Дырки на сыре расскажут многое о его качестве. На что обратить внимание
От чего зависит форма «глазка»
Как рассказала доктор технических наук Елена Щетинина, форма дырочек закладывается на стадии обработки сырного сгустка. Зависит она и от вида сыра, и от качества выработки. Рисунок сыров строго регламентирован ГОСТом, так что разночтений быть не должно.
Эксперт объяснила, что «глазки» появляются в результате работы определённой группы молочнокислых бактерий. Газы, которые образуются в процессе их деятельности, разрывают сырное тесто и создают рисунок.
Что «глазки» расскажут о сыре
Щетинина добавила, что для равномерности рисунка сыр несколько раз переворачивают и перемещают по камерам с разной температурой и влажностью.
- О нарушении технологического процесса говорит неравномерный рисунок или скопление дырочек по периметру головки сыра.
- А сетчатый, рваный или губчатый рисунок — признак бактериальной порчи сыра или развития вредной микрофлоры.
- Слишком редкие и мелкие дырки говорят о том, что не соблюдена температура созревания сыра или о повышенной кислотности молока.
Если дырок нет
За исключение твёрдых сыров (типа пармезана), которые долго зреют и не имеют рисунка в принципе, отсутствие «глазков» в сыре — признак нарушения технологического процесса.
Причиной этого могут быть либо слабая работа молочнокислых бактерий, либо слишком длительное нахождение сырной массы под прессом.
Слишком большие дырки — тоже плохой знак. Такой продукт будет иметь худший вкус по сравнению с правильными аналогами.
Какие дырки должны быть у сыров
- «Российский» — рисунок с «глазками» неправильной угловатой формы, равномерный по всей массе;
- «Советский» или «Швейцарский» — «глазки» круглой или овальной формы, также равномерные по всей массе;
- «Маасдам» — много больших круглых или овальных, но не рваных «глазков».
В этом материале «Секрет» рассказал, как отличить благородный сыр с плесенью от испорченного.