Михаил Николаев. Как стать виноделом в России и не спиться

Быть виноделом в России сложно. Для ухода за виноградниками нужна особая техника, которую у нас не выпускают. Специальные препараты для их защиты в ассортименте отечественных химзаводов отсутствуют. В России не найти ни винных бочек приемлемого качества, ни даже винных пробок. Всё это приходится покупать за границей. Себестоимость вин получается немалой, а люди у нас ищут в магазинах бутылки подешевле. Тем не менее, быть виноделом в России можно. И я бы даже сказал, выгодно. Заложив виноградник сегодня, через четыре года можно будет получить первое вино. К тому времени, возможно, с экономикой будет получше и люди начнут смотреть в сторону хорошего вина.

Виноградники

Хорошее вино можно делать только из хорошего винограда. Это аксиома. Как этот виноград получить? Оптимальный вариант — вырастить самостоятельно. Это сложно, но вполне реально. Кто бы что ни говорил.

«Лоза должна страдать» — так звучит золотое правило качественного винограда. Виноградник должен расти в глубину, а не в ширину. Это возможно только в бедных почвах. Если вы посадите виноградники на жирных чернозёмах, не найдёте потом в вине ни сложных ароматов, ни глубокого вкуса.

В России есть несколько подходящих для виноделов регионов: родной для нашей «Лефкадии» Краснодарский край, а также Ставрополье, Дагестан, Крым, Ростовская и даже Волгоградская области.

В каждом регионе есть несколько разных территорий со своей спецификой. С поиском земли сейчас, в кризис, намного проще, чем ещё два-три года назад, и получится найти неплохие терруары для виноградников за сравнительно небольшие деньги — примерно по 100 000 рублей за гектар.

В разных климатических условиях и на разных почвах хорошо растут разные сорта винограда. Сначала нужно определиться, какое именно вино вы хотите получить, потом — искать место, изучая микроклимат и освещённость, делая анализы почвы.

Покупать виноградные кусты лучше в Европе — например, во Франции, Италии или Сербии. Да, российские саженцы стоят дешевле, но наши производители пока не гарантируют качество. Такой риск начинающий винодел позволить себе не может.

Просто позвонить в первое попавшееся хозяйство, где есть нужный сорт, и сделать оптовый заказ не глядя, не получится. Многие европейские поставщики любят присылать не то, что заказано, а то, что есть в наличии. Нужно иметь это в виду. Есть питомники, где растения болеют — и они могут заразить уже существующие у вас посадки.

Чтобы получить именно то, что вам нужно, придётся обратиться за помощью к грамотному консультанту, виноделу с опытом. Мы, например, работаем с французскими специалистами, которые сотрудничают с ведущими мировыми винодельнями.

Что до цен, то один куст стоит примерно 2 евро. Для справки: на 1 га виноградника может расти более 10 000 кустов. Только что посаженный виноград даст плоды минимум через три года, а стабильность и характер приобретёт только через пять-семь лет.

Люди

Правильная территория и хорошие саженцы — это только начало. За ними нужно должным образом ухаживать. Почти любой инфраструктурный вопрос в России решаем, ведь виноградники часто растут там, где фактически больше ничего уже невозможно разместить. Но если у вас нет правильных людей, любая посадка быстро обернётся безвкусным дикарём.

Классные специалисты по виноградникам и производству — на вес золота. Нужно время, чтобы эти немногие воспитали последователей. Только когда мастеров в России станет больше, у нас появится больше виноградников и хороших вин.

Главный человек в хозяйстве — винодел, понимающий, что, как и когда нужно делать. Чтобы делать хорошее вино, нужно найти настоящего мастера. С одной стороны, для качественного продукта очень важно соблюдение технологического процесса, и с этой точки зрения винодел — чуть ли не инженер и слуга точных наук. С другой стороны, нет учебника, где была бы чётко расписана каждая операция. Настоящий винодел — это артист и художник с присущим только ему чутьём, видением, неповторимым почерком.

Подобрать в хозяйство подходящего человека не так просто. И дело не только в деньгах. Можно взять молодого специалиста, выпускника одного из французских или американских университетов, но чаще приглашают более опытных виноделов-консультантов.

Кроме того, в хозяйство нужны виноградари, механизаторы, агрономы и люди других профессий. Оплата их труда будет превышать половину всех ваших затрат. На технику, для сравнения, обычно уходит порядка 10%.

Бочки

Вкус вина в основном зависит от сорта и качества винограда, но важно не забывать и о бочках, которые могут как «приподнять», так и погубить вино. Хорошая дубовая бочка стоит немалых денег, но в плохой хорошего вина не получить.

Любому любителю вина знакомо слово «танины», которое имеет отношение не только к винограду, но и к бочкам. Бочковая выдержка может добавить танины во вкусе, смягчить или раскрыть танины в винограде. Но помимо танинов бочка добавляет множество вкусовых нюансов, свойственных разным разновидностям дуба.

Степень обжига бочки определяет интенсивность контакта вина с деревом, раскрывает разные вкусовые оттенки. Французский дуб обычно ассоциируется с ванильными нотами, американский и кавказский — с терпкостью и специями.

Дуб растёт по всей Европе, много где за её пределами и, конечно, в России, но хорошие бочки делают, пожалуй, только во Франции и Италии. Не думаю, что нам стоит сокрушаться по поводу того, что мы, дескать, даже бочку сделать не можем из своего дуба. Хорошая бочка — это действительно очень сложный товар.

В Италии и Франции бочки закупают виноделы со всего света — от Новой Зеландии до США. Среди именитых поставщиков я бы выделил Radoux и Taransaud. В «Лефкадии» у нас в основном Radoux. В качестве материала мы, кстати, просим использовать российский дуб.

Хорошая европейская бочка стоит минимум 400 евро — без учёта расходов на таможню и транспортировку. Количество бочек, которые потребуются хозяйству, зависит от того, будет ли выдерживаться всё вино, часть или вообще ничего. Выбор — за хозяином виноградника.

Удачи!

Фотография на обложке: David Mdzinarishvili / Reuters