеет этапами: лапки, хвост, брюшко, и только в конце голова.
Важно не путать чёрную головогрудь и тёмную голову креветки: тёмно-зелёные головы говорят о том, что незадолго до вылова креветка питалась водорослями.
Обезвоживание
Морепродукты становятся белёсыми из-за нарушения условий хранения и отсутствия влаги при неправильной глазировке.
© Ресторан Moreca
Как хранить креветки
На прилавки магазинов, по словам Яна Дмитриенко, креветки поступают либо в варено-мороженом виде, либо в сыромороженом. Для сохранения вкусовых качеств морепродуктов их необходимо правильно разморозить.
В домашних условиях оптимальный вариант — поместить замороженные креветки на нижнюю полку холодильника.
Как приготовить креветки
Если креветки сыромороженые, их нужно приготовить в течение 12 часов.
Самый простой способ приготовить сыромороженые креветки — это отварить их в солёной воде. Соль для приготовления лучше использовать морскую, а сам процесс варки не должен быть больше нескольких минут.
Варено-мороженые креветки сразу же готовы к употреблению после разморозки. Их можно обдать кипятком через дуршлаг, чтобы сделать морепродукт горячим.
Их категорически нельзя варить повторно, так как это испортит вкус мяса, белок станет жёстким. Однако именно варено-мороженые креветки больше всего подойдут для последующего копчения.
© Ресторан Moreca
Очищать креветку от панциря и вытаскивать пищевод удобнее, сделав небольшой надрез по спинке.
Морепродукты нужно готовить не более 3 минут, иначе они потеряют свой вкус и станут резиновыми.
Для приготовления пасты я советую выбирать сырые замороженные креветки, это поможет сохранить больше вкуса. Кроме того, если вы делаете пасту, не стоит готовить более 3 порций в одной сковороде — получится каша. А спагетти варим не более 7 минут, иначе, переварив их, мы испортим блюдо.