На какие ошибки можно «нарваться» при открытии ресторана и как их избежать

Бюджет и строительство

Ошибка: заниматься стройкой самостоятельно

При строительстве ресторана мы допустили сразу несколько ошибок. У нас в самом начале пути не было ни менеджера, ни бюджета, ни единого подрядчика. Предложения от строительных компаний выглядели очень дорогими, и нам казалось, что, контролируя стройку и закупку всех материалов, мы сэкономим на инвестициях.

Мы привлекали разных специалистов, а не одного подрядчика и по факту понесли большое количество расходов на мелкие детали. У нас не было чёткого бюджета проекта, он был очень примерным и обобщённым.

Что делать: важно обратиться к специалистам, которые проработают бюджет и проконтролируют всех исполнителей, это может быть даже один человек — Project Manager / менеджер проекта. Такие люди на рынке стоят дорого, но по факту они помогают вам экономить деньги и не совершать ошибки. Менеджер проекта помогает скоординировать все процессы, ведь комплектация ресторана — это очень сложный процесс, можно что-то упустить, долго ждать заказанные позиции, потом понять, что ещё чего-то не хватило и ждать опять, а всё это влияет на сроки реализации проекта.

Многие считают окупаемость с момента открытия ресторана, на самом деле отсчёт стоит начинать на моменте вложения денег.

Управление

Ошибка: концентрация на цифрах, а не на качестве сервиса и атмосфере

Очень многие бизнесмены и известные рестораторы слишком много времени уделяют управлению. Как следствие — теряется сама идея ресторана. Начинающие рестораторы думают, что крутой управляющий с большим опытом решит все вопросы, но чаще всего это приводит к тому, что подменяются понятия.

Управляющий транслирует, что у ресторана низкая посещаемость из-за того, что мало рекламы или что-то не так с закупщиком. В итоге владельцы ресторана начинают скрупулезно работать с закупками и себестоимостью, всё минимизировать и теряют внимание на таких важных моментах, как качество сервиса и атмосфера заведения. Но заведение общепита это в первую очередь вкусная еда, хорошие повара и классный коллектив.

Что делать: Мне кажется, что если есть проблемы с посещаемостью — это значит, что заведение не удовлетворяет качеством сервиса гостей. В хорошее заведение люди будут ходить без рекламы. Мы пришли к тому, что у нас в компании нет управляющего. У нас есть финансовый отдел, юридический отдел и я, как владелец и идеолог ресторана, участвую во всех процессах.

Проектирование кухни и подсобных помещений

Ошибка: экономить на технологиях

Многие бизнесмены недооценивают важность проектирования кухни. Например, если заведение находится в центре, многие бизнесмены принимают решение сделать больше посадку и урезать площадь подсобных помещений.

Что делать: Здесь важно соблюдать баланс: 70% — это общественное пространство и 30% — для служебных помещений, иначе в дальнейшем могут быть проблемы с эксплуатацией.

Зачастую рестораторы экономят на помещениях для персонала, и официанты переодеваются на одном квадратном метре. Ваш персонал должен с улыбкой выйти к гостям и поэтому необходимо им обеспечить комфортные условия работы. Если этого не сделать, то всё отразится на отношении персонала к тебе и атмосфере внутри коллектива, а в итоге и на гостях заведения. Поэтому очень важно не забывать про служебные помещения: где персонал будет обедать, переодеваться, отдыхать. Важно, чтобы персонал работал в комфорте.

Ошибка: чертить кухню с шеф-поварами, а не технологами

К сожалению, ни один шеф-повар не сможет начертить кухню технологически правильно.

Что делать: За грамотным технологическим проектом нужно обращаться к профессионалам, которые проектируют помещение согласно СНиПам (строительные нормы и правила) и в соответствии со всеми требованиями Роспотребнадзора. Такой проект будет стоить дорого, но в данном случае точно не стоить экономить. Вся техника должна быть новой, так она сможет прослужить долго и будет работать как часы.

К сожалению, мы совершали эти ошибки — экономили. Сейчас мы понимаем, что, чтобы кухня была функциональная, удобная, чтобы люди могли на ней нормально работать, необходимо, чтобы каждый этап открытия ресторана был выполнен профессионалом. Когда люди будут работать в хороших условиях, то ты можешь от персонала требовать выполнения работы на 100%. Если не создавать комфортные рабочие условия, то и не получится требовать. Персоналу всегда будет что ответить: «Кухня не справилась», «Не хватило посуды», «Было неудобно».

На что ещё важно обратить внимание

• Концепция

Она должна быть в своём роде уникальной. Для ресторана самое важное — это кухня. Не все это понимают и зачастую уделяют основное внимание другим факторам. От кухни выстраивается вся остальная цепочка: идеи, подача, интерьер, планировочные решения, винная и барная карта, формат сервиса, работа над атмосферой и в конце концов это становится идеологией заведения.

Важный момент: если все ваши идеи не сводятся в одну понятную для себя самого и в будущем для гостей идеологию, которую можно уложить на одну страницу текста, то идея вряд ли рабочая.

• Выбор шеф-повара и команды

Построить заведение общепита, будь то ресторан или кофейня, а потом искать шефа — это большая ошибка. Повар — это самый важный человек в этом деле. Поэтому мой совет не экономить на таких сотрудниках, от этого напрямую зависит успех бизнеса. И так потом со всеми остальными сотрудниками, нужно выбирать лучших из лучших, атмосферу и уровень ресторана создает рабочий коллектив, а не стены и интерьер. Уделите внимание подбору сомелье и бар-менеджера, если они у вас будут.

• Выбор места

При выборе местоположения важно понять на какую аудиторию вы работаете. Если вы начинающий ресторатор, то, скорее всего, своей аудитории у вас нет, и вам будет сложно открыть проект в непроходном месте. Трафик людей тоже важно прочувствовать — не всегда толпы людей на улице у вашего помещения гарантированно ваши гости. Трафик есть целевой и нецелевой. Вам нужно такое местоположение, где люди не просто идут мимо, а отдыхают или ищут место, где пообедать/поужинать. Также обязательно снимите портрет этих людей, подойдут ли они вам и подойдёте ли вы им.

• Дизайн

Интерьер должен быть ненавязчивым, чтобы не затмевать все остальное. Дорого — не обязательно хорошо. Уделите внимание свету, он должен быть точечным, тёплым и сфокусированным. В идеале использовать три вида материалов, например, бетон, дерево, металл. Материалы должны передавать характер вашего места и кухни. Как я уже говорил выше, не занимайтесь стройкой самостоятельно.

Пробуйте, у вас всё получится!

Фото: pixabay.com