Красное к мясу, а белое к рыбе: работает ли это правило при выборе вина? Узнали у шеф-бармена
Шеф-бармен Капралов: белые вина подходят к нежирному и постному мясу. Чего не скажешь о красных, которые благодаря букету ягод просто перекроют вкус мяса. Если хочется выпить бокальчик вина за ужином, нужно ещё правильно подобрать его под блюдо. Основными советами с «Секретом фирмы» поделился шеф-бармен бара «Собаки в тумане» Руслан Капралов.
Какое вино заказать в ресторане
Правило 1: насыщенные вина — к ярким вкусам, а лёгкие — к аккуратным
По словам специалиста, в привычном всем правиле «красное вино — к мясу, а белое — к рыбе» есть какой-то смысл, но на деле всё же больше исключений из него.
Куда удачнее следовать тому, что насыщенные и плотные вина подходят к ярким и сильным блюдам, а тонкие и лёгкие вина — к мягким и аккуратным вкусам.
Правило 2: розовые и красные вина — к рыбе с яркими соусами
К рыбе с кисло-сладким соусом в азиатском стиле больше подходит яркое розовое вино или оранжевое, которое сможет не потеряться в этом вкусовом многообразии и оттенить блюдо. Если же к такой рыбе подать белое вино, то его банально перекроет яркий вкус соуса, плюс сахара из него полностью сгладят винную кислинку.
А вот к менее насыщенным рыбным блюдам белое вино отлично подходит.
Правило 3: белые вина — к нежирному и аккуратному на вкус мясу
Но белое вино — удачный вариант и для мяса, но нежирного и постного. У выдержанного белого нет такой силы вкуса, как в красном, — и как раз оно позволит прочувствовать вкус мяса, не перекрывая его плотным букетом красных ягод.
Правило 4: не избегайте танинов, а научитесь их использовать
Капралов отметил, что часто люди избегают продуктов с большим содержанием полифенолов. Но их можно использовать и себе на пользу.
К примеру, если человек заказывает мясной стейк категории Prime, он понимает, на какой уровень вкусовых ощущений рассчитывать. А рецепторы человека считают вкусными большое количество жиров, поэтому вкус этого стейка и кажется таким насыщенным.
Но рецепторы подают импульсы в мозг только тогда, когда попадающие на них компоненты сменяют друг друга. В случае с жирами это происходит редко, так как просто воды недостаточно, чтобы смыть их с рецепторов.
«Такое мясо необходимо сопроводить вином с высоким уровнем танинности, иначе после первого-второго кусочка стейка наши рецепторы перестанут подавать импульсы, и вкус перестанет быть столь насыщенным. Танины свяжутся с белками, взаимодействующими с жирами на рецепторах, и омоют их с языка», — объяснил шеф-бармен.
Также танины позволяют дольше раскрываться вкусам, делая вина многогранными из-за временного блокирования рецепторов. Это позволяет создавать глубокие комбинации вкусов.
Есть вина с большим содержанием танинов и наоборот. Если хочется просто выпить бокал более мягкого и округлого красного вина, обратите внимание на низкотанинные сорта. Но важно не ошибиться — например, в американском вине высокая танинность из-за жаркого климата Калифорнии.
Дешёвое вино — всегда плохое?
В Роскачестве рассказали, что это не более чем потребительский миф. Специалисты организации убедились в этом за шесть лет своих исследований.
В топ-50 лучших вин половина как раз варианты ценой до 500 рублей, заявила директор департамента исследования и продвижения отечественной винодельческой продукции Роскачества Олеся Буняева. И, между прочим, 12 из них вообще стоили от 169 до 399 рублей.
На руку потребителю факт, что за последние годы качество недорогого вина заметно улучшилось. Не прошли зря вложения в оборудование, виноградники и производственный процесс, отметил президент Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян. Но стоит помнить: безопасной для организма дозы алкоголя не существует вне зависимости от его качества.