Что такое бракераж. Объясняем простыми словами
Бракераж — оценка качества пищевой продукции с помощью снятия пробы.
В местах общественного питания — ресторанах, кафе, столовых — обязательно пробуют каждое блюдо. Процедура прописана в СанПиН 2.3/2.4.3590-20: создаётся комиссия (либо приказом директора назначается ответственное лицо).
Бракеражная комиссия оценивает:
- внешний вид блюда (цвета);
- запах (свидетельствует о свежести продуктов);
- консистенцию блюда (твёрдое, мягкое, однородное);
- вкус;
- вес (порция должна соответствовать стандартам).
Данные заносятся в специальный бракеражный журнал. После этого партия продукции допускается для питания, рассказала начальник производства Qummy Екатерина Ермилина.
Пример употребления
«В школьной столовой "нарушались технология приготовления продукции" и "условия и сроки хранения сырья, а бракераж готовой пищи проводился формально"».
(«Коммерсантъ» — о приговоре по резонансному делу о массовом отравлении в Чувашии.)
Нюансы
Состав бракеражной комиссии [не регламентируется] (http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/kak-vesti-biznes/494) санитарными правилами по общественному питанию, поэтому ответственного за проведение бракеража, как правило, назначает руководитель предприятия. В состав комиссии может входить санитарный врач предприятия, технологи или любой другой специалист, не участвующий в приготовлении данного блюда.
Сотрудники, проводящие органолептическую оценку, должны обладать хорошим обонянием и некоторое время до бракеража не употреблять в пищу острых, пряных, солёных, маринованных блюд.
В помещение, где проводится проверка, не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда. Процедура проводится при дневном свете: электрический может исказить цвета некоторых продуктов.
Cнятие пробы проводится непосредственно из ёмкостей, в которых они готовятся.
Если блюдо в ресторане готовится по индивидуальному заказу гостя в количестве одной порции, то проводить бракераж с регистрацией в журнале не надо. Однако при проведении массовых общественных мероприятий (банкеты, шведский стол, бизнес-ланч) бракераж необходим.
Факт
Если не соблюдается процедура бракеража, то при выявлении этого факта или в случае массового отравления людей нарушителей ждёт [административная ответственность] (http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_34661/c967eb7a901005316559be99424c3a824dc426b0/) — штраф для юрлиц от 10 000 до 1 млн рублей. С 1 апреля 2020 года введена и [уголовная ответственность] (http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_10699/5c403b6bfc15c73864f56d40c8a28cd51e72f86c/) для ответственных должностных лиц.
Статью проверил:
Павел Корнеев, ведущий юрист «Европейской юридической службы»