Палочная система. Сколько на самом деле стоит батон докторской колбасы
В среднем полкило докторской можно купить за 200–300 рублей. В эту стоимость входит сырьё, затраты на производство, наценка изготовителя и магазина. Кажется, что при такой цене реальная себестоимость колбасы должна быть меньше 100 рублей. Так ли это? Вместе с производителями, технологами и поставщиками мяса «Секрет» посчитал себестоимость батона докторской колбасы весом в полкило.
Этот материал — продолжение серии статей, где мы рассказываем о том, из чего складывается стоимость привычных вещей и продуктов.
Всё по ГОСТу
Если у вас в холодильнике есть варёная колбаса — скорее всего, это палка докторской. По словам опрошенных «Секретом» производителей, этот сорт колбасы занимает лидирующие позиции среди варёных колбас.
Докторская появилась в СССР в конце 1930-х годов. Она предназначалась в качестве лечебного питания людям, пострадавшим от «царского деспотизма». Из-за пониженного содержания жиров и высокого количества белка врачи часто рекомендовали этот продукт пациентам с заболеваниями желудка и анемией.
Классический рецепт докторской состоял из свинины, говядины, соли, сахара, селитры и кардамона. С прошлого века рецептура изменилась, и сегодня называться докторской может только колбаса, сделанная по ГОСТу.
По государственному стандарту классическая докторская должна состоять из:
- свинины;
- говядины;
- воды;
- яиц куриных или яичного порошка;
- сухого коровьего молока;
- соли;
- сахара;
- мускатного ореха или кардамона.
Рецептуру докторской колбасы технологи обычно считают на 100 кг сырья. По ГОСТу мы используем 25 кг говядины и 75 кг свинины. Незначительная часть приходится на яйца, молоко и специи.
Размазанное оборудование
Делать докторскую несложно — цикл изготовления занимает рабочий день.
Утром мясо на колбасу перемалывают, формируют батоны и варят, затем охлаждают и к вечеру отправляют на склад или в магазины. В среднем мясоперерабатывающие предприятия производят в сутки от 1 до 10 тонн продукции.
Самое дорогое на производствах — оборудование. Его стоимость размазывается по себестоимости готового продукта в среднем на 10 лет.
Для того чтобы начать изготовление докторской колбасы, предприятию нужно закупить оборудование на €200 000 (около 17 млн рублей по курсу на февраль 2022 года. — Прим. «Секрета»).
Самое дорогое — это куттер. Его можно сравнить с блендером для мяса, и стоит он половину всего бюджета — около €100 000. Остальное необходимое оборудование — шприц, термокамера и волчок (мясорубка) — займёт оставшуюся часть суммы.
Для изготовления колбасы предприятие может покупать готовые куски мяса или брать полутуши. В последнем случае сырьё выходит дешевле, но потребуется работа ещё и обвальщиков мяса.
Зарплаты и брак
В производстве одного батона докторской на производствах участвуют от 10 до 30 человек — в зависимости от автоматизации оборудования и процессов.
Средняя зарплата работников мясоперерабатывающих предприятий, по оценкам опрошенных «Секретом» экспертов, — 40 000 рублей. Столько получают работники цеха — фаршесоставители, обвальщики мяса и другие рядовые сотрудники.
Технолог на производстве получает на порядок больше — около 80 000 рублей. Этот специалист занимается разработкой рецептуры, контролирует изготовление продукта и отвечает за его безопасность.
Помимо оплаты труда сотрудников, в себестоимость колбасы закладывается и брак.
Ставка у работников производства помесячная, но она может зависеть от объёма производства и брака. Бывает, что техника сломалась — это форсмажор, но человеческий брак мы стараемся свести к нулю. Даже брак в 2% сильно бьёт по компании.
Допустим, что в месяц мы выпускаем 30 тонн продукции и 2% — это 600 кг бракованной колбасы. На неё мы потратили сырьё, электричество, оплатили работу персонала и прочие расходы — и ничего не заработали.
Сырьё и тайны
Участники рынка отказались называть закупочные цены на сырьё, сославшись на коммерческую тайну. Но некоторые из них всё же поделились данными анонимно.
Закупочная цена на мясо зависит от объёмов покупки и вида продукта. Для докторской чаще всего берут свиную лопатку. Оптовая цена — около 250 рублей за килограмм. Для говядины высшего сорта средней считается цена в 500 рублей за килограмм.
На килограмм колбасы нужен килограмм сырья. Уварки при изготовлении докторской либо нет, либо она небольшая — до 3%. Зависит это от оболочки — есть искусственные и натуральные.
Первые стоят около 5 рублей за метр и не пропускают влагу, а значит, колбаса при варке не теряет в весе. Также в такой оболочке колбаса может храниться до 2 месяцев.
Натуральные оболочки стоят от 30 рублей за метр, продукт в них усыхает, и срок хранения ограничивается несколькими неделями. Поэтому промышленные производства чаще выбирают первый вариант.
Так какая себестоимость
Докторская колбаса (500 граммов с диаметром 0,8 см):
- мясо — 156 рублей;
- специи — 10 рублей;
- сухое молоко — 4 рубля;
- яичный порошок — 8 рублей;
- оболочка — 2,5 рубля;
- клипса, которая защипывает оболочку — 0,6 рубля;
- этикетка — 1 рубль.
_В разговоре с «Секретом» производители сказали, что мясо за последние пару лет значительно выросло в цене. Александр Черничкин вспоминает, что в 2020-м килограмм полутуши говядины стоил 130 рублей за килограмм, а в 2022-м — уже 260 рублей. Но если цена на мясо регулируется внутренним рынком, то специи зависят от валюты, ведь 90% приходит из-за рубежа. _
Также в себестоимость колбасы производители включают:
- оплату труда сотрудников;
- налоги;
- амортизацию оборудования;
- коммунальные платежи;
- логистические затраты;
- брак;
- собственную наценку.
Всё это составляет от 20 до 40% в себестоимости батона докторской колбасы, отметили опрошенные представители рынка. Розничные сети также добавляют свою наценку, и на полке продукт стоит уже заметно дороже.
Получается, что минимальная себестоимость (только за сырье и мелочёвку) полукилограммовой палки докторской колбасы примерно 187 рублей. Если Если добавить сюда все дополнительные расходы, то один батон выйдет дороже 200 рублей.
Но некоторые из производителей стараются сэкономить на продукте всеми способами. Помимо использования упаковки, которая сохраняет вес и продлевает срок годности продукта, изготовители могут изменять состав.
Сегодня практически не осталось честных производителей. Многие хитрят с составом и пишут то, что хочет прочитать покупатель. Если людям важно видеть в ингредиентах только свинину, говядину, соль и перец — они это и получат.
Но наверняка есть эмульгирующие компоненты, которые удерживают влагу, чтобы увеличить вес.
В честном продукте не может быть ни сои (растительный белок), ни мехобвалки (обычно куриная кожа, кости с небольшим содержанием птичьего мяса), ни муки — всё это удешевляет продукт.
Да, он получается неплохой. Съедобный и с сильным вкусом. Но содержание мяса там до 40%, остальное — соя, мука, манка и всё что угодно. С этим мы не работаем и работать не будем.
Вкусы и время
За последние годы россияне стали меньше покупать колбасу. Большинство из мясопереработчиков говорило об убытках в 2020 году, и опрошенные «Секретом» эксперты подтвердили негативные тенденции на рынке.
Владельцы предприятий, технологи и поставщики оборудования говорят, что потребитель стал более избирателен, а ассортимент колбас в магазинах сокращается.
Если раньше в магазинах было несколько холодильных витрин с колбасами, то сейчас в супермаркетах осталось всего несколько полок. Покупатель сокращает потребление колбасной продукции из-за влияния телевидения. По ТВ постоянно показывают программы про то, что колбасу делают из ушей и хрящей. Но это не так.
И если люди и берут колбасу, то реже и лучшего качества. Потребитель ищет что-то оригинальное и готов заплатить больше за меньшее количество. Думаю, эта тенденция продолжится и дальше.