«В университетах и школах надо учить детей, как не сесть в тюрьму». Интервью с основателем корчмы «Тарас Бульба», обвиняемым в неуплате 650 млн рублей налогов
В Басманном райсуде 13 мая должно было состояться очередное заседание по уголовному делу собственника сети ресторанов «Корчма Тарас Бульба» Следственный комитет обвиняет его в уклонении от уплаты налогов на 650 млн рублей. Юрий Белойван признал свою вину и готов возместить причинённый его действиями ущерб, лишь бы не сесть в тюрьму, чего активно пытается добиться прокуратура и ФНС. Но заседание перенесли на 22 мая из-за нехватки доказательной базы налоговой. «Секрет» встретился и поговорил с обвиняемым.
Об уголовном деле и госпитализации
Юрий Белойван неожиданно отменил встречу за час — его срочно госпитализировали. Врачи обнаружили у него тромб в лёгких. Но он решил закончить рабочие дела и только потом поехал по рекомендации знакомых медиков в городскую больницу, а не в дорогую частную. «Когда умирать по-настоящему — тебя отправляют в большую городскую больницу для бедных», — описывает свои мысли в тот страшный момент Белойван. К счастью, всё обошлось.
— После больницы вы пошли обратно на работу?
— Я пошёл на радости бегать с тренером до Лужников и обратно 10 км. Было шикарно: идёт дождь, никого нет, прохладно, а я в трусах и маечке.
— А почему с тренером?
— Чтобы вдохновлял. Я вообще когда-то сам работал тренером в молодости и вёл группы ОФП. У меня есть такое недоделанное образование, поэтому я считаю, что сам всё знаю, но при этом пресс кубиками за 50 лет у меня никогда не получался — лень. И вообще, мне надо такого чувака. Он говорит мне, когда планку делать, когда ещё что-то. Я каждый день по часу занимаюсь кардио, поэтому, как я и сказал врачам, если бы мне что-то в лёгких и мешало — давно бы умер. Врачи даже на 10% не могут быть точно уверены в твоём здоровье. Наверное, из-за такого образования в стране. Я считаю, что в университетах и школах надо учить детей, как не сесть в тюрьму. Или как вести себя, когда тебя приняли менты на улице, чтобы они тебе не подкинули наркотики. Или как с врачами взаимодействовать, как взятки давать в нашей стране, чтобы себя спасти.
— Зачем взятки-то сразу?
— Потому что по-другому не решается тут никак, законов же нет. Если ты попал уже под какой-то закон, то все скажут, что не договорился. А если уже попал в законную историю, не надейся, что наш суд — самый гуманный в мире.
Налоговый, следователь и судья — госчиновники, работают в одной организации, она называется Российская империя. Как меня в такой ситуации оправдает адвокат, бесправный человек, которому дают работать, чтоб Европа не косилась на нас?
— Да, обвинительных приговоров примерно 99%.
— Если у нас следователь или судья даёт оправдательный приговор, он сам должен идти оправдываться перед кем-то наверху, почему он так сделал. А вину подсудимый признаёт в основном потому, что адвокаты посоветовали ему признаться — меньше будет срок. И есть там надежда на какое-нибудь УДО. Ну а если ты уйдёшь в отказ, то получишь по полной программе.У меня два года следствие идёт, но я не сдаюсь, даже партнёров по бизнесу не назвал.
— Почему не назвали?
— Потому что это их (следователей. — Прим. «Секрета») работа. Если они хотят, пусть смотрят документы. Я что, за них должен работать? Потому что я в таком районе рос, у нас там с ментами нельзя было разговаривать, иначе с тобой никто не будет общаться. У полиции функция — посадить тебя в тюрьму. Ты только рот открыл — уже сидишь. Открыл второй раз — твои друзья сидят вместе с тобой, и срок у вас уже, как у группы лиц, в два-три раза больше.
Бухгалтеру моему угрожали менты. В собственной квартире в 7 утра говорили, что она своего трёхмесячного ребёнка больше не увидит. Её начали прессовать как участника. Она стала говорить то, что органы хотели, мол, у меня развод фиктивный и другую чушь, которые даже знать бухгалтер не может, не пересекаясь со мной ни разу. После таких «признаний» она и другие пойманные свидетели уезжают из участка уже как «неосведомлённые лица». Они (свидетели и участники. — Прим. «Секрета») даже понаписали, что я за них заполнял эти балансы. У меня нет финансового образования, как я могу за них делать это? Тем более меня 11 месяцев не было в стране.
— А вы предъявляли следствию, что вас не было и поэтому за это время никто не мог написать балансы?
— Да обвинителям наплевать. Свидетели в заявлениях пишут, что я им лично отдавал в конвертах зарплату. Я говорю, что в 2011 году меня не было почти год в стране, как они 11 месяцев были без зарплаты? «Он управлял нами по cкайпу», — заявляют мои уже бывшие сотрудники. Ну, работники управляющей компании, которые это всё намутили (и которые купили франшизу «Корчмы»), в итоге приехали давать показания. Но крайними остались я и бухгалтер.
Оказывается, дело в том, что мы только вдвоём из всех москвичи, у нас есть недвижимость и поэтому есть деньги. Открытым текстом так говорят в суде. И налоговая подтверждает, что директора им не нужны. Это чистый наезд, как говорили раньше в 90-е.
О конкуренции и полиции
— А из франшиз сейчас что у вас в Москве?
— Все рестораны. Я владелец товарного знака «Корчма Тарас Бульба» , поэтому все путают и называют меня хозяином корчмы. Я мог спокойно получать роялти с этого, но я совершил ошибку в те года — влез ко всем в учредители. В 2011 году тогда это не парило никого. На мне было 20 юрлиц, когда я сам всё делал: открывал заведения и регистрировал на себя.
— Из-за этой всей истории другие заведения закроются?
— Я думаю, что при такой, как у нас сейчас, ситуации, скоро вообще всё закроется. Обычно, когда бизнес потихоньку начинает рушиться, ты надеешься до последнего, а потом бац! — эффект домино: упала одна фишечка, а потом остальные. Рестораторы — они, как правило, уважаемые люди, но по образованию повара или не пойми вообще кто. У них нет базовых знаний, как вести бизнес. Конкуренты думают, что если я закроюсь, то у них через дорогу станет больше людей. А это вообще никак не влияет. Конкурировать надо только с собой, со своей ленью, со своей тупостью.
— А если есть два одинаковых ресторана с такой же тематикой, почему нет?
— Они не могут быть одинаковыми, потому что люди внутри разные. Есть люди мотивированные, а есть люди немотивированные. Ну будут одни понтоваться какими-то скидками. Но когда конкурент закроется, твоя жизнь не улучшится. Ведь, когда он за дверью, где находится ваше внимание? У конкурента: что он там делает? Как он? Никакую каверзу мне не строит? А где находится ваше внимание, там и находится ваша энергия. Она должна быть здесь: с вашими гостями, с вашими сотрудниками. И тогда вам никто не страшен вообще.
У нас вот эта история (обвинение в неуплате налогов. — Прим. «Секрета») длится пять лет уже. И два года уголовное дело. В корчмах были «движения», что с такими неделю любой ресторан в Москве не выдержит и закроется.
— Какие движения?
— Например, года два назад в каждом ресторане сидели три мента и считали всех гостей, каждый час снимали кассу, проверяли чеки. Вот представьте: вы приходите в ресторан, а там сидят несколько полицейских. Один из них был причём в форме своей. И вот они вас считают. И сколько раз вы решитесь ещё раз посетить ресторан?
Вы пришли с любовницей какой-нибудь или с каким-то чиновником пропить украденные деньги из госбюджета, например. А тут сидят менты, вас записали и посчитали.
— Они у кассы стояли?
— Они сидели прямо в зале за столом. Потом у нас ещё было полтора месяца, когда ходили приставы во все рестораны. Днём сидела налоговая, они считали деньги, а вечером приходили приставы и забирали накопившееся. Вот так у нас Шмитовский («Корчма» на Шмитовском проезде. — прим. Секрета фирмы») закрылся, у ресторана больше не было оборотных средств.
О доносах и их последствиях
— В СМИ пишут, что ваши сотрудники якобы вели чёрную бухгалтерию, скручивали кассы. Так всё и было?
— Во-первых, кассы никто не скручивал, потому что их невозможно скручивать, во-вторых, их все сдали на экспертизу. Она показала, что никто ничего не нарушил. Потом у следствия появилась версия, что мы просто не пробивали чеки. Но знаете, если по их расчётам я не пробил чеков на $180 млн, как думаете, имея столько денег за три месяца — а бизнесу вот уже наступило 20 лет — я бы сидел сейчас с вами на подписке о невыезде и ждал, что мне сейчас вкатят пятёрочку (пять лет в исправительной колонии. — Прим. «Секрета»)? Я бы уже давно пол сменил на женский и где-нибудь тусовался в Гваделупе. Но людям всё равно, они ж не понимают. Мы хотели провести свою экспертизу по сравнению выручки, но нам отказали.
— И ни одного владельца франшизы ни в чём не обвиняют?
— Нет, им тогда по документам я был. Потом в итоге я всё отдал другим юрлицам, а налоговая вкрутила за старых и новых учредителей все долги мне, а также директорам и бухгалтерам, которые сейчас работают. И плюс они арестовали имущество моей бывшей жены и моей бывшей тёщи.
— У бывшей жены имеют право?
— Всё имеют право. Даже дачу, которую я продал три года назад. Например, это помещение, где мы сидим («Корчма» на «Смоленской» — прим. «Секрета»), — его человек купил за 180 млн рублей, а там (налоговой — Прим. «Секрета») кто-то из юристов написал, что он номинал. И они арестовали это помещение тоже.
Просто я ему отдал за свой долг какие-то деньги, а он ими частично погасил счёт за здание. И вот исходя из этого они решили придраться, даже несмотря на то, что купил место депутат. Но он не мог для меня выступать как каким-нибудь номиналом, к нему придирается налоговая.
Если бы я номинала искал, то я взял бы того, кто меня в жопу вдруг завтра не пошлёт — какую-нибудь пятиюродную сестру, а не большого человека.
— В статьях упоминают разные цифры, когда речь идёт о том, сколько вы должны налоговой. Со временем в СМИ она выросла до 2 млрд рублей. А как на самом деле?
— Когда я признал по уголовному делу вину, итоговая цифра долга поставили 650 млн рублей. Признание вины — это тоже путь защиты. А СМИ все написали 2 млрд рублей, якобы ссылаясь на моего адвоката. Ну и зачем вообще их слушать, эти СМИ ваши? Они даже не проверили данные на сайте Следственного комитета, где было чёрным по белому написана верная сумма. Может, над ними мой адвокат стебался? А они поверили.
После этого за границей начали предъявлять претензии к моей «Корчме» в Нью-Йорке. Журналисты просто не понимают, что они вот так сливают людей. И это называется «ради красного словца». Что теперь, в суд на них подать, *****, за честь и достоинство? Какие у нас в этой стране честь и достоинство? Мы, бизнесмены, враги народа и государства.
— Откуда тогда цифры, что арестовали имущества на 1 млрд рублей? Почему не на 650 млн рублей?
— Потому что это 650 млн рублей по уголовному делу. А налоговая ещё пени считает туда. Но опять же, если они уже арестовали имущество на миллиард, значит, ущерб погашен? По крайней мере по уголовному делу точно. Но от меня не отстали. Пойду в Басманный суд и получу за всё пять лет.
Но до этого цифра была совсем другая — 180 млн рублей. Я спросил у налоговой, как так получилось, что с заявленных вначале 180 млн рублей получилось практически $10 млн. Получается, мне надо отдать 6% и на свободу с чистой совестью с закрытым уголовным делом? То есть, вы думаете, я бы жадничал, если у меня такие нычки? При всех обысках лично у меня изъяли $15 000. И не вернули. Я объяснял следователям, что мне надо четверых детей кормить и ещё жена бывшая, которой надо платить алименты, а у меня все счета арестованы. Теперь я хожу пешком или на метро еду, а живу у мамы в квартире.
— Ваша квартира тоже арестована?
— А у меня нет ничего. Дом отсудила бывшая жена, но у неё даже его арестовали и отняли.
— Почему тогда у жены забрали дом? Это вроде бы уже её, а не ваше общее имущество.
— Следствие объяснило, что им кто-то сказал, что развод был фиктивный. Хотя в юриспруденции нет такого понятия, как фиктивный развод. Но для суда этого достаточно.
— А четыре-пять человек, по данным СМИ, которые на вас доносы написали, это кто?
— Это всё дезинформация, их было не четыре-пять. Там свидетелей на 35 томов. Показания примерно 80 человек дали. Я начал читать их, и после 20-го заявления меня чуть не стошнило от бреда.
— Но вы знаете этих людей?
— Да, бывшие сотрудники. Но при этом они конкретно никого не называют. Свидетели сами толком ничего не видели и со мной не знакомы. Они продолжают просто чьи-то слухи из разряда «я слышал, что тот человек что-то сделал».
— Почему вдруг на вас решили подать заявления? Это были директора «Корчмы»?
— И директора, и бухгалтеры, и юристы. Я просто, может, для кого-то неприятный персонаж, но я людям говорю как есть. Всегда. Они, наверное, обижаются.
При этом в моих корчмах у сотрудников был внутренний рост. Чтобы из бармена-дебила сделать управляющего сетью, сколько надо об него сломать копий, чтобы его тупой мозг начал мыслить категориями бизнеса, а не своим карманом. Для них бизнес — это как разбодяжить водку водой, чтобы сэкономить на бутылке. Но настоящий бизнес — постоянно довольные гости без всяких ухищрений. Они этому научились, в моей корчме, а потом уезжают на «поршах» открывать свои рестораны, а я становлюсь говном.
— Что в показаниях было написано примерно?
— Одна чушь. Что там кто-то приезжал ночью, снимал кассу. И что якобы моя мама контролировала от моего лица бизнес, когда меня не было. Моей маме 82 года, дай бог ей здоровья. У вас есть родственники в таком возрасте? Они могут контролировать 20 ресторанов? Учитывая то, что ещё был отец тогда больной и он пять лет лежал дома, пока она им занималась.
— А справку не предоставляли, что у неё есть условно алиби — болезнь мужа?
— К ней пока не доехали. Вот вы так просто рассуждаете, как будто есть какая-то справедливость. Нет никакой справедливости. И никогда не было.
Приходят, у мамы моей проводят обыск, у тёщи проводят обыск. У тёщи в банке забрали ячейку только по тому мотиву, что она маме моей дала доверенность на эту ячейку. Тёща попала под машину летом и подумала, что она умрёт. И на всякий случай, чтобы не пропала ячейка, она передала её моей маме. У мамы эту доверенность при обыске нашли, тут же пришли в Сбербанк и забрали деньги.
— На каком основании?
— Следователь так сказал. Они сначала их просто арестовали. Потом следователь написал ходатайство в суд, что он считает, что это деньги не тёщи, а мои. Потому что тёща не может предоставить нужные документы — за свои 70 лет она много откуда деньги набрала, конечно, за каждый рубль у неё бумаг не будет.
Как рестораны уходят от налогов
— В последнее время в Москве во многих ресторанах и кафе можно увидеть табличку с надписью «Оплата картой временно невозможна». Обычно администраторы говорят, что банкомат сломан. Эксперты утверждают, что это попытка владельцев ресторана уйти от налогов, которые проще проследить через безналичную оплату. Бывали ли случаи отказа от наличных в корчмах «Тарас Бульба»?
— Было, конечно, когда налоговая арестовала все счета и все переводы. Вы не можете заплатить ни за что, приходится не принимать карты, иначе деньги просто пропадут.
— А это никак не связано с тем, что вы как-то втихую хотели что-то недоплатить налоговой?
— Да мы всю жизнь брали эти карты, даже сейчас, в такое сложное время, берём. Полно в Москве ресторанов, в которые просто звонишь по телефону и они сразу предупреждают, что работают только за наличный расчёт. Удивительно, что и в Большом театре, и в Кремле всё за наличный расчёт.
Иногда официанты таким промышляют — есть шанс, что оставят чаевые. Некоторым не хватает собрать на зарплату сотрудникам, потому что банк берёт деньги с безнала ещё. А у некоторых слишком маленькие оборотные средства. Ещё порой надо найти деньги для корпоративов — работников же тоже надо кормить и уважать в Новый год, 8 Марта и в другие праздники. Однажды у меня за год 70 млн рублей на сотрудников ушло и корпоративы для них. Ну вот где их брать? Я сейчас как предприниматель 60–70 млн рублей зарабатываю в год.
Я бы теперь просто на месте гостей шёл бы в банкомат, после того как понимаешь, как может налоговая поступить с рестораторами. Я был частным предпринимателем какое-то время до «Корчмы», а налоговики взяли все доходы с частного предпринимательства, сложили суммы со всех карточек за 12 лет. А у меня лежали там деньги аж с начала трудовой деятельности до «Тараса Бульбы» — c 1980-х.
Я поработал и в банке директором фондового департамента, и кем я только не поработал. А потом налоговики начали проверять мои карты, а там несоответствие по основным моим доходам с «Корчмы». Для них это доказательства моего воровства. Но я просто продал свой пентхаус за 80 млн рублей в 2009 году, об этом я им сообщил. Принёс даже нотариальную расписку от покупателя, что он мне выдал деньги наличкой в ячейку. К тому же у меня есть ещё три свидетеля, подтверждающие это. Мог я с этих денег пополнять свои кредитные карты? Почему я вообще обязан всегда использовать карты?
Тем временем люди кичатся этими карточками, а потом у них проблемы. Вот ты вытащил кэш — можешь хоть три раза потратить его. Поэтому никто и не хочет сейчас эти карты в полицейском государстве использовать.
Два года назад, когда мне предъявили уголовное дело, собирались официально обыскать мой дом в назначенное время — так десять полицейских с оружием за три часа до этого пришли к моим родителям без предупреждения. И начали просить миллиард. Мы подали на них в суд за такой штурм. Но через три месяца дело закрыли. Якобы нет состава, никого никто не видел, хотя там была медсестра и три соседа с охранником, но, мол, это типа наши домыслы.
Не надо светиться вообще. Сегодня продал квартиру и всем рассказал, а завтра уже на цепи сидишь с паяльником в жопе и рассказываешь, где лежат у тебя эти деньги. Жизнь даётся один раз, поэтому её надо прожить незаметно.
О своём бизнесе
— Что представляет собой «Тарас Бульба» сейчас? И сколько у вас заведений?
— Осталось 17 франшиз. Сейчас всем директорам говорю, что кому надо — сейчас без меня продолжайте дело «Тараса Бульбы», потому что мне надо будет на три года отъехать, может, на шесть максимум, пока я буду в тюрьме.
— А почему вы не остались в Нью-Йорке, если вам пришла повестка в суд?
— Я приехал сюда, потому что думал, что какая-то справедливость существует, что я смогу что-то отстоять. А никому нахер ничего не надо. Никакие ни рабочие места, ни бизнес. Корчму свою там закрыл в 2017 году, когда получил подписку о невыезде. Три месяца надеялся на лучшее, но понял, что больше уже в Америку не смогу ездить.
Если бы я там остался, то за два года с помощью знакомых смог бы обустроиться и начать новое дело. Но только в США, потому что из Европы выдали бы, наверное. Я уже потихоньку начинаю планировать развитие по другому пути. Сделал резюме на Superjob с приемлемой зарплатой в размере 1 млн рублей. Но ни одного звонка, даже для смеха.
— А когда открылся первый ресторан?
— Первая «Корчма» открылась в Москве на Петровке в 1999 году. Я как Смердяков из «Братьев Карамазовых», который мечтал в Москву уехать и открыть ресторан на Петровке. Я, правда, не мечтал, так получилось.
— В минус не уходите?
— Тех, кто в минус ушел, закрыли. За эти два года закрыли «Корчму» на Мясницкой, на Шмитовском проезде и на Бочкова. Владельцы этих мест по-своему ушли — кто-то из франшизы вышел, а кто-то название поменял, чтобы со мной рядом не находиться.
— А можете назвать цифры прибыли по ресторанам в Москве?
— Я особо не вникаю в эти прибыли. Меня только интересуют мои роялти, которые я получаю. И роялти получаю не с оборота, не с прибыли, а мы (с владельцами ресторанов. — Прим. «Секрета») договариваемся, например, 500 00 рублей в месяц — и всё. И доход от 17 ресторанов выходит примерно 8 млн рублей в месяц. Как-то хватает на жизнь, чтобы кассы не скручивать и не бегать по ночам чеки подменять.
— Как повлияли проблемы с органами на ваши фермы, на которых вы производили своё мясо и молочку?
— Ферму арестовали. Она скоро крякнет, потому что всё же сельское хозяйство на кредитах, а когда её арестовали вместе со счетами, естественно, никакие банки не дают им кредитов, они не могут сейчас ни сеять, ни горючку покупать. Ферму пришлось продать.
— Но она продолжает работать на вас?
— Сейчас она вообще не работает, потому что они ничего не могут производить — нет денег оборотных. К сожалению, нашей налоговой не интересно, какие последствия имеют их, так скажем, законные действия.
Я ферму на 4000 гектаров в Рязанской области 15 лет назад из жопы вытащил, в которой она была. И за год она обратно влетела. Там и так уже в школу в 11-летку никто не ходит. Школу закроют скоро, и всё. Вымирает Россия.
Газ мы туда им провели. Нам не надо даже было денег вкладывать, «Газпром» сам сделает всё, но надо спланировать и оформить проектную документацию. Это не так дорого, но кто этим будет заниматься?
— Вы планируете из прибыли расплачиваться с государством?
— Я предложил им мировое соглашение: от своих доходов в размере 70 млн рублей в год я буду всё отдавать в течение десяти лет вместо 1,2 млрд рублей с пени. Может, получится быстрее, если астероид не попадёт в нас завтра.
Но им надо всё быстро за три года сдать. Они не по адресу пришли, здесь быстро ничего не соберёшь. И даже то имущество, которое они написали на миллиард, оно, может, и стоит миллиард, но это было когда-то давно. Но они ж продадут своим с левых аукционов миллионов за 200, и всё равно государство не получит этих денег. А рестораны, которые 200 млн рублей и так платили в год, и бизнесмен, который мог рассчитаться за десять лет, отъедут. Потом за бизнесмена ещё будут в тюрьме проплачивать, чтобы таким, как мне, там шапочку выдали и завтраком накормили.
— А в чём разница ведения ресторанного бизнеса в Москве, Нью-Йорке и Киеве? В Киеве вас так не прессуют, я думаю.
— Просто там мы маленькие, не так интересно ещё. Но, я думаю, в Киеве скоро то же самое случится. Всё так взаимосвязано. Они всё копируют за Москвой.
В Нью-Йорке разница лишь в том, что нельзя брать русских на работу. Потому что их надо всё время контролировать, чтобы они не воровали. Плюс ещё по культуре не проходят — у нас всё время очень хмурое выражение лица. Для Америки это большой минус. Они сразу хотят уйти, когда видят наши лица. Кажется, что мы бомбу заложили.
О ресторанном рынке Москвы
— Как сейчас меняется ресторанный рынок в Москве?
— Рынок сейчас поменялся в связи с санкциями. Рестораны с импортными ингредиентами ушли в местные кухни либо в азиатские. Активно развиваются всякие мясные производства: стейки непомерные по 3000 рублей, которыми «Мираторг» торгует.
Сложно сказать, что рынок развивается — он не может развиваться, если покупатели не развиваются. У покупателей доходы снижаются, как и уверенность в завтрашнем дне. Нужно ведь руководствоваться правилом «подальше положишь — поближе возьмёшь». Много закрывается заведений. При этом есть хорошие бренды, которые открывают очень крутые серьёзные вещи, продуманные, как «Сахалин» в Azimut Hotel, там только за счёт одного вида из окон ресторана не попасть, столики быстро бронируют. Но я особо не вникаю, мне есть чем заняться, чем ходить вынюхивать всё.
Однако я заметил, что появляются всякие гастродепо. Я только в «Лесном» был. В Нью-Йорке видел такие же, там было круто, а у нас, к сожалению, есть такое понятие «модно»: это всегда говённая парковка, говённый сервис и дорого. И подобные российские гастродепо держатся около года, а потом, поскольку рестораторы таких мест не стоят на месте, открываются новые проекты, следовательно, люди благополучно перетекают в их новые проекты.
— А Даниловский рынок? — На Даниловском рынке тоже был, есть не стал. Расстроило, что продуктов нет нормальных. Раньше была куча бабушек, куча всяких производителей, а сейчас там одни и те же азиаты с одними и теми же ящиками. Одинаковая у всех клубника, дыня, арбуз — всё невкусное. Я на Одинцовский рынок иногда заезжаю по пути к «Корчме», в основном хожу к армянам и азербайджанцам. Вот там действительно много вкусного.
Вся наша глобализация какая-то внутренняя — это ещё одна из проблем, почему нет хороших продуктов.
— А в связи с чем?
— Логистика, тяжело везти, наверное.
— Раньше же логистика такая же была.
— Так и раньше не было хороших продуктов. Платили втридорога. У нас всегда здесь так. В Тоскане, где делают вино Болгери, я выпил бутылку за €90. Приехал в Москву, на следующий день тоже пошёл в ресторан, мне предложили этот Болгери за 70 000 рублей, в те года — почти $2000. Вроде я зарабатываю, мог бы себе позволить, но лучше пива выпью и всё. Какой смысл здесь тратить эти деньги?
О мотивации сотрудников
— Перед сменой сотрудники в «Тарасе Бульбе» проводят своего рода тимбилдинг. Как выглядит процесс и кто его придумал?
— Это даже не тимбилдинг, просто создаётся правильный настрой. Иногда сотрудники прыгают на батуте и проводят различные психологические упражнения на поднятие настроения и самооценки, могут песни спеть или кричалки придумать. Всё в команде. Когда директор это правильно делает с сотрудниками по утрам, то они в течение дня все от работы получают удовольствие.
— После зарядки?
— Это не зарядка. Скорее ближе к практикам Тони Роббинса, которого часто критикуют за идиотизм самой программы. На самом деле ежедневные физические упражнения и похвала самого себя помогает включать внутреннюю энергию.
Упражнения прописаны в договоре товарного знака: что и как должно работать. В корчмах, где ритуалы проходят, есть очередь из гостей, а в тех, где директору лень заниматься персоналом, — одна тоска. Я сам иногда думаю, что зря отменил денежные штрафы, когда сотрудникам лень хорошо работать.
Все ушли от денежной мотивации. Много мусора работает в ресторанах, которому объясняешь одно, а когда просишь пересказать просьбу, то выходит совсем другое. Для них работа в ресторане всегда кажется временной, а потом зависают на ней по 10–15 лет, потому что здесь платят. Официант может заработать больше, чем какой-нибудь клерк в банке.
Вот я сейчас им пишу такую брошюру «30 шагов к сервису — 30 процентов чаевых». Официантам кажется, что стандартные 10% чаевых — предел. Оттого и больше стараться не хотят. Надо уметь гостя развлекать и даже находить правильные слова. Если официант, принося блюда, добавляет «для вас» вместо того, чтобы запомнить имя гостя, то чаевые будут небольшими. Но им проще ничего не делать и просто таскать поднос.
— Вы ещё проводите воспитательные беседы с директорами. Они помогают?
— Посыл в них всегда такой: неважно, сколько ты заработаешь, каких успехов добьёшься, главное — кем ты станешь в процессе. Даже если я отсижу пятёрку, я уверен, что в тюрьме, работая хлеборезом или заведующим столовой, ко мне кто-нибудь подойдёт с новым делом. И предложит мне какой-нибудь мент помочь своей дочке открыть ресторан в Сургуте или Зеленограде, где будет тюрьма.
Помимо бесед я ещё директоров и сотрудников в тир и в горы беру. На Эльбрус нас человек 20 поднималось, например. В Перу ездили, в Эквадор, по Америке 45 дней автопробег делали по всем штатам. Бизнес-тренер Батырев сформулировал формулу «Учить. Лечить. Мочить», которой я и придерживаюсь в отношениях с сотрудниками.
О политике
— Почему в Москве так мало ресторанов с национальной кухней?
— Похожий вопрос мой сын задал в 8 лет. Спросил, зачем я открыл украинский ресторан, а не ресторан со многими кухнями, как Settebello, где и суши, и пицца, и русская еда, и блюда других стран. На моё «зачем» он ответил геополитикой: «Если Россия поссорится с Японией, убираешь суши, если с Италией, то пиццу». Ну а если Россия со всеми поссорится?
— Неужели так влияет политический контекст на еду?
— Не рестораны определяют культуру и политику страны. Это политика и культура определяет, какие в стране рестораны. В совке было общее совковое хамство и были общие совковые хамские рестораны. Сейчас уклон на западную модель бизнеса, где люди вежливые и улыбчивые. Если мы сейчас решим вернуться в совок — туда вернутся рестораны.
Фотографии: Владислав Шатило / «Секрет фирмы»