Вкус, который вы слышите: как рестораны дурят с помощью звуков и запахов

Почему некоторые рестораны подают блюда на тарелках в форме камня, а в других обязательно пахнет свежим хлебом и играет французский шансон? Еда в ресторанах стала второстепенной, утверждает Боб Холмс в своей книге «Вкус». Рестораторы заставляют нас чувствовать тот вкус, которого в их блюдах на самом деле нет. Почему мы ведёмся на это, Холмс объясняет на примере любопытных научных экспериментов.

На какие фокусы они способны

Среди бесчисленных ресторанов, наводняющих знаменитую Аппер-стрит в фешенебельном лондонском районе Ислингтон, ресторан House of Wolf, вероятно, самый странный… Через его кухню проходил парад приглашённых шеф-поваров с непредсказуемо авангардистскими взглядами на поварское искусство, и каждый из них удивлял лондонских гурманов своими изысками на протяжении одного-двух месяцев, после чего уступал место следующему собрату по цеху. Те, кому посчастливилось попасть в House of Wolf в первые дни после его открытия в октябре 2012 года, вероятно, получили самый необычный пищевой опыт в своей жизни.

Как только вы входили в обеденный зал, вас встречали свисающие с потолка булочки (точнее, они висели на верёвочках воздушных шаров, плавающих под потолком). Шеф-повар Кэролайн Хобкинсон просила вас заткнуть уши берушами и съесть висящую булочку без помощи рук. Когда вы откусывали кусок булки и начинали её жевать, вы слышали громкий хруст её корочки, который усиливался благодаря заткнутым ушам. «Вы можете услышать вкус?» — спрашивала Хобкинсон.

Перед следующим блюдом вас просили надеть на глаза повязку. Официант приносил вам крекер с тёплым козьим сыром, который благоухал розмарином и жареным красным перцем. После первого куска вы снимали повязку и видели, что розмарин и перец были вовсе не на крекере — ими просто водили перед вашим носом, пока вы ели крекер и обычный пресный сыр. «Вы можете видеть вкус?» — спрашивала Хобкинсон.

Следующее блюдо можно было есть с открытыми глазами и ушами. Официант ставил перед вами тарелку с сашими из лосося и шприцем, наполненным янтарной жидкостью. Следуя инструкции, вы вводили в рыбу эту жидкость, которая оказывалась десятилетним шотландским виски Ardbeg, славящимся своим самым торфяным в мире вкусом. Волшебным образом аромат торфяного дыма от виски наделял сырую рыбу ароматом копчёного лосося. «Вы можете понюхать вкус?»

После «очищения нёба» с помощью огуречного мороженого с добавлением джина, которое вы ели попеременно двумя ложками — одной покрытой кристаллами соли, другой покрытой кристаллами розовой воды, текстура которых создавала два странных ощущения на языке, вы переходили к основному блюду. Согласно меню, это была классическая оленья корейка с шампиньонами, черносливом и черешней. Наконец-то, думали вы, можно будет нормально поесть. Но не тут-то было. Вместо вилки вам приносили ветку дерева длиной с вашу руку, толстый конец которой был расщеплён на два зубца. Как охотник каменного века, вы втыкали ветку в мясо и засовывали его в рот. «Вы можете осязать вкус?»

Последнее блюдо, десерт, представляло собой «Звуковой мини-торт» — шоколадный брауни сферической формы на леденцовой палочке. Он подавался с необычным гарниром — телефонным номером. Вы доставали свой мобильный телефон, набирали номер и слышали инструкцию: нажать «1» для получения горького вкуса или «2» для сладкого. В зависимости от вашего выбора вы слышали низкий рокот или высокий визг — что делало вкус десерта горьким или сладким. «Вы можете набрать вкус на вашем телефоне?» — спрашивала Хобкинсон.

Это больше напоминает перформанс, чем ужин. С одной стороны, так оно и есть. Но, как и в большинстве перформансов, здесь скрыт более глубокий смысл, и Хобкинсон не просто так играет с нашим сенсорным восприятием. Её эксцентричный банкет опирается на множество серьёзных научных открытий, которые расширяют наше представление о феномене вкуса, включая в него зрение, слух, осязание и даже мышление. На самом деле учёные, занимающиеся изучением нашего восприятия, уже убедительно доказали, что вкус пищи содержится не в самой пище. Вы создаёте его в своём уме из того потока разнообразных ощущений, который поступает в ваш мозг при каждом укусе, — и каждое блюдо в меню Хобкинсон призвано проиллюстрировать одну из частей этого творческого процесса.

Как мы путаем вкус и запах

Главным помощником Хобкинсон в создании её кулинарных перформансов является Чарльз Спенс, психолог из Оксфордского университета. Будучи одним из ведущих мировых экспертов в области «мультисенсорного восприятия», Спенс занимается тем, что экспериментирует с едой, чтобы лучше понять, почему еда имеет тот вкус, который имеет, и как повара, производители продуктов питания и обычные кулинары-любители могут улучшить вкус пищи, которую они готовят.

<...>

Представьте себе чудесный вкус спелой клубники с ванильными взбитыми сливками. Это нетрудно, верно? Но теперь вспомните, какой вкус вы ощущаете на самом деле: сладость плюс небольшая кислинка от ягод. Всё остальное — это запах, который мы воспринимаем нашим носом. Мы так привыкли воспринимать вкус и запах еды как единое целое, что зачастую путаем их.

Более десяти лет назад Ричард Стивенсон из Сиднейского университета в Австралии попросил добровольцев оценить сладость чистой сахарозы, сладкого вещества без запаха, которая предлагалась им без каких-либо добавок и вместе с карамельным ароматизатором (совершенно безвкусным). Как и следовало ожидать, люди оценивали сахар как более сладкий, когда он пах карамелью. Множество аналогичных исследований показывают, что этот эффект широко распространён: например, запахи ванили и клубники «делают» сахар более сладким. Клубничный аромат усиливает сладость взбитых сливок, тогда как аромат арахисового масла — нет. Жевательная резинка с пониженным содержанием сахара кажется менее мятной на «вкус» (хотя на самом деле мята сообщает продукту не вкус, а запах и тактильное ощущение прохлады) и снова становится более мятной, когда исследователи добавляют дополнительную дозу сахара.

Иногда эти эксперименты проливают свет на ещё один примечательный факт: в разных культурах существуют разные «устоявшиеся пары» запахов и вкусов. Например, запах карамели не усиливает сладкий вкус для многих азиатских народов, которые больше привыкли сталкиваться с карамелью в пикантных блюдах, а не в сладостях. То же самое происходит с бензальдегидом — главным компонентом аромата миндаля. Он усиливает сладкий вкус для жителей западных стран, которые обычно сталкиваются с миндалём в кондитерских изделиях. Но для японцев бензальдегид усиливает вкус умами, поскольку миндаль — распространённый ингредиент в пикантных огурчиках…

Музыка и посуда

Десять лет назад Спенс осуществил новаторское исследование, чтобы доказать, что слух влияет на наше восприятие вкуса — или, проще говоря, что шипение стейка является неотъемлемой частью его флейвора (комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. — Прим. «Секрета»).

Конечно же, Спенс не использовал стейки в своих экспериментах — это слишком дорого, да и их «шипение» слишком трудно стандартизировать для научных целей. Вместо этого он обратился к продукту, словно специально созданному для психологов-экспериментаторов: картофельным чипсам Pringles. В отличие от обычных чипсов, нарезанных разномастными ломтиками, чипсы Pringles прессуются из гомогенной смеси пшеничного крахмала, рисовой и кукурузной муки — и, да, картофельных хлопьев — поэтому они полностью идентичны друг другу и, таким образом, являются идеальным материалом для проведения повторяемых экспериментов.

Спенс и его помощник Макс Зампини заставили двадцать добровольцев съесть по 180 чипсов Pringles, оценивая вкус каждого чипса. При этом на них были надеты наушники, в которых воспроизводился хруст поедаемых чипсов. Пока добровольцы ели эти 180 чипсов, компьютер немного изменял хруст, делая его тише или громче и выделяя определённые звуковые частоты. Оказалось, что хруст является ключевым компонентом вкусового опыта при поедании чипсов. Когда добровольцы слышали более громкий хруст или повышенную громкость в высокочастотном диапазоне хруста, они оценивали степень свежести и хрусткости чипсов примерно на 15% выше, чем когда они слышали тихий звук. Это открытие было настолько удивительным — и забавным — что Спенсу и Зампини была присуждена Шнобелевская премия, которая вручается «за достижения, которые заставляют сначала засмеяться, а потом — задуматься».

<..>

Вероятно, самым известным экспериментом такого рода является тест с устрицами, проведённый тем же Спенсом. Он попросил людей оценить вкус устриц, слушая через наушники одну из звуковых дорожек: звуки моря с шумом волн и криками чаек или звуки скотного двора с кудахтаньем кур и мычанием коров. Теперь вы вряд ли будете удивлены, если узнаете, что устрицы показались испытуемым намного более вкусными — а некоторым даже более солёными — в сопровождении звуков моря.

Это открытие уже попало в меню одного из лучших ресторанов мира The Fat Duck («Жирная утка»), расположенного в маленькой английской деревушке Брей к западу от Лондона. Попасть в «Жирную утку» нелегко. Для этого нужно позвонить в ресторан сразу после полудня в первую среду месяца за три месяца до предполагаемой даты визита. Если вам повезёт и вы сумеете забронировать столик, будьте готовы выложить за ужин около £255 с человека без учёта вина и чаевых. Заплатив это небольшое состояние, вы сможете провести четыре с половиной часа, наслаждаясь одной из самых необычных трапез в своей жизни. Ваше меню может включать взбитые яичные белки, приправленные джином и тоником и замороженные в жидком азоте, заливное из перепелов, подаваемое на подушке изо мха, который испускает пахнущий лесным костром дым, когда вы едите, и блюдо с не очень аппетитным названием «каша из улиток».

Но, пожалуй, самое известное творение шеф-повара Хестона Блюменталя — блюдо, которое он называет «Шум моря». Официант ставит перед вами красивую раковину, из которой тянутся провода микронаушников. Вы вставляете наушники в уши и слышите звуки прибоя и крики чаек. Вскоре вам подают съедобную морскую диораму с рыбами, водорослями, морской пеной и песком, сделанными из сырой рыбы, водорослей, сухарей и других ингредиентов, создающих цельную картину. Звуки моря, которые вы слышите в наушниках, являются не просто причудой шеф-повара, а неотъемлемой частью вкусовых ощущений — как это доказал Спенс своим экспериментом с устрицами. Можно сказать, что вы ощущаете вкус не только ртом, но и ушами.

<...>

Тяжёлая, мощная музыка, такая как «Кармина Бурана» Карла Орфа, заставляет дегустаторов больше замечать тяжёлые ноты в красном вине, тогда как более лёгкая и живая поп-музыка типа I Just Can’t Get Enough группы Nouvelle Vague выводит на передний план более лёгкие и яркие ноты в белом вине. Некоторые авторы уже пишут кулинарные книги с описанием «музыкальных рецептов», сочетающих определённые блюда с определёнными музыкальными произведениями. И, по словам Спенса, теперь он гораздо вдумчивее подходит к выбору фоновой музыки для вечеринок.

Он также стал обращать больше внимания на посуду, в которой подаёт еду, — и тоже благодаря проведённым им исследованиям. В одном из экспериментов (в котором, как обычно, содержался подвох) коллега Спенса Бетина Пикерас-Фишман попросила пятьдесят добровольцев оценить вкус трёх разных йогуртов, налитых в одинаковые чашки. На самом деле все йогурты были одинаковыми, а чашки — разными по весу. Вполне предсказуемо, добровольцы оценили вкус йогурта в более тяжёлых чашках как более насыщенный и приятный, чем вкус точно такого же йогурта в лёгких чашках.

Цвет посуды, как обнаружил Спенс, также может влиять на восприятие вкуса. Так, в одном из исследований добровольцы оценили клубничный мусс, поданный на белой тарелке, как более сладкий, чем тот, который подали на чёрной. Это может объясняться тем, предполагает Спенс, что белый фон лучше подчёркивает ярко-красный клубничный цвет, который ассоциируется у нас с цветом спелых ягод и заставляет ожидать большей сладости. Приём простой, но каково воздействие! Хобкинсон использует похожие эффекты в своём гастрономическом перформансе. Грубая вилка, вырезанная из ветки дерева, должна вызывать подсознательные ассоциации с дикой природой и, как надеется Хобкинсон, усиливать вкусовые ощущения при поедании оленины.

Вино

Проведённый более десяти лет назад эксперимент — получивший особенно широкую известность среди любителей вина — показал, насколько сильно наши визуально обусловленные ожидания могут влиять на восприятие вкуса, даже у специально обученных дегустаторов. В этом случае жертвами исследователей стали начинающие винные дегустаторы — пятьдесят четыре студента старших курсов уважаемого факультета энологии в Университете Бордо, Франция.

Исследователи дали студентам по три бокала вина — два с красным и один с белым — и попросили описать вкус каждого из них. Для студентов факультета энологии это было вполне рутинное задание, поэтому они с привычной скрупулёзностью распознали ароматы малины, гвоздики и перца в двух красных винах и ароматы мёда, лимона и личи в белом.

Но здесь-то и крылась ловушка! На самом деле там было всего два вида вина — одно красное и одно белое. Второй стакан с «красным» вином содержал то же самое белое вино, которое исследователь Гил Моррот и его коллеги превратили в красное с помощью пищевого красителя без запаха. Простая перемена цвета полностью изменила вкусовой опыт студентов. И это были не какие-то там несведущие обыватели, а люди, получившие специальное образование и готовящиеся сделать карьеру в виноделии. (Возможно, их образованность только способствовала заблуждению, поскольку, как опытные дегустаторы, они имели более устойчивый набор ожиданий, связывающий цвет и вкус вина.)

«Когда я чувствую, скажем, аромат клубники, я ожидаю, что сейчас я почувствую сладость», — говорит Спенс. Аналогичным образом мы ожидаем, что «красное» вино должно иметь вкус красного вина, что йогурт в тяжёлой чашке будет иметь более богатый и более сливочный вкус и что красные продукты должны быть более сладкими, чем зелёные. И мы находим именно то, чего ожидаем.

Интерьеры

В этом смысле вся обстановка — картины на стенах, освещение, скатерти и многое другое — способствует формированию ожиданий в отношении предстоящей еды, а эти ожидания, в свою очередь, влияют на восприятие вкуса. Чтобы продемонстрировать это, недавно Спенс и его коллеги провели в фешенебельном лондонском районе Сохо публичное мероприятие, участникам которого предлагалось сравнить вкус односолодового шотландского виски (The Singleton — для тех, кто понимает) в трёх разных помещениях.

В «Комнате аромата» — наполненной живыми растениями и запахом свежескошенной травы и освещённой зеленоватым светом — участники заметили у виски более выраженный травянистый вкус. В «Комнате вкуса» — с округлой мебелью и запахами фруктов, освещённой красными лампами, — виски показался более сладким. Наконец, в «Финишной комнате» с деревянными панелями из благоухающего кедра и приглушённым освещением они обратили внимание на его древесное послевкусие. При этом все участники знали, что пробуют один и тот же виски, поскольку они переходили из комнаты в комнату со стаканом в руках. На наше восприятие вкуса могут влиять даже внешние обстоятельства, не имеющие к еде, казалось бы, никакого отношения.

Фотография на обложке: Colorful High Speed Photography / Getty Images

Подписывайтесь на «Секрет фирмы» в «Яндекс.Дзене»