«АндерСон»: Как кондитерский цех вырос в крупнейшую сеть семейных кафе в России

Кабинет Анастасии Татуловой маскируется под квартиру: на абажуре детские фотографии, на стене — картина со сказочной избушкой, на столе — чашечка чая и фирменный рулет с маскарпоне и малиной. Но вместо одной из стен панорамное стекло, которое выходит на производство. Татулова почти не отрываясь наблюдает за работой цеха во время интервью. Наконец, она прерывает разговор и выходит из кабинета: что-то пошло не так, она даёт указания, как исправить.

Последние семь лет Анастасия занимается производством сладостей и развитием сети кафе-кондитерских «АндерСон», оборот которой в 2015 году превысил 700 млн рублей. Это первая и крупнейшая сеть кафе семейного формата в России, где в каждой точке есть игровая зона и аниматоры.

«До нас были места, где прикольно было только ребёнку. Я со своими приходила в какой-нибудь "Ролл-холл", детям было весело, а мне очень хотелось уйти, — вспоминает Татулова. — Дети залезали в этот лабиринт, а ты ждал их. Хорошо, если лавочка есть, но о комфортном времяпрепровождении речи не идёт». В 2009 году Татулова задумала создать место, где отдохнуть сможет вся семья. Команду из пяти человек она превратила в компанию с 700 сотрудниками, которая обслуживает ежемесячно около 70 000 гостей. «Секрет» рассказывает, как Татулова строит сеть кафе «АндерСон».

От своего дела в наём и обратно

«Я чётко могу сказать, когда надо что-то менять в жизни: когда у тебя вторую половину воскресенья испорченное настроение, а в понедельник утром ты вообще весь мир ненавидишь», — заявляет Татулова. Восемь лет она занималась маркетингом и PR в крупных российских компаниях («Русский продукт», Ralf Ringer и «Объединённые кондитеры»), доросла до топ-менеджера со своим кабинетом и личным водителем, но карьерные успехи не радовали. Татулова перестала видеть смысл в своей работе. В 2008 году она уволилась, чтобы подумать о том, что делать дальше.

В течение года она поняла, что хочет заниматься производством сладкого, а потом решила и продавать его сама. Нашлись два партнёра — инвесторы, которые вместе с Татуловой вложили в проект 7 млн рублей. По данным СПАРК, ими стали Ирина Верёвкина и Алла Хомичук. Оба партнёра Татуловой — из рекламной сферы.

Первые семейные кафе

Анастасия Татулова пошла наперекор законам бизнеса: сначала открыла производство, а лишь спустя пять месяцев после запуска кондитерского цеха — первое кафе. Было бы целесообразно открыть сначала несколько заведений, а лишь потом производство. Но Татулова так хотела продавать свою продукцию, что поменяла порядок действий. По словам эксперта ресторанной индустрии Дениса Яхно, строительство производства до открытия кафе могут позволить себе лишь очень крупные сети вроде McDonald's. Но, по его мнению, стратегия сработала и с «АндерСоном», поскольку сеть изначально была нацелена на масштабирование.

Собственники бизнес-центра «Навигатор», в котором Татулова нашла помещение для кондитерского цеха, сдали 30 кв. м под производство сладостей на условиях обслуживания офисной столовой. Это место стало испытательным полигоном для новых рецептов. «Тогда это было нужно для того, чтобы мы выходили в ноль и могли спокойно строить своё кафе», — вспоминает Татулова. Но работу с корпоративной столовой она считала лишней нагрузкой. Этот сегмент её никогда не интересовал. В 2013 году фабрика переехала, и «АндерСон» прекратил обслуживать столовую.

Главным новаторством «АндерСона» стала детская зона. Но оно повлекло за собой дополнительные расходы: «Помещение, которое мы отдаём под детей, — это площади, на которых мы ни рубля не зарабатываем. У нас есть расходы на игрушки, на комнаты кормления с памперсами и кремами, на целлофановые сиденья на туалеты. У нас в два раза всё чаще ломается, потому что это дети. Это высокие операционные затраты, которые в ресторанном бизнесе никто больше не несёт». По оценкам Татуловой, она тратит на запуск ресторана на 12% больше, чем другие игроки.

К концу 2010 года у «АндерСона» уже было четыре точки. На открытие новых мест компания использовала оборотные средства и иногда брала кредиты, срок окупаемости кафе в первый год составлял от трех до шести месяцев, хотя стандартный показатель для общепита — полтора-два года. Сейчас он вырос до 14–16 месяцев, в сети уже 19 кафе и две кондитерские лавочки.

Через год после открытия первого кафе в выходные в «АндерСоне» было не протолкнуться: все справляли дни рождения, родители пытались привести своих аниматоров, игровая зона с праздниками не справлялась. «Ад кромешный», — вспоминает Татулова. Пришлось заняться организацией детских праздников. Начинали с одного аниматора. За пять лет направление организации праздников выросло до 15 штатных аниматоров и 20 фрилансеров с костюмной базой и каталогом праздничных программ. Аниматоры работают и в кафе, и на выезде, но большую часть мероприятий «АндерСон» проводит на своих площадках. В среднем это 650 анимационных программ в месяц, они приносят 5–6% от выручки всей компании.

Спустя пару лет у «АндерСона» появились конкуренты — в 2011 году открылась «Детская "Шоколадница"» (сейчас у сети пять точек с игровыми площадками и детским меню), позже появились «МумиКафе» (сейчас закрыто), «Сирень», «Рибамбель» и другие заведения. Но конкуренты открывали несколько точек и дальше не шли, а у Татуловой мысли остановиться не возникало. В 2013 году фабрика переехала в более просторное помещение на Семёновском валу. После Татулова выкупила доли инвесторов. По её признанию, она совершила много ошибок в оформлении сделки и легкомысленно отнеслась к юридической стороне дела. Но теперь она единственная владелица «АндерСона».

Фабрика счастья

«Привет, земляне», — окликает нас один из работников фабрики, когда мы надеваем белые защитные комбинезоны, без которых на производство не пройти. Слова «производство» сама Татулова избегает — говорит «фабрика счастья» или «фабрика» и уверяет, что сотрудники о своём месте работы отзываются так же. «Я не хочу ни подвалов, ни мрачности. Я хочу музыку нормальную, настроение хорошее, чтобы окна были большие, чтобы солнце было и чтобы люди гордились тем, что они тут работают» — с такими требованиями Татулова искала помещение для своих кондитеров.

Почти всё на фабрике «АндерСона» делается вручную. «У нас сложные и многокомпонентные десерты, они состоят из нескольких полуфабрикатов, и каждый делается вручную. Руками делаем пельмени — я не встречал ещё ни одного производства, где это не было бы автоматизировано. И упаковываем всё тоже вручную», — рассказывает главный технолог Денис Макин. Всё производство можно обойти по кругу: сначала кондитерский цех, потом декораторский, затем кулинары и упаковщики. Кондитеры работают на фабрике днём и ночью, каждый из них — универсал, может как выпекать коржи, так и делать эклеры. В месяц вручную готовят около 100 000 десертов. Кулинарный цех пока работает только в дневное время.

Замыкает круг витрина — такая же стоит в каждом «АндерСоне». Сюда в течение дня кладут каждый сделанный продукт, чтобы контролировать его поведение на витрине. Также с помощью витрины устанавливают сроки годности нового продукта — для этого пробуют его каждый день.

В коридорах здания громоздятся коробки, на подоконниках сложен арсенал аниматоров, по дороге иногда приходится переступать через объёмные пакеты — помещение, которое вначале казалось Татуловой огромным (площадь — 2000 кв. м), теперь уже стало мало подросшему «АндерСону». Из здания компания выжимает всё, что может: на фабрике проводят экскурсии и мастер-классы для детей, устраивают праздники. В лофте, где чаще всего отмечают свадьбы и дни рождения, могут поместиться от 30 до 200 человек, цена банкетов варьируется от 100 000 до 1,5 млн рублей. Банкетная служба «АндерСона» занимается обслуживанием на выезде и проводит около 500 мероприятий в месяц.

Татулова мечтает о расширении фабрики и уже ведёт активные переговоры. Сейчас продукция «АндерСона» продаётся только в сетевых кафе, хотя Татуловой много раз предлагали стать поставщиком сладостей. Пока она хочет сосредоточиться на внутреннем развитии, но признаётся, что с большим производством связаны мысли о выходе в сетевую розницу. «Это большая работа. У меня пока нет конкретного понимания, когда это случится», — говорит она. Насчёт открытия новых мест планы у Татуловой чёткие: в 2016 году она запустит ещё до 20 кафе, к 2020 году в сети должно быть 300 точек, а к 2025 году — не меньше 4000 по России. Рост планируется не только за свой счёт, но и с помощью франчайзи.

Франшиза

«Я всегда была против франшизы», — заявляет Анастасия Татулова. Опасения, что атмосферу и уровень обслуживания будет невозможно тиражировать, пересилило желание выходить в другие города. Когда к ней в очередной раз обратились с вопросом о франшизе, она решила попробовать. Тогда в Москве уже было 12 кафе. Франчайзинговый пакет переписывали несколько раз, потратили почти год, зато наконец стандартизировали бизнес и прописали требования к игровым зонам. Первый франчайзи появился в декабре 2014 года в другой стране — казахстанец Азамат Сейбеков праздновал день рождения сына в московском «АндерСоне» и захотел открыть такое же заведение в родной Алма-Ате. В 2015 году кафе по франшизе появились в Казани и в Ярославле. Сейчас франшиза для регионов России и стран СНГ стоит от 1,5 до 1,9 млн рублей (в зависимости от размера кафе и способа платежа — сразу или в рассрочку). Инвестиции на открытие — от 11,8 до 16,8 млн рублей, роялти — 5% от выручки. Ежемесячная выручка одного кафе варьируется от 2,5 до 9 млн рублей, средний чек — 1100 рублей.

После удачного опыта в других городах Анастасия Татулова согласилась продавать франшизу в Москве и Подмосковье. Здесь она старается максимально интегрировать франчайзи в систему: «Мы занимаемся этими кафе как своим собственным: директор приезжает на наши директорские собрания, шеф-повар посещает наши собрания шеф-поваров каждую неделю, анимационный менеджер бывает на всех обучениях и воркшопах банкетных менеджеров. У нас выведены туда камеры, и любую проблему, которую мы видим, мы моментально разбираем». Сейчас открыта франшиза в Королёве, 14 апреля начнёт работу кафе в Ногинске, ещё 12 франшиз подписано. «АндерСон» помогает открыть точку и представляет всю инфраструктуру: кол-центр, продукцию с фабрики, анимационные программы, подбор персонала и прочее.

Несмотря на хорошие показатели франчайзинга, Татулова не собирается перестраивать бизнес на эту модель. Сейчас она планирует держаться в таком соотношении: 80% своих кафе и 20% по франшизе — и допускает, что в будущем оно изменится на 50% на 50%. Ей хочется заниматься сетью самостоятельно и постоянно пробовать новое — чтобы опять не стало скучно: «Я провожу на работе 16 часов в день. Смысл заниматься делом, которое не приносит тебе никакого удовлетворения? Из-за денег? Нафиг надо, я могу заработать как-нибудь по-другому. От работы важно получать удовольствие».

Фотография на обложке: Егор Слизяк / «Секрет Фирмы»