Skuratov Coffee: Как сеть кофеен из Омска покоряет Москву, где её никто не ждёт
Кофейные гики против Starbucks и Double BДесять лет назад Виктор Скуратов жил с бабушкой в Омске и с удовольствием пил растворимый кофе в пакетиках «3 в 1». Сейчас он предпочитает флэт-уайт и планирует увеличить количество своих кофеен Skuratov Coffee до 20 по всей России в ближайшие полгода. «Секрет» рассказывает, как омич построил одну из самых быстроразвивающихся в своём сегменте кофейных сетей в России и почему назвал её в честь себя.
Десять лет назад Виктор Скуратов жил с бабушкой в Омске и с удовольствием пил растворимый кофе из пакетика «3 в 1». Сейчас он предпочитает флэт-уайт и планирует увеличить число своих кофеен Skuratov Coffee c 13 до 20 по всей России до конца года. «Секрет» рассказывает, как омич построил одну из самых быстроразвивающихся кофейных сетей в своём сегменте.
Начало кофейной истории
Скуратов долго не мог понять, чем ему заниматься в жизни. Учился в школе, жил с бабушкой, затем поступил в Сибирскую государственную автомобильно-дорожную академию. В академии учили на менеджеров строительного бизнеса. На такой бизнес у Скуратова не было денег, но в кризисном 2009 году он решил: надо что-то делать — и купил недорогую франшизу. Компания-франчайзи продавала капсульные кофемашины, а Скуратов сдавал их в аренду, поставлял капсулы и занимался обслуживанием оборудования.
Основными клиентами должны были быть офисы, но деловая культура в Омске развивалась медленно, поэтому пришлось продавать капсулы местным кафе и ресторанами. Но клиентов всё равно было очень мало, и Скуратов забросил бизнес через год.
«С 2010 по 2013 год я пытался возить в Омск зерновой кофе, чьим только дистрибьютором не был. Это тяжело назвать бизнесом, денег я не видел», — вспоминает он. Работал Скуратов один, возил мешки с зёрнами из Москвы в Омск, снимал квартиру, которая также была складом, развозил кофе по кофейням на общественном транспорте. «У меня было желание, и мне казалось, что всё с этим бизнесом будет хорошо, — продолжает он. — Но я зарабатывал 10 000 — 15 000 рублей в месяц, из которых 8000 уходило на квартиру».
Когда Скуратов познакомился с кофейными энтузиастами-обжарщиками из Москвы и узнал, что такое спешиалти-кофе, то решил заняться обжаркой сам, в Омске. Это было интересно и казалось более рентабельным.
Что такое качественный кофе
Обжаренный кофе часто везут из Италии или Германии, до Москвы он может идти три месяца. Такой кофе специалисты презирают — он теряет свои свойства, и по-настоящему вкусный напиток из него не получится. Кофе свежей обжарки кофейни должны использовать в течение 30 дней, а что останется — выбросить, поэтому обжарщики работают локально. Они покупают зелёный кофе, обжаривают его раз в неделю только для своих заведений или ещё нескольких кофеен. Обычно при свежей обжарке получается кофе высшего класса — спешиалти. Спешиалти — это свежеобжаренная арабика с минимальным количеством дефектов. Качество и класс кофе определяют эксперты Ассоциации спешиалти-кофе (Speciality Coffee Association, SCA).
«Моими учителями в кофейной индустрии были Таня Елизарова (совладелица и обжарщик Happy Roasters. – Прим. ред.), человек, который стоял у истоков "Кофемании" и вообще кофейной революции в России, и владелец четырёх кофеен в Белгороде Никита Редкокашин», — рассказывает Скуратов. Много полезного он узнал от самого известного бариста Ирландии, владельца кофейни 3fe в Дублине Колина Хармона на ресторанной выставке PIR Expo. «Хармон рассказывал об экономике своей кофейни, и это мне очень помогло. Я был настолько увлечён, что думал: надо делать только какой-то мудрёный кофе. Но слова Хармона меня переубедили. Я понял, что нужно ориентироваться на большинство, при этом продвигать культуру и не делать лажу». Ещё Скуратова вдохновил пример земляка, омича Тимура Дудкина, который прошёл обучение в европейской SCA, теперь сам тренирует бариста и сертифицирует спешиалти-кофе.
Первые скуратовцы
Первую обжарочную со всем оборудованием Скуратов в 2013 году открывал на заёмные деньги, других у него не было. «Я умудрился заложить всё немногочисленное имущество, что было у моих родственников, — признаётся он. — Мне раньше казалось постыдным это рассказывать. Но за последние пять лет, после знакомства с другими бизнесменами, я понял, что это стандартная схема».
Через несколько месяцев он решил превратить обжарочную в брю-бар — тогда первый в России за пределами Москвы. «В Омске нам все говорили, что без кальянов открываться смысла нет, а у нас и роллов не было, и бизнес-ланчей не было. Вообще никакой еды, которую надо подогревать. "Знатоки рынка" пророчили смерть через три месяца», — говорит Скуратов. В 2013 году в Омске работали кофейни только формата «кафе с расширенным кофейным меню». Например, в Traveler’s Coffee, открывшейся за три года до Skuratov Coffee, подавали завтраки, бизнес-ланчи, ужины и даже алкоголь.
В брю-бар Скуратов вложил около 5 млн рублей, 400 000 из них потратил на кофемашину. В проект инвестировали трое друзей Скуратова, Александр Галиулов, Роман Попов и Андрей Негомедьянов. Каждый получил долю в 4,9%.
Помещение под кофейню в 40 кв. м присмотрели заранее. Его владелец не разрешил сделать лофт с кирпичными стенами, испугался, что арендаторы не задержатся, а новых такой ремонт оттолкнёт. Скуратов изучил фотографии интерьеров американских и европейских спешиалти-кофеен (Blue Bottle Coffee, Intelligentsia Coffee, Stumptown Coffee Roasters и т. д.) и взял от всех понемногу.
В день открытия кофейни всем посетителям кофе наливали бесплатно, поэтому недостатка в клиентах не было. Через две недели на Skuratov Coffee обратили внимание местные СМИ — в кофейню за капучино зашла певица Елена Ваенга, получился неожиданный пиар. Со временем у брю-бара появились постоянные клиенты, которые с тех пор делают большую часть выручки. Через полгода-год он начал приносить прибыль. Такой разброс в показателях бизнесмен объясняет тем, что «не умел считать деньги и вести учёт».
Покорение Москвы
Каждый день все кофейни Skuratov Coffee открываются в 6:55 утра, но, если кто-то приходит на 5–10 минут раньше, ему всё равно открывают. «Меня всегда раздражала ситуация, когда приходится стоять у двери за 5 минут до открытия кофейни и с мольбой смотреть на бариста, греющего кофемашину, — рассказывает Скуратов. — Он на тебя тоже смотрит, но дверь не открывает, порядок есть порядок. В чём смысл? Мы не запускаем космический корабль, чтобы до секунды считать».
Через полгода работы первой кофейни выручка оказалась в три раза больше ожидаемой. «Из-за дилетантства мы решили, что очень много зарабатываем, пора открывать вторую точку на большее количество посадочных мест», — рассказывает Скуратов. Рост сети он объясняет недостатком знаний — теперь он думает, что стоило зафиксировать прибыль и только потом открывать вторую точку.
Четвёртую кофейню Скуратов открыл в Москве в 2015 году, для этого он взял кредит на 4 млн рублей. Скоро пожалел, что решился на это, — затраты на перелёты из Омска и другие вложения оказались больше, чем он предполагал: «В Омске нам достаточно было делать хороший кофе, чтобы выгодно отличаться от всех. В Москве всё сложнее». Москва показала сильные и слабые стороны бизнеса. Скуратов понял, что тут не работает сарафанное радио, нужно больше внимания уделять маркетингу, улучшать бизнес-процессы и серьёзнее вести финансы.
«Нашей сильной стороной оказалась корпоративная культура. Мы это поняли, когда нас стали приглашать читать лекции о том, как у нас получилось закрепиться в Москве и почему у нас текучка 10–20%, тогда как везде в отрасли 50–100%. Ребята приходят к нам работать из сильных сетей и остаются на постоянку» — сейчас, спустя два с половиной года Скуратов считает открытие кофейни в Москве одним из лучших своих бизнес-решений.
Перед наймом в Skuratov Coffee проводят три-четыре собеседования. Главные требования к бариста — критическое мышление, чувство юмора, доверие к людям. Скуратов не берёт к себе на работу соискателей с опытом в общепите — у них есть представление о двух противоборствующих лагерях: работниках и клиентах, то есть о «банде, которая обслуживает стадо, от которого одни проблемы». С таким отношением никакого сервиса не будет. Бариста Олег, который раньше работал в омской кофейне, рассказал «Секрету», как на собеседовании Скуратов спросил его: «По десятибалльной шкале счастья / радости на сколько ты себя ощущаешь?»
Инвестиции и выручка
В 2017 году в кофейни Скуратова инвестировал омский бизнесмен Виктор Шкуренко, владелец крупнейшей в омском регионе компании-дистрибьютора продуктов питания «ТД Шкуренко» с выручкой около 6,5 млрд рублей за 2016 год. Сейчас ему принадлежит 35% Skuratov Coffee. Также бизнесмен спонсировал президентскую компанию Ксении Собчак (по крайней мере, писал, что собирается). Скуратов называет Шкуренко «одним из немногих бизнесменов области с хорошей репутацией», с которым «весьма плодотворно и эффективно» работается. Они познакомились в Омске, и для Шкуренко инвестиция стала имиджевым проектом, бренд Skuratov хорошо известен в регионе и становится заметным в Москве. Сумму инвестиций Скуратов не раскрывает.
В среднем за день каждая кофейня Skuratov Coffee продаёт от 150 до 500 чашек кофе и других напитков. Около 11% продаж приходится на альтернативный кофе (колдбрю, нитрокофе, харио и т. д.). Чаще всего покупают капучино, латте, эспрессо. По словам Скуратова, чтобы точка нормально работала, нужно продавать 200 чашек любого напитка в день.
Обычно начинающие кофеманы сначала пьют сладкие напитки, затем переходит на молочные вроде капучино или на чистый чёрный кофе. Людям, которые интересуются альтернативным кофе, но не знают, с чего начать, Скуратов советует не торопиться и развивать рецепторы — ходить на каппинги. «Если 12–14-летнему мальчику дать попробовать очень дорогую и очень дешёвую, плохую водку, для него всё на вкус будет одинаково ужасно. Также и с альтернативой, — объясняет он. — Ты можешь дико выпендриваться и говорить, что уловил какие-то нотки, но в большинстве случаев ты ничего не поймёшь, если рецепторы не развиты».
В 2017 году выручка Skuratov Coffee составила более 100 млн рублей. Это в два раза больше, чем в прошлом году. Средний фуд-кост (процентное соотношение себестоимости и отпускной цены. — Прим. ред.) — 30–33%. До второй половины 2017 года у Скуратова было только пять кофеен в Омске и одна в Москве, остальные восемь открылись за шесть месяцев, поэтому основную выручку компания заработала в Омске. 15–20% выручки уходит на зарплаты для персонала (сейчас в компании работают более 100 человек: от 4 до 12 бариста в одной кофейне), 15–20% — на аренду. Кофейни Скуратов открывает сам и продавать франшизы не планирует.
В 2018 году Скуратов собирается снова удвоить выручку и утвердиться как федеральная сеть. Сейчас он присматривается к городам-миллионникам, в которых можно открыть восемь-десять кофеен. Среди возможных локаций — Самара, Екатеринбург, Новосибирск и даже Тюмень (пока не миллионник). Предприниматель уверен, что в России очень мало хороших кофеен. Он считает, что рынок будет заполнен, когда в Москве и в каждом городе-миллионнике в шаговой доступности будет две-три хорошие кофейни. «Конкуренции сейчас вообще нет. Честно, — объясняет он. — В Петербурге мы открылись между двумя Starbucks рядом с Казанским собором и не почувствовали никакой конкуренции — у нас там всё сразу отлично пошло».
За последние два года в Москве очень вырос рынок спешиалти-кофеен и вообще кофеен с хорошим кофе, огромный вклад в него внесла сеть Double B. В процентном соотношении раньше около 10% всех кофеен варили спешиалти, сейчас — больше 20%. Здесь есть куда расти, рынок ещё не насыщен заведениями с качественным кофе. Огромное поле для деятельности — на окраинах, в спальных районах и в Новой Москве.
Теперь хороший, правильный кофе для любого заведения — это тренд, все пытаются ему соответствовать. Я консультирую много проектов. Всё чаще ко мне обращаются с просьбой поменять итальянский кофе на хороший свежеобжаренный.
Для меня топ-3 по качеству кофе среди кофеен в Москве: «Человек и пароход», «Лаборатория кофе» и «Делюсь душой». Кофеен Double B очень много, не могу сказать, что они лучшие. Стабильно хорошо у них работают четыре-пять флагманов. В Skuratov Coffee я была только один раз. Но качество приготовления кофе и сервис мне тогда не понравились. Я зашла, мне не улыбнусь, нахамили, грубо говоря, но в другой смене может быть более адекватный бариста.
Если сравнить, сколько кофеен на квадратный километр в Нью-Йорке и в Москве, — это просто несопоставимые цифры. В Москве мало хороших кофеен с качественным кофе, особенно спешиалти. Кофеен сейчас открывается очень много, но за этим изобилием стоит во многом некачественный продукт. Даже если я буду умирать и безумно хотеть кофе, я вряд ли пойду в Starbucks или «Шоколадницу», потому что там зёрна пережарены, кофе совсем другой, более горький, у него нет многогранного вкуса. При этом, конечно, я уважаю Starbucks как компанию.
В России только-только начинают привыкать к качественному кофе, переходить от растворимого к coffee-to-go и ходить в кофейни.
Из московских кофеен мне очень нравятся «Человек и пароход», «Кооператив "Чёрный"», Camera Obscura Coffee, Kof. Double B продаёт франшизы, поэтому кофе в разных кофейнях очень различается. Качество кофе, которое получает посетитель, на 70% зависит от бариста. Даже самый качественный кофе могут испортить руки неумелого бариста. Я понимаю, что Double B очень сложно уследить за качеством. В Skuratov Coffee я была несколько раз, и мне там не понравилось — кофе очень посредственный, непонятные цены, особого сервиса я тоже не увидела.
Главные новости и лучшие лонгриды «Секрета» — в нашем Telegram-канале. Подписывайтесь!
Фотографии: Skuratov Coffee