Теста поменьше, мяса побольше. Как выбрать идеальные пельмени

Начинка и состав

По словам Котельниковой, в состав идеальных пельменей должны входить семь главных ингредиентов: мясной фарш, лук репчатый, соль, перец, мука, вода, яйца. Доля мясного фарша должна составлять не менее 50%.

«При этом покупателям стоит насторожиться, если в составе указаны "специи". Дело в том, что эта формулировка очень размытая. Под видом специй производители могут добавлять в состав усилители вкуса и ароматизаторы. Лучше выбирать продукт, у которого на упаковке чётко прописаны все вкусовые добавки», — пояснила эксперт.

Ранее Роскачество провело лабораторные исследования 48 марок пельменей. И как выяснилось, во всех товарах были ДНК как крупного рогатого скота, так и свиньи. При этом в пельменях некоторых марок нашли ДНК не заявленных в составе животных, к примеру курицы.

С другой стороны, разговоры о том, что в фарш для пельменей вместе с мясом перемалываются и кости — это не более чем слухи. Исследования показали: в продукции либо вообще не было кальция (который должен был бы попасть туда с костями), либо его было менее 0,05%. Лишь в пельменях одного бренда нашли хрящи.

Ещё один популярный миф — добавление крахмала для склеивания фарша. Этот «ингредиент» исследователи в мясе для пельменей не обнаружили.

Как вычислить плохие пельмени

Пельмени должны быть без трещин, с однородной в меру плотной консистенцией, без комочков и других уплотнений. В мясной начинке не должно быть хрящей, грубой соединительной ткани, сухожилий или кровяных сгустков

Массовая доля влаги в пельменях не должна превышать 70% — более высокий процент говорит о попытке производителя искусственно «раздуть» фарш. Также важно, чтобы при варке тесто не рвалось — его толщина должна составлять 1–2 мм.

«Вот и выходит, что идеальным можно признать тот пельмень, в котором теста меньше, чем начинки, а сама начинка высокого качества и состоит из мясного фарша с луком, но без загустителей», — пояснила эксперт.

Ещё в магазине покупателям стоит внимательно присмотреться к внешнему виду замороженных пельменей в упаковке. Они обязательно должны быть рассыпчатыми. Слипшиеся пельмени могут говорить о нарушении условий хранения. Продукт могли размораживать, а потом снова замораживать, подчеркнула Котельникова.

Как быть с «химией» в пельменях?

Допустимые добавки при изготовлении пельменей прописаны в соответствующем ГОСТе. Производитель может использовать только вещества для обработки муки и антиокислители. К последним относятся аскорбиновая кислота (витамин С) или её соль — аскорбат натрия (Е300, Е301), а также экстракт розмарина (Е392) или экстракт зелёного чая.

Как объяснила эксперт Роскачества, вещества для обработки муки нужны, чтобы можно было регулировать характеристики теста на современном поточном оборудовании. Без антиокислителей тоже не обойтись: благодаря им срок хранения пельменей сегодня составляет до 6 месяцев. А когда-то пельмешки лепили и сразу варили.

Хитрый приёмчик

Производители могут акцентировать внимание на качестве своих пельменей. Якобы оно настолько высокое, что конкуренты и рядом не стояли. Для убедительности они спекулируют на ГОСТовских «категориях качества».

При производстве полуфабрикаты маркируются определёнными категориями, которые обозначают буквами: А, Б, В, Г. Каждая из них говорит о качестве изделий и количественном показателе мяса в продукте. А — наивысшее значение, а Г — наименьшее. Эти буквы можно встретить и на упаковке пельменей. Продукт категории А якобы содержит 80% мяса и лишь 20% органических добавок и жира.

А теперь внимание: по ГОСТу на пельменях могут быть указаны только буква Б или В. Все остальные буквы производители добавляют сами, руководствуясь какими-то своими стандартами.

«Пельмени категории А государственным стандартом не предусмотрены, так как, если делать пельмени только из мышечной ткани, они будут сухие и безвкусные. Кроме того, замена жирного сырья потребует введения большого количества пищевых добавок, имитирующих вкус и аромат пельменей, сделанных по классическим рецептурам», — отметила Котельникова

• Категория Б присваивается пельменям, когда в рецептуре их начинки (мясного фарша) массовая доля мышечной ткани составляет от 60 до 80%. В этой категории по ГОСТу выпускают пельмени «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи» и «Восточные».

• Категория В присваивается пельменям, когда в рецептуре мясного фарша массовая доля мышечной ткани составляет от 40 до 60%. Это пельмени «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски».

Ручная лепка vs машинное производство

Некоторые компании подчёркивают в маркировке, что их пельмени — ручной лепки, что может давать производителю маркетинговое преимущество. Но и покупатели нередко на такой ход ведутся: мол, если делали руками, значит, там всё натурально и качественно.

Лилия Котельникова отметила, что теоретически пельмени могут изготавливаться вручную. Но на практике при таком подходе сложно в должной мере соблюдать стандартную массу пельменя, соотношение теста и начинки, толщину тестовой оболочки и шва заделки. А без соблюдения этих параметров пельмени будут сильно различаться и вряд ли понравятся потребителю, считает эксперт.

Кроме того, ручная работа непроизводительна. Поэтому даже на небольших предприятиях приготовление и раскатка теста, а также первичное формование делаются на специальном оборудовании. После этого каждый пельмень долепливают вручную.

«С точки зрения гигиены полностью автоматизированный процесс, происходящий без участия человека, предпочтительнее, лучше и микробиологически безопаснее», — добавила эксперт.

Ещё Котельникова посоветовала покупателям помнить о своём здоровье. Врачи не рекомендуют есть пельмени при заболеваниях поджелудочной железы, желчного пузыря и почек, когда плохо усваивается мучная и жирная пища. При болезнях сердца и сосудов к этому продукту также нужно относиться с осторожностью.

Фото: freepik.com