«Не хочешь танцевать — выпей»: Как Евгения Качалова раскрутила «Винный базар»

Прорывные продукты часто создают новички. История основательницы сети баров «Винный базар» Евгении Качаловой — очередное подтверждение этого правила.

Перед тем как открыть в Москве первый «Винный базар», выпускница факультета международных отношений СПбГУ успела поработать клерком в ВТБ, директором баскетбольного клуба «Динамо» и, наконец, руководительницей винного бутика. Обнаружив, что вино бывает не только белым и красным, Качалова влюбилась в напиток, научилась в нём разбираться и решила открыть своё дело в новом для российского ресторанного рынка формате демократичного винного бара: цена бокала — от 250 рублей, бутылки — от 800.

Первый «Винный базар» открылся в 2014 году. Начавшийся вскоре кризис и ошибки основательницы не помешали месту стать популярным. Оказалось, в Москве очень не хватало бара, в котором вино стоило бы не разорительно дорого. За несколько лет проект вырос в сеть из пяти баров с выручкой 160 млн рублей в год. Скоро откроется шестой.

«Секрет» встретился с предпринимательницей в её первом «Базаре», чтобы подсмотреть секреты успеха. А также немного выпить.

«Я ресторатор, который просто очень любит вино»

— Только сразу скажу, что я не сомелье и не причисляю себя к большим знатокам вина. На меня периодически пытаются приклеить этот ярлык, но я жёстко от этого отказываюсь.

— Почему?

— Вот приезжаем мы на винный завод какой-нибудь, там слепая дегустация. Все угадывают сорта, а я могу только загадочно улыбаться и кивать. Сомелье — это профессия. А я ресторатор, который просто очень любит вино. Мне этого достаточно.

— Сооснователь Simple Анатолий Корнеев недавно рассказывал нам, как он мечтает вернуться в 2013 год, когда россияне выпили рекордный объём вина. И пили многие тогда премиальные шабли, кьянти классико, супертоскану.

— Да, хорошее было время.

— Вы открылись в 2014 году, накануне кризиса. Вскоре у многих людей упали доходы, вина подорожали. Но вы не просто выжили, но даже развиваетесь. Где логика?

— На самом деле всё очень понятно. Вспомните, сколько раньше стоило вино в ресторанах: 3000–4000 рублей за бутылку. Это был какой-то космос! Обычные люди к вину не могли подойти. Уже тогда были бутики Simple и Vinissimo (перед тем, как открыть первый «Винный базар», Качалова пять лет проработала исполнительным директором Vinissimo. — Прим. «Секрета»). Там можно было купить вино за нормальные деньги, чтобы выпить дома. Но в ресторанах такого не было. А мы стали абсолютно первым винным баром, где можно было купить бутылку за 690 рублей.

— Хотите сказать, что вы просто решили не жадничать?

— Да знаете, наверное, никто не жадничал. Просто когда у тебя огромная аренда, ты по-другому не можешь. Все пять «Винных базаров» находятся в маленьких помещениях до 100 кв. м, сотрудников на каждую точку нужно мало. Издержки не такие большие, как у многих. Но сегодня, справедливости ради, у нас уже не самые низкие цены — есть бары, которые наш ценник перебивают.

«Русская душа на одном бокале не остановится»

— Как, интересно, выгоднее продавать: по бокалам или по бутылкам?

— Разница не очень большая. Бокал обычно стоит чуть дороже — если за день бутылку не допили, приходится списывать.

— А как вы работаете в будни? Посетителей, должно быть, совсем немного.

— Почти как в выходные.

— Стоп. Могу себе представить, как в какой-нибудь Барселоне люди после работы идут в бар выпить по бокалу. Но у нас-то…

— Русская душа на одном бокале не остановится? Вы правы. Cначала посетителей в выходные было гораздо больше. Но сейчас у нас и в понедельник очень много гостей, и в среду, и в воскресенье, хотя завтра всем на работу. Люди наслаждаются эйфорией от одного-двух бокалов, прекрасно проводят время. Учатся сдерживаться.

— Может, к вам просто очень интеллигентные люди ходят?

— Ой, слушайте, на мой взгляд, все любители вина — люди определённо интеллигентные. Вино — непростой напиток. Чтобы разложить его на вкусы, нужна большая заинтересованность.

— Но есть и те, кто пьёт, при этом совсем ничего не понимая.

— В первый год работы я сама разносила вино гостям, поэтому, да, постоянно слышала, как кто-то говорит, например: «Принесите нам пино грильдо». Или там: «Мы с мужем по вечерам пьём чьянси». Хотелось, конечно, поправить: пино гриджо, кьянти! Но до меня как-то быстро дошло, как это ужасно, когда официант намекает клиенту, что тот профан. Важно, чтобы гость был счастлив.

— Как насчёт посетителей-снобов?

— Вот таких я прямо не люблю! Но пренебрежения к своим сотрудникам я не допускаю. Вот этого: «Фу, а у вас хлеб что, без семечек? Фу, нет, такое я не ем. А вот это что такое? Нет, этот сорт вообще сами пейте!» Странно приходить в «Винный базар», где бутылка стоит 900 рублей, и вести себя как в ресторане Buono.

«Все с ума сходят по биодинамике»

— Если вино стоит 900 рублей, какая же у вас тогда наценка?

— От 70 до 120%. Чем дороже бутылка в опте, тем ниже наценка. Если мы купили вино у поставщика по акции или хотим познакомить людей с какой-то нашей находкой, цена тоже будет ниже.

— Какой сейчас самый интересный тренд?

— Сейчас все с ума сходят по биодинамике.

— Это когда ухаживают за виноградниками по фазам луны? Некоторые называют это заговором деревенских сумасшедших.

— Бывают очень достойные вина, но в целом биодинамика довольно специфическая на вкус. Мне порой напоминает бабушкин компот. А некоторым — колготки. И, знаете, многие фанаты носятся вокруг этих колготок: «Так здорово, колготки!» Презентуют это как плюс биодинамики. А ещё многие полюбили российское вино.

— Отвечу словами одной писательницы: «Я озадаченная». Мне кажется, у российского вина до сих пор очень нехорошая репутация.

— Вы удивитесь, но есть гости, которые приходят и просят именно российские вина. Мы поэтому, например, начали работать с Alma Velley, с Fanagoria, с винодельней «Ведерниковъ», с Oleg Repin. Есть абсолютно потрясающие российские вина.

— Почему тогда мы все повально не пьём отечественное вино?

— Цена. Гость открывает карту и видит, что Италия, Испания, Франция стоят дешевле, и выбирает их. Чтобы окупить дорогое оборудование, российским производителям на первых порах нужно ставить довольно высокий ценник. Но это дело времени: у нас уже есть прекрасные вина, скоро будут и прекрасные цены.

— Аминь.

«Пьянство — бич профессии»

— А правда же, что все бармены употребляют? Довольно легко спиться, работая в винном баре.

— Это хороший вопрос, на полном серьёзе. Потому что многие действительно оказываются алкоголиками. Причём это всегда самые яркие, харизматичные сотрудники, которые создают атмосферу, лучше всех работают. Ужасно обидно их увольнять.

— Зачем же их тогда увольнять?

— Потому что они срывают смены! Через два дня приходят, им очень совестно, но раз за разом ситуация повторяется. За четыре года таких было несколько. Кстати, может, вас чем-то угостить? Сейчас попросим нашего кависта Костю.

— Если вы составите компанию. И этот момент, я, конечно, вырежу.

— Разумеется!

— Вы сами на работе часто вино пьёте?

— На работе — нет. Я не сомелье, мне не нужно каждый день дегустировать новые поставки. Ну, раз в неделю я выпиваю. Даже, может, два раза в неделю. Вот Костя как раз идёт. Костя!

К столику подходит кавист.

Евгения: Костя, мы тут про биодинамику радостно разговаривали.

Костя: О, давайте, я сейчас вас угощу такой биодинамикой!

Евгения: А ещё мы говорили, что многие сотрудники становятся алкоголиками…

Костя: Не алкоголиками, а пьяницами, конечно. Да, это бич профессии... У меня есть такая бутылочка — нам её презентовала виноторговая компания из Испании. Как сейчас принято говорить, настоящий «мудян» — в нём такая характерная взвесь. Набирает популярность.

Костя разливает вино.

Евгения: Мне вообще не нравится, кстати. Послевкусие такое...

Костя: Многие говорят, что похоже на бражку. Но оригинально? Оригинально!

Евгения: В общем, такое вино я бы хорошему другу не подарила.

Костя: Тогда у меня есть для вас отличный креман! Сейчас принесу. Биодинамику я уберу, наверное?

Евгения: Мою — точно!

Костя уходит.

Евгения: Вот так и работаем!

Чем заедать

— Много вы на кухне зарабатываете? Сначала, я читала, вы подавали только сыры и оливки. Но потом всё-таки открыли полноценную кухню. Не может русский человек не заедать вино?

— Да, мы, конечно, не Испания. Вот эта история, когда ты сидишь, у тебя бокал и три оливки, у нас не работает. Ресторанам приходится вытягивать средний чек салатами и горячим. Если еды не будет, цену на вино придётся поднять. В первый год нас вообще спасали хинкали...

— Хинкали?

— Да, в 2014-м рядом с «Винным базаром» открылся грузинский ресторан «Бэби Джоли». У нас на этот момент своей кухни не было. И я подумала: почему бы не предложить гостям грузинскую еду? Вдруг пить станут больше.

— То есть вы прямо заходили в соседнюю дверь и возвращались с хачапури?

— Да, разложила на столиках их меню. Они нам даже небольшой процент платили, но в какой-то момент эти хинкали, хачапури, салаты были уже на всех столах. Мне показалось, что это какая-то ерунда: если люди так хотят есть, сделаем им кухню. Только не грузинскую!

— На чём остановились?

— В каждом из пяти баров своё меню. Есть тапас на Никитском бульваре — «антикондитерская», в другом баре едят руками: шаверма, сырные палочки — много всего.

Подходит Костя с бутылкой. Молча разливает.

Евгения: Попытка номер два.

Костя: Сейчас в бокальчиках у вас прекрасный напиток — игристое из Франции, изготовленное традиционным методом повторной ферментации в бутылке. Стоимость оригинального шампанского из Шампани начинается от 5000 рублей. Но мне кажется, если не можешь себе позволить бутылочку за 5000, то креманчик за 2000 — отличная замена. Свеженький брют в любое время и по любому поводу.

Все молчат. Костя пристально смотрит на Евгению. Она пробует.

Евгения: Ну что… Прекрасное абсолютно вино!

Костя облегчённо выдыхает и уходит.

Как выбирать вино

— Вот кавист сейчас рассказывал про ферментацию. С каких сортов нужно начинать, если ты вообще новичок и все эти слова тебя пугают?

— С более ярких, с Нового Света. Чили, Аргентина, в целом Америки. Вначале нужно брать сорта, в которых виноград раскрывается максимально ярко, сортовые характеристики ощущаются чётче, и ты чувствуешь всю ароматику. Учиться на дорогих винах, например французских, не стоит: у них очень тонкие ароматы, их тяжело понять.

— А что подарить, например, бизнес-партнёру, если не знаешь, что ему нравится?

— Смотрите на сорта и на производителей. Есть прекрасные итальянские вина: бароло, брунелло, амароне. Можно взять какой-нибудь хороший сотерн. Если человек любит сладкие вина, возьмите ему Chateau d'Yquem.

— А чтоб наверняка?

— Тогда что-то из серии «дорого-богато». «Романе-Конти», «Ля Таш», «Мутон-Ротшильд», «Петрюс».

— Последний, например, сколько стоит?

— От 100 000 руб. за бутылку. Но так тратиться не обязательно, вы же понимаете. Сейчас много хороших винных бутиков, подобрать что-нибудь качественное по приемлемой цене — не проблема.

— Странно, что вы не советуете покупать в «Винном базаре».

— А мы не можем продавать навынос. У нас же лицензия барная.

— В чём проблема завести магазинную?

— У нас она была, но мы от неё отказались, потому что с магазинной можно работать только до 23:00. А две лицензии сразу не разрешают — недостаточный метраж.

— Звучит бредово.

— Так это ещё не самое бредовое! Мы, например, не можем открыть бар, если в районе 100 м находится садик, бассейн или даже какой-нибудь кружок вязания.

— Стоп, а если вот я завтра в соседнем помещении открою кружок для бабушек-баянисток…

— Думаю, доработать нам дадут, но лицензию уже не продлят.

— Какие у вас с проверяющими органами отношения?

— Раз в три месяца кто-нибудь приходит. Заходит условный 35-летний на вид бородач, пробиваешь ему чек — и моментально появляются какие-то начальники с удостоверениями и выписывают штраф за продажу несовершеннолетнему. Заглядываешь в паспорт этого бородача, а ему действительно 17. Раз в год такое бывает. Но наши ребята уже в курсе, потому что штраф — 30 000 рублей — вычитается из зарплаты.

«В Европе потребление вина гораздо выше, нам есть куда расти»

— Кажется, все помешались на вине. Новиков, Раппопорт, Ginza делают винные бары и ставят винные карты от именитых сомелье. Даже сетевой Burger Brothers предлагает есть бургеры не только с пивом, но и с вином. Как вам такая конкуренция?

— Популярность винопития вне дома — это очень хорошо. В Европе потребление вина гораздо выше, нам есть куда расти.

— У вас сейчас пять баров, которыми руководите вы одна. Разрываетесь?

— Я до сих пор участвую во всех процессах: от согласования дизайн-макетов до контроля качества паштетов в каждой отдельной точке. Так что да.

— Но вы открываете ещё один бар.

— (Смеётся) Места сами меня находят — я не могу отказаться! Пока не хочу рассказывать, боюсь сглазить. (Пауза) Ну ладно, скажу! Это будет винный бар с танцами. Не дискотека, а просто винный бар, где в любой момент можно встать и потанцевать. По вечерам будут диджеи и живая музыка. Мне просто самой танцевать было негде. А классическую дискотечную долбёжку я не люблю.

— Думаете, посреди недели люди тоже будут приходит танцевать?

— Не хочешь танцевать — выпей!

— А ваша семья, ваш супруг часто приходят к вам выпить вина?

— Ой, нет, муж очень не любит приходить в мои бары. Я всё время отвлекаюсь, не могу расслабиться. Сразу начинаю смотреть, кто куда пошёл, что куда понёс. Сидишь и думаешь: людям громко? темно? душно? Для меня это не отдых вообще ни разу. Но дни рождения отмечают только у себя. А где ещё?

Главные новости и лучшие лонгриды «Секрета» — в нашем Telegram-канале. Подписывайтесь!

Фотографии: «Винный базар»