Как выбрать место для кофейни в коронавирус и не прогореть. Отвечают эксперты

«Я планирую открыть небольшую кофейню. Уже разработал концепцию, деньги на запуск есть. Но терзают вопросы: как сейчас выбрать место и не прогадать? На что обратить внимание? Стоит ли вставать рядом с другими кофейнями сейчас (раньше эта схема работала, но работает ли она в ковид?)», — задаётся вопросами читатель «Секрета», предприниматель Андрей С.

По мнению экспертов, пандемия коронавируса — ещё не повод отказываться от своих планов. Главное — правильно выбрать место и учесть некоторые нюансы.

— Первое, что бы я посоветовал, это не выбирать место под какой бы то ни было общепит, с прямой оглядкой на COVID.

Пандемия — временная ситуация. Горизонты для построения бизнеса должны быть более далёкими.

Но если отвечать на вопрос прямо, то самое неудачное место для старта нового проекта именно сейчас — это бизнес-центры.

Деловая активность сейчас низкая, многие сотрудники работают удалённо, трафик в выходные отсутствует, рабочий день кофейни очень короткий (режим работы БЦ), а летом будет провал по выручке из-за отпускного периода.

Если к выбору места под кофейню подходить профессионально, то самые важные вопросы — какой концепт у кофейни? На какую целевую аудиторию она рассчитана? Какой ценовой сегмент занимает? Какой вид обслуживания в кофейне: приём заказа официантом или самообслуживание?

Что в меню: это кофе-точка в ТЦ или стационарное кафе? Есть ли еда или снеки — если есть, то какие и где они готовятся? Получив ответы на эти вопросы, мы получим техническое задание на поиск помещения и параметры локации требуемого помещения или площади.

Профессиональные лендлорды или агенты по недвижимости часто сами предоставляют информацию о трафике вокруг помещения, указывают конкурентов и основных потребителей. К этим данным, безусловно, можно прислушаться, но обязательно перепроверить самостоятельно.

Стоит изучить торговую территорию, конкурентов, возможности дополнительных продаж (например, продажи через окно).

Для подсчёта трафика можно привлечь специализированные компании, которые организуют точный подсчёт проходящих мимо людей, могут сделать разбивку даже на пол и возраст — это даст полное понимание, есть ли в данном месте потенциал развития именно вашей концепции, или место выбрано неправильно.

Не стоит забывать и про конкурентов, особенно если это известные сетевые бренды. Такие компании очень скрупулезно подходят с выбором локации и, скорее всего, точно знают, что «тут живёт» именно их гость.

Если вы арендуете помещение рядом с именитым соседом, то, скорее всего, будет два варианта развития ситуации:

• «встав» с кофейней, противоположной по стоимости и концепту, вы, скорее всего, не найдёте тут своего потребителя, ибо его нет;
• если вы разместитесь с концепцией, аналогичной сетевому бренду, — весь трафик пойдёт к именитому соседу, а не к вам.

Яркий пример несоответствия места и концепции: кофейня с дорогим кофе и свежей качественной (дорогой) выпечкой около учебного заведения или другого объекта с большой концентрацией молодёжи. В такой локации надо открывать кофейный дискаунтер, а не пытаться кого-то удивить качеством зерна и самостоятельной обжаркой.

И, наоборот, открыв дискаунтер в проходной туристической зоне, мы сильно «недозаработаем» на скудном ассортименте, отсутствии сервиса и невысокой стоимости продукта, а аренду будем платить как за дорогое проходное место в престижной локации.

Итак, важнейшим факторами подбора помещения являются:

• наличие целевой аудитории, на которую рассчитана концепция кофейни;
• наличие технических и инженерных возможностей для организации точки общественного питания;
• возможность заключить долгосрочный договор аренды;
• возможность разместить вывески;
• возможность сделать перепланировку.

— Кофейный бизнес — один из самых конкурентных, поэтому я, честно говоря, сомневаюсь, что, например, в Москве сейчас можно найти хорошую локацию без конкурентов. Если такое место и удастся найти, то я рекомендовал бы критически оценить её — возможно, там нет кофеен просто потому, что они никому не нужны в этом месте.

В целом несколько кофеен вполне могут находиться рядом — например, в нашем бизнес-центре на станции метро «Павелецкая» размещены сразу три точки разных форматов. Проходимость в здании составляет 1 000 человек в сутки (сотрудники, их клиенты), поэтому кофейни неплохо уживаются вместе.

Я советую искать место, где спрос сформирован не только сотрудниками здания, где находится точка, но и дополнительным потоком с улицы. Размещение в офисных центрах — хорошая модель для кофеен, потому что в офисной среде лояльность этому напитку максимальна.

Отмечу, что при выборе локации нужно обязательно самому несколько раз в разное время (утром, днём, вечером) выезжать на место будущей кофейни и самому считать трафик, не полагаясь на данные от арендодателей или консультантов.

Если БЦ ещё строится или только недавно открылся, то стоит заложить период на наполнение объекта арендаторами — это может занять и несколько месяцев, и год, и даже больше.

Часто собственники соглашаются на это время заключить договор на условиях дифференцированной арендной ставки, которая зависит от наполняемости здания.

— В сфере гостеприимства почти всегда главным фактором успеха является расположение. Выбору места нужно уделить особое внимание с учётом текущей ситуации и прогноза на будущее.

Но сейчас важно обратить внимание не только на расположение, а ещё и грамотно согласовать договор и защитить себя и свой бизнес во время возможных ограничений.

В этом году более комфортно себя чувствовали собственники, которые арендовали помещения у города, — они вообще какое-то время аренду не платили. Эти площади они получили в рамках мер имущественной поддержки, и зачастую такие помещения стоят ниже рынка.

Второй вариант — это коммерческие помещения, в которых адекватный собственник и понятный договор с учётом новых условий. Например, возможность рассрочки по аренде, возможность снижения ставки на экстренный случай и так далее. Так же хорошо найти помещения, где уже были кофейни.

К сожалению, часть из них в этом году закрылась, но вы можете в хорошем смысле воспользоваться этим и встать на привычное для людей место с таким же форматом. И самое главное, чтобы ваше решение было взвешенным и рациональным.

— Сегодня в большинстве крупных городов России центральные улицы, которые ранее могли похвастаться хорошим трафиком потенциальных посетителей кафе, стали менее привлекательны для арендаторов. Большое количество офисных сотрудников переведено на удалёнку, студенты учатся из дома.

Конечно, это касается не всех центральных улиц. Например, в Москве улицы Большая Никитская, Патриаршие Пруды и Пятницкая не теряют поток людей. Самое сложное время переживают заведения в бизнес центрах, и тенденции на улучшение ситуации до конца года не предвидится.

2020 год — это время, когда выживет сильнейший. Заведения, которые не думали о своих расходах и открывались по дорогим ставкам аренды, массово закрываются. Увеличивается привлекательность жилых кварталов, так как там не такие высокие арендные ставки и есть тренд на увеличение трафика.

Выбирая локацию для кафе, крайне важно пользоваться данными геомаркетинга, оценивать окружающую территорию, наличие конкурентов и плотность целевой аудитории заведения. Такие услуги предоставляют специализированные компании. Их сейчас много на рынке.

Не стоит боятся конкуренции, это всегда стимул к улучшению собственной работы, самое главное — знать своего клиента и делать его визит в заведение максимально приятным.

— На то, насколько успешным будет бизнес кофейни, влияют три основных фактора: локация, локация, локация.

А если серьёзно, то в ковид будет хорошо работать сочетание двух факторов: вкус и цена. Помноженные на человеческий ресурс, они будут давать хорошие плоды.

Конечно, потребителю очень важен удобный подход к точке общепита. Если он будет блуждать в переулках, чтобы купить чашку горячего кофе и эклер к нему, то второй раз он туда точно не пойдёт. Даже если этот эклер будет самым вкусным из тех, что человек пробовал за всю жизнь.

Помимо локации посетителю будет важно и то, как оформлено заведение, насколько там чисто, приветлив ли персонал.

Ковид предлагает тем, кто хочет выжить и расти, развернуться в сторону потребителя. А потребитель стал капризным. Ему уже недостаточно просто вручить чашку кофе. Он хочет к этой чашке наполнитель, специальный ободок, чтобы не обжечь руки, улыбку персонала. И ещё чтобы кофейня стояла на пути, там не было очереди и всегда вкусно пахло.

Встать рядом с другими кофейнями можно, но вас должно отличать от них что-то, что создаст у вас очередь из желающих купить только у вас. Если вы сможете найти подход к капризному постковидовскому покупателю, то вы точно будете в плюсе.

Фото: depositphotos.com