Что за ферментированные продукты всем советуют и правда ли они полезны? Узнали у врача
Эксперт статьи: Лилия Титова, врач-терапевт сервиса DocMa
© фото предоставлено экспертом
Что такое ферментированные продукты
Ферментированные продукты — продукты питания или напитки, в технологии производства которых присутствует процесс брожения, или ферментации.
Брожение может происходить двумя путями:
- естественным — за счёт участия веществ, которые уже есть в продукте (так готовятся квашеная капуста, кимчи, другие соленья и соевые продукты);
- за счёт добавления заквасок и культур микроорганизмов (так готовятся комбуча и кисломолочные продукты).
Что и зачем ферментируют
Ферментировать можно чуть ли не что угодно. Например:
- мясо (достаточно вспомнить хамон);
- хлеб;
- сыр;
- чай (тот же пуэр);
- рыбу;
- вино и пиво (они тоже результат брожения).
Ферментацией человечество занимается уже давно, и главной целью этого процесса изначально было сохранить продукты, увеличить их срок годности, а также избавиться от токсинов либо неприятных на вкус веществ, к примеру в оливках (их практически невозможно есть сырыми из-за горечи. — Прим. «Секрета»).
Какие ферментированные продукты самые полезные
Влияние ферментированных продуктов на здоровье сейчас активно изучают. Исследователи считают, что не все они одинаково полезны. Есть среди них как настоящие звёзды, так и потенциальные вредители. Начнём с самых полезных.
Кисломолочка
Кисломолочные продукты уже успели исследовать вдоль и поперёк и выяснить, что они крайне благотворно влияют на организм. Делают это они несколькими способами.
В первую очередь такие продукты помогают организму за счёт пробиотической активности. Установлено, что бифидо- и лактобактерии положительно влияют на желудочно-кишечный тракт, улучшают работу кишечника, обогащают микрофлору и даже повышают показатели выздоравливаемости от гастритов и язв желудка, которые вызвала бактерия Helicobacter pylori.
Помимо этого, есть в кисломолочке и другие труженики — биоактивные пептиды и полиамины. Они могут поддерживать здоровье иммунной и сердечно-сосудистой системы организма.
В отличие от молока в кисломолочных продуктах в минимальных количествах содержится лактоза — она переварена во время ферментации. Это позволяет включать кисломолочную группу в питание людей с заболеваниями кишечника — лактазной недостаточностью, синдромом раздражённого кишечника.
Квашеная капуста и кимчи
Тоже крайне полезные продукты для организма. Вот на что они способны:
- могут благотворно влиять на желудочно-кишечный тракт, микрофлору и моторику кишечника;
- улучшать состояние пациентов с синдромом раздражённого кишечника (такой эффект наблюдали исследователи).
Помимо этого, сейчас учёные изучают влияние квашеной капусты на профилактику самых частых причин смерти — сердечно-сосудистых заболеваний и онкологии.
Другие соленья и квашеные продукты
Здесь исследований уже меньше. Однако врач считает, что их полезные свойства будут примерно соответствовать тем, что демонстрируют кимчи и квашеная капуста.
Здесь важно обратить внимание на то, что полезными свойствами обладают именно те баночки с овощами, где произошла естественная ферментация с солью, то есть засолённые, но не маринованные. Несомненным плюсом является и лучшее сохранение витаминов при таком способе приготовления.
Соевые продукты
В эту категорию входят мисо (густая паста из бобов), темпе (продукт из тех же бобов, по консистенции похожий на отварное мясо), натто (забродившие бобы), ферментированный тофу (соевый аналог сыра). Все эти продукты можно встретить в азиатских национальных кухнях.
Считается, что они тоже могут улучшать микробный состав толстой кишки. Ещё они заменяют веганам молочку.
Активно изучаются противовоспалительные, антиоксидантные свойства ферментированной сои, но крупных исследований на людях пока не проводилось.
Имеются данные о том, что натто помогает при повышенном артериальном давлении.
Чайный гриб
Сейчас в ходу его более «модное» название — комбуча. Согласно последним исследованиям, чайный гриб способен снижать рост различных вредных микроорганизмов: сальмонеллы, кампилобактера и хеликобактера (последний приводит к язве).
Помимо этого, учёные изучают влияние комбучи на повышенный уровень сахара и холестерина в крови. Пока исследования проводились только на животных.
Какие ферментированные продукты могут быть вредны
Алкоголь
Здесь всё очевидно — вне зависимости от того, ферментированный он или нет, алкоголь пагубно влияет на организм. По мнению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), безопасной дозы алкоголя не существует.
Небольшое количество алкоголя содержится в таких напитках, как квас и комбуча. Поэтому ими не стоит злоупотреблять, заменять ими питьевую воду, а также следует с осторожностью использовать детям и беременным женщинам.
Некачественные продукты
Такие продукты представляют реальную опасность. При нарушении технологий изготовления и правил хранения ферментированных продуктов в них могут размножаться вредоносные бактерии.
Любые — если переборщить
Излишнее употребление ферментированных продуктов тоже может навредить. Симптомы «передозировки» могут проявляться вздутием, в случае употребления большого количества солений — отёками, повышением давления, тошнотой, расстройствами кишечника.
Сколько ферментированных продуктов нужно есть регулярно
Диетологи рекомендуют добавлять 1–3 порции кисломолочки в день. По другим видам ферментированных продуктов таких советов нет. В целом исследователи предполагают, что одна порция такой еды может оказать пользу организму.