Господи, нет: Новый виток популярности чайного гриба

Слоистая скользкая субстанция из бактерий и дрожжей в мутной трёхлитровой банке пугала не одно поколение россиян. Чайным грибом бабушки поили внуков на советских кухнях — считалось, что он полезен для здоровья, а в жаркую погоду заменяет покупной квас и лимонад. К концу 90-х банки почти полностью исчезли с подоконников — в магазинах появилась газировка, питьевые йогурты и другие продукты, которые заменили гриб. Сейчас напиток меняет имидж. В США он получил известность под названием «комбуча» и стал полезным заменителем сладких напитков. За 2017 год рынок комбучи в США вырос на 37,4%, до $556 млн. «Секрет» изучил путь чайного гриба и узнал, зачем он сменил имя и возвращается в Россию на пике популярности.

Путь гриба

Считается, что чайный гриб появился в Маньчжурии, потому что первые упоминания о нём есть в древних китайских письменах. С начала XX века чайный гриб начали пить в России. О том, как он попал сюда из Азии, существуют десятки версий. По одной из них, гриб завезли солдаты, вернувшиеся на родину с русско-японской войны.

Гриб был популярным напитком в советских тюрьмах, и традиция продолжилась неожиданно. В 2015 году в тюремной камере россиянина Виктора Бута, отбывающего 26-летний срок в США за попытку продажи оружия FARC (в США организацию относят к террористическим. — Прим. «Секрета»), нашли чайный гриб. Гриб отобрали, потому что администрация тюрьмы решила, что Бут пытается изготовить алкоголь. Жена заключённого Алла рассказала СМИ, что её муж вырастил гриб на спитом чае, угощал им товарищей по камере и даже охранников. Ситуация повторилась в июле 2017 года — у Бута снова нашли гриб. На этот раз заключённого лишили послаблений, заработанных за хорошее поведение, и даже добавили к его тюремному сроку 40 дней.

На самом деле чайный гриб вполне законно попал в США ещё до Бута. По одной из версий, в XX веке он появился в Европе, а затем в Северной Америке, где в начале XXI века его потребление достигло огромных масштабов. В США гриб стали называть словом «комбуча», происходящим от названия японского чая из морских водорослей комбу, за который по ошибке принимали чайный гриб. Название неправильное, но прижилось. Кстати, гриб — тоже неправильное название. Субстанция в трёхлитровой банке на самом деле называется зооглея — слизистое образование, возникшее из симбиоза микроорганизмов.

Выплюнь колу, выпей гриб

Сейчас гриб, или комбучу, разводят и продают по всему миру. По данным консалтинговой компании Zion Market Research, в 2016 году общемировые продажи комбучи достигли $1,06 млрд, а к 2022 году эта цифра вырастет до $2,5 млрд. Всех быстрее растёт рынок комбучи в США: за 2017 год рост составил больше 37%. За это же время прибыль Coca-Cola упала на 80%.

Продажи газировок бренда и его главных конкурентов, PepsiCo и Dr.Pepper Snapple, снижаются уже 12-й год подряд, поэтому корпорации обратили внимание на альтернативные продукты. В 2016 году PepsiCo купила одного из крупнейших производителей комбучи в США — компанию KeVita. Её основали Чакра Ерссонг и Уильям Д. Мозес в 2009 году в Калифорнии. Они решили производить пробиотические напитки на основе кокосового молока, ягод и фруктов, в том числе комбучу. Сначала продукция бренда продавалась только в нескольких супермаркетах органических товаров Whole Foods. На момент сделки с PepsiCo число точек продаж KeVita достигло 20 000 по всей стране. Сумму сделки компании не раскрывают, но, по неподтверждённым данным, она составила $200–300 млн.

Рост популярности комбучи связан со всеобщим увлечением ЗОЖ. Считается, что напиток содержит пробиотики и помогает восстанавливать микрофлору кишечника. Но заменять им полноценное лечение любых заболеваний не стоит — грибу часто приписывали невероятные свойства вплоть до исцеления ВИЧ и СПИДа. На самом деле серьёзных научных исследований лекарственных свойств чайного гриба до сих пор не проводили.

Кто делает комбучу в России

Постепенно гриб снова набирает популярность в России, но под новым, экзотическим названием. Теперь его не выращивают на подоконниках, а покупают уже готовый настой в бутылках. Предприниматель Илья Деведжиан вместе с другом Александром Кириковым и его женой Екатериной Кватернюк в феврале 2017 года основали бренд «Карибу комбуча», они продают напиток в своём веганском кафе «Мох» на Даниловском рынке, в сети кофеен Les, крафтовом баре Beermood, а также в других российских кафе, барах и магазинах. Деведжиан и Кириков называют свой напиток «первой полностью российской комбучей», потому что растят чайные грибы на краснодарском чае.

С чайным грибом Деведжиан и Кириков познакомились не в гостях у бабушки, а в Нью-Йорке. «До 2012 года я жил в США и в Канаде, привык к продуктам, которые не продавались в Москве: к темпе (ферментированный продукт из соевых бобов. — Прим. "Секрета") и комбуче», — рассказывает Деведжиан. В 2013 году он начал делать темпе для себя и друзей, а затем и чайный гриб. В январе 2017 года Деведжиан, Кириков и Кватернюк открыли кафе «Мох» для веганов, а в феврале организовали производство «карибу-комбучи». Название взяли интернациональное, потому что «у некоторых людей есть детская травма, связанная с чайным грибом». Процесс производства комбучи принципиально не отличается от условного бабушкиного, он только более стандартизирован — для каждого вида «карибу-комбучи» используют определённый сорт чая, контролируют его количество, температуру и другие показатели. Сейчас Деведжиан, Кириков и Кватернюк продают в месяц больше 5000 стеклянных бутылок комбучи объёмом 0,33 л (в кафе «Мох» одна бутылка стоит 200 рублей) и реинвестируют всю прибыль в развитие производства.

Кроме них на российском рынке есть ещё несколько заметных игроков: сёстры Ксения и Дарья Репины производят напиток под брендом Kombucha Hill и продают его в своём интернет-магазине. Виктор Енин производит комбучу в своей сети чайных клубов «Чайная высота», на её основе готовят шербет, а комбучу у Енина покупают кофейни «Человек и пароход». Также чайный гриб можно купить в сети магазинов «ВкусВилл», там она продаётся под привычным названием «чайный гриб». Функциональные напитки (на основе молока или соков, с биоактивными добавками и витаминами) занимают 0,5–1,5% рынка безалкогольных напитков в России — это примерно 15 млн л. У снова входящего в моду чайного гриба есть шанс получить место в этой нише.

Фотография на обложке: Condant

Главные новости и лучшие лонгриды «Секрета» — в нашем Telegram-канале: @businesssecrets. Подписывайтесь!