Как взять и заработать на кофе. Опыт предпринимателей из Вологды, Перми и Москвы

Как начинают кофейный бизнес?

Кофейня формата «кофе с собой» «КофеVarka»

• Город: Москва
• Год основания: 2018
• Специфика: партнёрство с другим бизнесом
• Количество сотрудников: 4 бариста + 2 рекламщика на аутсорсе
• Площадь: 20 кв. м + небольшой склад

Тимофей Ильин открывал подразделение московских обжарщиков в Петербурге, а Макар Морозов строил бизнес в ресторанной сфере в Москве. В начале в истории их партнерства есть и третье лицо — автоблогер, который планировал строить сеть детейлинг-студий в Москве и Петербурге (детейлинг — комплекс операций по тщательному и полному уходу за автомобилем). Назовём его Фёдором. Макар предложил Фёдору сделать в его новом детейлинг-центре зону отдыха с кофе и с этой целью пригласил в проект Тимофея. Через несколько месяцев партнёрство с Фёдором прекратилось, на месте детейлинг-центра открылась автомойка, а «КофеVarka» — осталась.

Франшиза Coffeeshop Company

• Город: Пермь
• Год основания: 2011
• Формат: лаундж-кофейня на 65 посадочных мест
• Специфика: франшиза австрийского бренда
• Количество сотрудников: 4 официанта + 4 бариста + 2 администратора, а также персонал, работающий на все три кофейни, — заместитель директора, водитель, менеджер по персоналу, бухгалтер
• Площадь: 120 кв. м

В начале нулевых Арина Пономарёва жила и училась в Дублине, а затем вернулась в Пермь и открыла в центре города первый Coffeeshop. Причин для создания бизнеса было три: любовь к кофе, желание открыть собственное дело и совершенно свободная ниша на тот момент — девять лет назад открытие кофешопа для Перми было большим событием. Жители подходили и спрашивали: «Неужели это та самая кофейня, которую мы посещали в Вене и Праге?» Сегодня в городе три Coffeeshop Company — два других Арина открыла шесть и восемь лет назад, обе в ТЦ.

«ФламинGo»

• Город: Вологда
• Год основания: 2018
• Формат: камерная кофейня с одним залом на 20 посадочных мест
• Специфика: собственность
• Количество сотрудников: 7
• Площадь: 50 кв. м

Кофейным бизнесом Валентина Ефремова занялась, будучи студенткой. Имея капитал в 180 000 рублей, девушка открыла кофейню-«островок» в крупном торговом центре. Проект оказался убыточным.

Спустя полгода «ФламинGo» переехал на третий этаж здания в центре города на ул. Мира. За год прибыль кофейни выросла с 30 000 до 70 000 рублей в месяц, однако стало понятно, что ждать большего роста от помещения на 20 мест бессмысленно. Поэтому летом 2020-го локация снова поменялась: теперь заведение располагается на Каменном мосту — пешеходной улице, которая соединяет две главные площади города.

Поскольку поработать в полную мощность на новом месте еще не удалось, обсуждаем особенности бизнеса с отсылкой к предыдущей локации.

Как выбрать местоположение

Тимофей Ильин и Макар Морозов, «КофеVarka», Москва:

— Важно учитывать особенности окружения и тип «соседского» бизнеса, а в случае внезапных перемен уметь подстраиваться.

Поначалу было непросто объяснять людям, почему specialty-кофейня с не самым низким ценником (цена эспрессо — 90 рублей, капучино — 150 рублей, раф — 210 рублей) находится рядом с автомойкой на Ярославском шоссе. У нас не было стабильного трафика, метро, бизнес-центра или университета в пешей доступности. Привлекали посетителей детейлинга, сотрудников ближайшего автосалона. Часть гостей пришла с помощью рекламы в соцсетях, большую часть привело сарафанное радио.

Мы отговариваем людей открывать кофейню в аналогичной локации. Сейчас только 5–10% наших посетителей — клиенты автомойки, 70% — постоянные гости, которые пришли раз и остались.

Арина Пономарёва, Coffeeshop Company, Пермь:

— Необходимо понять, кто станет вашими основными посетителями. Мы находимся на улице Швецова (речь про первый кофешоп сети. — Прим. «Секрета»), здесь шумный центр переходит в тихую улицу. В 2011-м, когда ещё не было понятия «инстаграмное место», мы делали ставку на прилегающие офисы и административные здания — и не прогадали. Сотрудники рекомендовали друг другу наши завтраки и бизнес-ланчи, мы стали популярным местом для деловых встреч.

Валентина Ефремова, «ФламинGo», Вологда:

— Два ключевых совета: первый — учитывать не только проходимость места, но и интересы основной аудитории; второй — быть на виду.

Мой первый кофейный стартап, корнер в торговом центре, оказался неприбыльным, несмотря на большую проходимость: люди, которые пришли за покупками, думали о шопинге, а не о напитке с собой. Поэтому мы переехали.

Вторая кофейня находилась в самом центре города, но до неё непросто было добраться: нужно было подняться на третий этаж и найти зал среди магазинов и студий. Поэтому аудиторию привлекали через соцсети.

Сейчас мы переехали в здание на главной пешеходной улице, у нас первый этаж и панорамные окна. Рядом администрация города, несколько офисных зданий, университет. Рассчитываем на офисных работников и студентов, а также всех, кто прогуливается по центру от одной главной площади к другой.

Какое зерно предлагать, чтобы угодить большинству

Тимофей Ильин и Макар Морозов:

— Есть два общих правила. Первое: чем дешевле, тем хуже. Второе: владелец должен понимать продукт. Зерно мы всегда тестируем на наших гостях. Например, недавно пробовали люксовый продукт, стоимость — 2500 рублей за килограмм. Он не зашёл 80% посетителям. Все говорили: «Кисленько». В то же время другое зерно — подешевле, но нейтральнее по вкусу — 80% оценили положительно. При тестировании мы всегда предупреждаем: «Варим в тестовом режиме, так что, если вам не понравится, сделаем на другом зерне». В последний раз мы потратили на тестирование 30 000 — 40 000 рублей.

Арина Пономарёва:

— Концепция Coffeeshop заключается в том, что в любой точке мира вы получаете кружку с одинаковым напитком, а потому кофе должен быть приготовлен из определённого зерна, на конкретной кофемашине и на чистой воде. Поэтому в нашем случае экспериментов с зерном или оборудованием быть не может: во всей сети установлены кофемашины Schärf, кофе выращивают на плантациях в Гватемале и Кении, используем только высокогорную арабику. Кофейные зёрна, а также чай, сиропы и основы для лимонадов, нам поставляют представители компании из Петербурга Это удобно.

Валентина Ефремова:

— Первое зерно я закупала у обжарщика из Череповца (второй по величине город в Вологодской области. — Прим. «Секрета»). Поставщика я подглядела: мне понравился кофе в череповецком месте формата «с собой», я попросила у бариста посмотреть пачку — на ней нашла контакты. Метод, кстати, вполне рабочий, если вы только начинаете и совсем не знаете рынок.

Сейчас мы заказываем кофе в Москве, он приходит к нам спустя семь дней после обжарки, расходуем максимум месяц. Считаем, что только в этом случае можно говорить, что мы предлагаем свежее зерно. В кофейне на Мира мы варили за месяц 18–20 кг зерна, сейчас, после переезда, — в два с половиной раза больше. Ежемесячно на зерно мы сейчас тратим 45 000 — 60 000 рублей.

Нет зерна, которое нравится абсолютно всем, поэтому важно давать гостям выбор. Мы заказываем несколько сортов кофе и предлагаем покрепче, помягче или покислее — в зависимости от предпочтений и метода приготовления. Для альтернативных способов всегда имеем четыре-пять видов зерна.

Что важно знать о кофемашинах

Тимофей Ильин и Макар Морозов:

— За три года мы сменили три кофемашины и две кофемолки. Выводы сделали следующие.

Если вы только начинаете, советуем брать кофемашины в аренду. Дело в том, что кофейное оборудование — это дорогой, но не самый ликвидный товар, а средняя цена за аренду комплекта на сегодня 15 000 рублей в месяц.

Можем порекомендовать Nuova Simonelli, Cimballi, Faema, Astoria — машины, которые обеспечат стабильную и удобную работу предприятия. В то же время советуем смотреть по своему бюджету и концепции. Поставить Slayer за 1,5 млн рублей в кофейне такого формата, как у нас, — пустая трата средств. А вот Simonelli, какой пользуемся мы, можно взять на «Авито» за 12 000 рублей в месяц.

Если вы уже уверенно чувствуете себя в кофейном бизнесе, можно попробовать купить. При этом разумно брать б/у, но выбирать аппарат стоит с человеком, разбирающимся в этой технике. Плюс, конечно, регулярное обслуживание — если без ремонта, в год выходит около 10 000 рублей.

Арина Пономарёва:

— Какую бы кофемашину вы ни выбрали, очень важно учитывать качество воды. Без чистой воды не сварить хороший кофе, и есть риск, что механизм кофемашины быстрее выйдет из строя. Поэтому нужно быть готовым к тому, что в этом бизнесе может быть дополнительный пункт расходов в виде системы фильтрации. Мы отправляли пермскую воду «из-под крана» на пробу в Вену, и она оказалась непригодной для кофеварения. Поэтому мы выкупили у компании ими разработанную систему фильтрации. Она имеет разные модификации, ценник начинается от 150 000 рублей.

Валентина Ефремова:

— Всё оборудование я покупала. В Вологде можно взять кофемашину бесплатно, но при этом в большинстве случаев в комплекте к машине идёт зерно: вы имеете право предлагать только его и обязаны покупать от 10 кг, а это 12 000 рублей. Для спешиалти-кофеен это не вариант, но если вы работаете, например, в торговом центре и не требуете от себя высокого качества продукции, можно попробовать.

Лучший способ выбрать хорошую кофемашину — поработать в кофейне самому или посоветоваться с опытным бариста. Мне порекомендовали хорошую «рабочую лошадку» Ottima за 125 000 рублей — для девчонки на третьем курсе это была немаленькая сумма. Этой кофемашиной пользуемся до сих пор.

Что предлагать помимо кофе и стоит ли вообще это делать

Тимофей Ильин и Макар Морозов:

— Любая еда требует, во-первых, уместности, во-вторых, условия для хранения. Хранить много «вкусняшек» на 20 кв. м — нелогично. Предлагаем что-то одно: это может быть сладости ручной работы, ириски или финиковые конфеты, а также мы сами делаем солёную карамель, продаём в банке. Сейчас тестируем авторские десерты, муссы и «картошку».

Арина Пономарёва:

— От франчайзи мы получаем рекомендации по рецептурам, однако от нас никто не требует чёткого соблюдения этих правил, компания вовсе не против экспериментов и рекомендаций с нашей стороны.

Тем не менее мы учитываем, что Coffeeshop — это классическое европейское меню с знаменитыми австрийскими позициями. Поэтому у нас всегда найдётся «Захер», но никогда не будет борща.

Валентина Ефремова:

— Изначально мы работали только на десертах и кофе, но потом всё чаще я наблюдала ситуацию, когда в кофейню приходила пара и мужчина отказывается оставаться, потому что «тут нечего есть». Так мы стали предлагать базовые блюда: сэндвичи, каши, скрэмблы, гранолу, сырники.

Считаю, что в меню кофейни важны две составляющие. Первая: довольно ограниченное количество опций. Так проще работать повару, особенно если у вас небольшая кухня. Вторая: сбалансированный рацион. Мы подсчитываем белки — жиры — углеводы в каждом блюде и стараемся предлагать только полезное.

Я уважаю концепцию эспрессо-баров, которые выступают только за классические варианты кофе, но понимаю, что люди и вкусы разные. Я против сиропов, поэтому мы заменили их на натуральные альтернативы: например, делаем лавандовый раф, смешивая лаванду с сахаром. Сами варим солёную и банановую карамель. Кстати, натуральные сиропы выходят дешевле покупной «химии» примерно в два раза — мы сравнивали. Например, мы используем цедру апельсинов, из которых делаем фреши, — по сути, платим только за сахар. Сиропы готовим заранее, несколько раз в неделю.

Где искать персонал и как привлекать клиентов

Тимофей Ильин и Макар Морозов:

— Первые полтора года за стойкой стояли мы сами. Так вы зарабатываете социальный капитал, потому что гости возвращаются не только за кофе, но и к людям.

Наши два основных требования к персоналу: умение общаться и любить кофе. Первое ключевое, потому что кофейный бизнес — это часть индустрии гостеприимства, здесь нет клиентов, а есть гости.

Интервью и обучение проводит кто-то один из нас, а второй сооснователь под видом обычного посетителя принимает своего рода экзамен: заказывает кофе, задаёт базовые вопросы, смотрит, как новый сотрудник ведёт диалог. Если всё в порядке — остаётся. Испытание проходили не все.

Арина Пономарёва:

— Опытным путём мы выяснили, что в случае, когда о вас уже знает город, хорошо работает история с напоминаниями о себе. Например, когда закон позволял, мы устанавливали рекламные билборды в местах образования пробок. На нашем плакате была не кружка кофе, а пожелание на красном фоне: «Бодрого дня» — и скромный логотип компании. Люди приходили и говорили, что им было приятно «увидеть» от нас добрые слова.

Валентина Ефремова:

— Мы проводили дегустации кофе. На мероприятия приходили от 6 до 15 человек, на входе брали с гостя символическую плату в 150 рублей — это покрывало себестоимость зерна. Благодаря таким ивентам мы заработали лояльное отношение у постоянных клиентов, а также получили признание у тех жителей города, кто в теме, но нас как новичков ещё не знал.

Бизнес в цифрах

Проект «КофеVarka», Москва

• Стартовые инвестиции: 700 000 рублей.
• Стартовые расходы на оборудование: 350 000 — 400 000 рублей (покупка), или 30 000 рублей (двухмесячная сумма аренды с выкупом).
• Ежегодные расходы на ремонт помещения: 100 000 — 150 000 рублей.
• Оборот: в первый месяц работы кофейни — до 10 чашек в день. Через восемь месяцев работы вышли на 100+. Спустя год и сейчас — около 170 чашек.
• Средний чек: 300 рублей.
• Фонд оплаты труда (ФОТ): оплата труда старшего сотрудника: 90 000 рублей, владельцы получают «две средних московских зарплаты».

Coffeeshop Company, Пермь

• Стартовые инвестиции: 8 млн рублей (из них на оборудование — около 3 млн).
• Средний чек: 450 рублей.
• ФОТ: средняя заработная плата официанта или бариста 25 00 — 30 000 рублей + чаевые.
• Окупаемость: два года.

«ФламинGo», Вологда

• Стартовые инвестиции: 180 000 рублей изначально в «островок» + 300 000 рублей при переезде на ул. Мира + 2 млн рублей при переезде на Каменный мост.
• Средний чек: в кофейне на ул. Мира — 240 рублей, в новой кофейне на Каменном мосту — 360 рублей.
• Выручка: в кофейне на ул. Мира — от 4000 до 9000 рублей в день, в новой кофейне — 30 000 рублей в день.
• Арендная плата: в кофейне на ул. Мира — 15 000 рублей, в новой значительно больше.
• ФОТ: в кофейне на ул. Мира — 52 000 — 56 000 рублей (два бариста), в новой кофейне — 280 000 рублей в месяц (семь сотрудников: пять бариста, повар, администратор + основатель. Заработная плата Валентины — 40 000 рублей + 1% от прибыли).

Советы новичкам от героев материала

• Начинайте с малого: не беритесь сразу за кофейню в центре с большой арендной платой. Так у вас будет время многому научиться с минимальными финансовыми потерями.
• Придумывайте фишки.
• Избегайте «кофейного снобизма». Научите персонал вежливо объяснять, почему корица или сиропы в вашем заведении неприемлемы. И не реагируйте так болезненно на слово «экспрессо».