Продуктовое эмбарго может вынудить рестораны перейти на русскую кухню

В меню российских ресторанов может вырасти доля русской и советской кухни из-за продовольственного эмбарго и общего спада экономики, считают опрошенные газетой «Ведомости» рестораторы.

Управляющий партнёр и акционер «Арпикома» Андрей Зайцев говорит, что в начале 2014 года зависимость российских заведений питания от иностранных продуктов достигла 80%, а весной этого же года Россельхознадзор запретил поставки австралийского мяса. Кроме того, в августе было введено продовольственное эмбарго. Сейчас в заведениях этой компании доля импортных овощей достигает 70% от общего объёма, а фруктов — 90%. «Возрождение русской кухни сейчас модная тема для ресторанов», — говорит Зайцев. Гендиректор «Арпикома» Михаил Макаров считает, что для ресторанов с демократичной ценовой политикой хорошим выходом стала даже не русская, а советская кухня, блюда которой можно приготовить из отечественных продуктов. В частности, с июля по август этого года в сети «Колбасофф» 76% основного меню приходилось на блюда советской кухни — салат «Мимоза», «Селёдку под шубой» и даже сосиски с горошком.

Представитель группы Novikov Group говорит, что в ресторане азиатской кухни этой компании в августе было введено русское меню и посетители его восприняли хорошо, а популярность ресторанов выросла. Представитель группы ресторанов Александра Раппопорта, в который входит «Dr. Живаго», предлагающий русскую кухню и использующий советскую стилистику в интерьере, говорит, что в заведениях компании количество клиентов только растёт.

Исполнительный директор компании Restcon Андрей Петраков считает: несмотря на то что идёт переориентация на российских поставщиков, необязательно делать из их продуктов русские блюда. Он отмечает, что по поведению потребителей на фуд-корте видно, что спрос на блюда русской кухни не растёт. «С начала патриотической шизофрении ни один инвестор не обращался за открытием ресторана в сегменте русской кухни», — говорит Петраков. Главный редактор «Афиша-еда» Алексей Зимин также считает, что уровень спроса на русское меню не выше, чем обычно.

Оборот общественного питания в России за семь месяцев 2015 года упал на 6,2% по отношению к аналогичному периоду 2014 года.