Слезли с фаст-фуда. Во что превращается российский общепит к 2024 году
© Freepik
Что предпочитают есть россияне
В последние годы российский гастробизнес стал настоящим пространством для экспериментов и новаций, поделилась представитель гастроквартала «Три вокзала. Депо» Анастасия Андрюнина. Россияне с большим интересом пробуют новое, но всё больше внимания уделяют тому, где произведены исходные продукты.
У покупателей, да и у рестораторов сформировался тренд на локальное: на фермерскую продукцию, региональных поставщиков и местные хозяйства. Появилось много российских производителей с высоким качеством продуктов. Им больше доверяют, нежели федеральным компаниям, в том числе и в отношении качества продукции, некоторые даже на этом выстраивают маркетинговые кампании.
На мой взгляд, основной тренд — стремление к «понятным» продуктам и попытка (в смысле своих привычек) вернуться ко времени, когда было хорошо. Ностальгия сейчас тренд не только в общепите, но и во многих других сферах.
Второе, что можно отметить, — это сознательный выбор российских товаров. Не от безысходности или отсутствия альтернатив, а потому что многие из них действительно отличного качества. Посмотрите, какой бум на российское вино. Как бывший сомелье, могу сказать, что оно, правда, сейчас качественное и по приемлемым ценам, и на него есть спрос. То же самое касается и производства кофе.
Практически все опрошенные рестораторы отметили, что россияне всё больше внимание уделяют принципам правильного питания, и под это приходится подстраиваться.
Не угасает и мода на веганство и пищу без содержания глютена. В блюдах мясо все чаще выступает в роли дополнения, а основой становятся овощи и другие полезные продукты, подчеркнула Анастасия Андрюнина.
Одной из актуальных тенденций общественного питания по-прежнему остаётся ЗОЖ. Появляется все больше людей, ценящих цельные продукты, натуральные специи, щадящую термическую обработку.
Среди актуальных тенденций правильного питания Плетнёва выделила следующие:
- Широкое использование метода приготовления су-вид, позволяющего готовить при низких температурах с сохранением максимума полезных веществ и без потери веса продукта, а также бесконтактных аэрогрилей, пароварок и паро-конвекционных печей.
- Популярность набирают хорошо забытые ферментированные продукты, столь полезные для микрофлоры кишечника: капуста, огурцы, грибы, квас. Только, в отличие от «бабушкиных закруток», процесс приготовления включает минимум ингредиентов: вода, соль, специи, натуральный яблочный уксус.
- Средиземноморский стиль питания, подразумевающий потребление рыбы, морепродуктов, овощей, оливкового масла и сложных углеводов в виде разнообразных злаков и пасты. При этом ингредиентами горячих блюд, салатов и десертов всё чаще становятся относительно экзотичные для россиян культуры, такие как киноа, амарант, чиа, дикий рис.
Как диетолог отмечу, что популярность средиземноморской еды наиболее значима для нашего рынка с точки зрения пользы. На сегодня этот стиль питания по праву считается наиболее здоровой привычкой, снижающей риски сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и лишнего веса.
И даже мучное сейчас изо всех сил старается быть полезным. Всё чаще простым булкам и «кирпичикам» россияне предпочитают мультизерновой хлеб.
Несмотря на то что общемировое потребление хлеба снижается, запрос потребителей на хлеб, обогащенный витаминами, злаками, семечковыми культурами, проросшим зерном или кусочками овощей и ягод, стабильно увеличивается. Потребители готовы покупать данную продукцию существенно дороже.
При этом предпочтение всё чаще отдаётся хлебу, нарезанному частями. Это позволяет увидеть структуру хлеба и плотность зерновых, овощных элементов, а также сделать его удобнее и доступнее для людей, не обременённых семьями.
Хотя часто под «полезным» россияне понимают совсем не то же самое, что диетологи. В частности, репутация относительно «ЗОЖного» фастфуда сформировалась у японской кухни. Несмотря на обилие во многих роллах простых углеводов (белый рис), соли (соевый и другие соусы) и жиров (сливочный сыр, кляр), присутствие рыбы, морепродуктов, водорослей и овощей делает такую пищу в глазах россиян намного диетичнее, чем условные бургеры и картошка фри.
Запрос на быструю и дешёвую еду
На отечественном рынке общественного питания прочно закрепился новый тренд — Grab&Go (англ. «возьми и иди»), пришедший на смену привычному фастфуду. Этот формат предполагает мгновенный доступ к готовым блюдам для быстрого приобретения, объяснила Наталья Лепнухова, представитель сети ресторанов MYBOX.
Спрос на сегмент Grab&Go увеличивается в связи с общей тенденцией на рациональное потребление. В современном мире, где каждая минута на счету, удобство и оперативность становятся ключевыми факторами при выборе точки общепита. Теперь ценится возможность быстро получить свежее блюдо в индивидуальной упаковке, не отрываясь от динамичного ритма жизни.
При этом большое внимание уделяется качеству продукции. Если фастфуд ассоциируется преимущественно с вредной, переработанной пищей, то формат «еды с собой» предполагает понятные и полезные блюда для ежедневного потребления — от салатов и сэндвичей до полноценных горячих блюд и напитков.
Под влиянием этого тренда игроки индустрии пересматривают свои бизнес-модели и всё больше внимания уделяют возможности упаковки готовой продукции для её «быстрой» продажи. Это требует определённых усилий по оптимизации процессов приготовления блюд и продвижения нового формата, однако в конечном итоге содержание подобных точек питания оказывается весьма выгодным для бизнеса, признают представители отрасли. Отсутствие официантов, посадочных мест для потребителей и приготовление блюд на «черновой кухне» позволяют уменьшить издержки и сэкономить как на персонале, так и на аренде.
Для потребителей же из этого вытекает одно из главных преимуществ Grab&Go — доступность цен. По сути, таким образом можно получить ресторанную еду без ресторанной наценки, снизив требования к подаче. Это удобно, если главной целью остаётся именно еда, а не отдых в красивом заведении, где тебя обслуживают в надежде на щедрые чаевые.
Под влиянием этого тренда видоизменились даже такие традиционные представители общепита, как пекарни. В их ассортимент добавились позиции, позволяющие полноценно перекусить на бегу или поесть по приходу домой, так что даже люди на диете перестали обходить их по широкой дуге. А их распространённость и доступность снизила интерес к приготовлению хлеба дома.
Пекарни остаются мейнстримом последнего десятилетия, и это привело к изменению потребительских предпочтений. Женская половина в первую очередь с энтузиазмом приняли факт наличия пекарни у дома. Если раньше выпечка в домашних условиях была неотъемлемой частью жизни домохозяек, то в последние несколько лет женщины предпочитают проводить время с семьей и покупать готовую выпечку в близлежащих пекарнях, которая не уступает домашней по качеству.
Наряду с запросом на простую и понятную, «ностальгичную» еду не уменьшается доля и тех россиян, которые от ресторанов ждут прежде всего чего-то необычного, чего они сами на своей кухне не приготовят. Независимо от того, идёт ли речь о еде в заведениях или о доставке на дом, потребители хотят и готовы удивляться.
Есть категория потребителей — «гурманы», которые любят экспериментировать с продуктами и рецептами и предпочитают заказывать новые блюда. Они требовательны к качеству продуктов, обладают большой насмотренностью и получили опыт потребления в путешествиях. Они хотят видеть разнообразие в меню. Согласно опросам, порядка 35–40% клиентов готовы пробовать новинки. 60% людей ждет их появления. Отсюда у бизнеса потребность в формировании уникального предложения и постоянного расширения меню новыми позициями, которые могут иметь потенциал у целевой аудитории.
При этом доставка явственно перетягивает на себя одеяло — в пандемию многие россияне оценили возможность получать еду, не выходя из дома, и сейчас не изменяют сформировавшейся тогда привычке.
Эксперты отмечают, что наиболее ярким изменением стало изменение требований к скорости доставки: тренд на экономию времени особенно растет в городах-миллионниках. Ожидаемая скорость доставки для потребителей — 40 минут и быстрее.
Скорость доставки более 1,5 часа для Москвы и более 1 часа для Санкт-Петербурга и регионов воспринимается как недопустимо медленная, а за опоздание более чем на 15 минут потребители и вовсе зачастую отказываются от сервиса.
Объем онлайн-рынка еды практически сравнялся с офлайном. Сейчас мы видим, что будущее за доставкой, и от этого никуда не деться.
Что же до традиционных форматов общепита, они продолжают конкурировать за потребителя всеми возможными способами, совершенствуя подачу и пестуя имидж ресторанов как места для более-менее престижного отдыха и особой пищевой культуры. Но мир меняется быстрее, чем бизнес, так что в процессе те, кто не перестраивается и не предлагает своим посетителем различные опции по доставке или покупке готовой еды, либо отсеиваются, либо придумывают что-то принципиально новое и необычное, чтобы привлечь к себе внимание.