Наценка на кофейной гуще. Какова себестоимость стакана капучино в России
_ «Секрет фирмы» вместе с экспертами разобрался, какова себестоимость стаканчика капучино и почему предпринимателям приходится делать на него наценку в сотни процентов._
* По данным 2ГИС.
Капучино состоит из воды, молока и кофейного зерна. Ещё в него добавляют сахар и сиропы — по желанию. Если первое и второе в России производят, то кофе в нашей стране не растёт, поэтому его импортируют.
В 2020 году в Россию импортировали 230 000 тонн кофе. С 2000 года объёмы импорта ежегодно растут. За 20 лет этот показатель вырос в 20 раз.
Большая часть ввозного продукта — это необжаренное зерно. Оно дешевле и оптом обходится примерно в $6 за килограмм (432 рубля). По словам обжарщиков, за границей не обжаривают кофе на экспорт либо делают это некачественно.
Лидеры по производству кофе — Бразилия, Эфиопия, Колумбия, Гватемала, Кения, — не умеют обжаривать зерно. Тем более с учётом сроков доставки кофе перестанет быть свежеобжаренным и может потерять вкусовые качества. Обычно кофейни стараются использовать зёрна с 7-го по 30-й день после обжарки. Считается, что именно в этот период кофе достигает максимального вкуса и аромата.
Далеко не у всех кофеен есть свои печи, поэтому основной поток импортного зерна поступает сначала к обжарщикам и только потом уходит по точкам.
Обжаренный кофе серьёзно прибавляет в цене и стоит в среднем 800 рублей за килограмм. Дело в том, что печь ужаривает зерно, а значит, на выходе мы получаем меньший вес продукта. Также обжарщики тратятся на упаковку, электричество, налоги, зарплату сотрудникам и другие расходы. Не забываем и об их наценке — так и набегают несколько сотен рублей.
Из чего же складывается себестоимость стандартного капучино (300 мл)?
- кофе, 18 граммов (14,4 руб.);
- вода, 100 мл (1 руб.);
- молоко, 200 мл (12 руб.);
- стаканчик, (5 руб.);
- работа бариста, 200 руб./час (5 минут на капучино; 16,7 руб./чашка);
- с сиропом (10 руб. на порцию).
Если сложить стоимость всех ингредиентов и прибавить работу бариста, то себестоимость стандартного капучино выйдет примерно в 60 рублей.
При этом каждый владелец кофейни хочет продать напиток подороже и делает наценку не меньше 200–300%. Не только из-за финансовой выгоды.
Регулярные траты на аренду, электричество, налоги, отчисления и разного рода хозяйственные нужны подсчитать в среднем сложно (из-за разных ставок, условий и проч.). Но в конечном счёте всё это также входит в стоимость стаканчика капучино, забывать о б этом не стоит.
В своей сети на кофе мы ставим наценку 600%. Напитки обычно составляют львиную долю выручки — более 70%. Остальное приходится на десерты и блюда кухни со значительно более низкой наценкой: 50–100%.
Ещё более высокомаржинальный напиток в кофейне — матча латте. При стоимости от 6000 руб./кг себестоимость напитка ниже, чем капучино, а цена в меню может быть выше за счёт популярности среди девушек (наценка на матча латте в кофейнях России достигает 1000%).
Цена кофейного напитка складывается из себестоимости продуктов и стоимости операционных издержек (оплата труда, аренда, электроэнергия и пр.), позиционирования заведения. Кроме того, влияет и средняя цена на аналогичный продукт у конкурентов в нише. Например, мы закупаем дорогое зерно, не экономим на молоке, отсюда и цена 200 рублей за стандартный капучино.
Также ситуация с коронавирусом наложила свой отпечаток — появились и постоянно растут расходы на выполнение требований Роспотребнадзора: санитайзеры, перчатки, маски. Пока цены не поднимали, но это неизбежно.
По словам Романа Галицина, владельца кофейни «Кофе рядом», себестоимость кофейного напитка не зависит от типа заведения — кофейня навынос или с посадкой. «В общепите это называется "фудкост": стоимость зерна + молока. Но сейчас практически все гости берут кофе с собой, даже если остаются внутри. Поэтому стоимость напитка в помещении и навынос — одинаковая», — отметил он.
Всё дорожает
На стоимость напитка неизбежно влияет рынок. По словам опрошенных «Секретом» экспертов, цены на ингредиенты неизбежно растут, что также в конечном счёте может повлиять на стоимость заветного напитка.
Безумно дорожают доставка кофейного зерна и молоко. С прошлого года стоимость последнего выросла на 20 рублей. Мы используем только молоко с высокой жирностью и большим содержанием белка. Если мы выберем более дешевое молоко, то напиток станет жидким и невкусным.
Кофе (зерно) — это биржевой продукт, и цена на него зависит от огромного количества факторов. Например, объём собранного урожая, климатические изменения, политическая ситуация в производящих странах, логистика, биржевые спекулянты и многое другое.
За последние полгода биржа с отметки 90 центов выросла до 200 центов за фунт зелёного (необжаренного. — Прим. «Секрета») кофе. Это произошло в основном из-за заморозков в Бразилии (самый крупный поставщик арабики в мире оказался не в состоянии удовлетворить рыночный спрос), забастовок в Колумбии (кофе просто не отгружали в портах), а также глобального дефицита морских контейнеров (этот факт повлиял на стоимость логистики и сроки поставок).
Всё это привело к повышению цен на зелёный кофе в странах потребления на 25–40%.
И это не говоря о повышении стоимости картона для производства одноразовых стаканов, повышения тарифов на перевозки транспортных компаний и банальной инфляции.
Сегодня цены на стакан кофе искусственно сдерживаются за счёт остатков на складах поставщиков и производителей, но рост цен на чашку кофе не избежен. Есть шанс, что это временное явление, а возможно, и новая реальность.
Если вы хотите сэкономить в кофейне, то вот три правила:
-
Приходите со своей кружкой. Обычно кофейни легко соглашаются сделать напиток в вашу посуду и часто стимулируют это скидками.
-
Откажитесь от сиропа. Это поможет сэкономить до 15% от стоимости напитка. Если хотите добавить сладость, то возьмите сахар. Обычно кофейни предлагают его бесплатно.
-
Выбирайте больший объём. Выбирая самый большой объём напитка, вы получите в 1,5–2 раза больше кофе с доплатой всего 30–40 рублей. Двойная порция, двойная выгода.
Коллаж: «Секрет Фирмы», depositphotos.com