Как выбрать качественную рыбу? Есть 3 неочевидных, но суперважных признака
3 неочевидных признака некачественной рыбы
Заветренность — тихий враг рыбы
Многие считают, что рыба испорчена, только если она плохо пахнет. Но есть более коварный враг — заветренность, рассказал «Секрету фирмы» совладелец сети сифудбаров «Честная рыба» Ян Дмитренко.
Заветренность означает, что рыба (или морепродукты) теряет влагу, начинает подсыхать и окисляться. Воздух разрушает текстуру и вкус, особенно если продукт долго лежал открытым, даже в морозильнике.
- Филе покрывается сухой, плотной коркой, становится тусклым, края загибаются, иногда крошатся при легком нажатии.
- У белой рыбы (минтая, трески) часто появляется желтоватая кайма.
- У жирной (семга, скумбрия) — радужный масляный блеск, как у бензина на луже — это окислился жир.
Как понять, что рыба заветрилась
Специалист порекомендовал нажать на её край.
Если он ломается, а продукт стал неожиданно легким — значит, часть веса «улетучилась» в морозильной камере. Такая рыба может быть безопасна, но вкуса и текстуры от нее не ждите.
То есть важно обратить внимание на следующие признаки:
- белые или желтоватые края у филе;
- сухая корка;
- ломкие, крошащиеся края;
- тусклый цвет, отсутствие влажного блеска;
- «ватная» структура при разморозке;
- филе стало подозрительно легким — значит, испарилась влага.
Запах аммиака — химический сигнал, что рыба начала разлагаться
Запах аммиака (он же «нашатырь») — тревожный сигнал, который часто игнорируют, предупредил собеседник «Секрета фирмы». Сырая рыба может не пахнуть ничем подозрительным. Но при готовке в первые минуты появляется резкий, «кошачий» запах — это аммиак, продукт жизнедеятельности бактерий.
Он может исчезнуть к моменту подачи, но всё же это не значит, что рыба в порядке — бактериальные процессы уже начались. Чаще всего такое бывает у филе белой рыбы (минтая, трески, хека) и креветок.
Если вы почувствовали аммиак при варке или жарке — лучше отказаться от блюда.
Рыба, произведенная вдали от моря
На упаковке часто указывают: «филе трески, произведено в Московской области». Только вот проблема в том, что морскую рыбу нужно обрабатывать как можно ближе к месту вылова.
Чем дальше и дольше транспортировка до производства — тем выше шанс, что:
- рыба разморожена и заморожена повторно;
- прошла вымачивание в солевых растворах;
- шприцована фосфатами для удержания влаги.
Фосфаты — это пищевые добавки, которые увеличивают вес и сочность продукта. Но вместе с водой уходит вкус.
Если есть фосфаты — филе блестит, как пластиковое, при жарке не шипит, а кипит — оно даёт лужу воды и превращается в «резину».
После термообработки у рыбы слишком плотная, жесткая текстура.
Важно обращать внимание на:
- место производства рядом с регионом вылова (Мурманск, Сахалин, Владивосток);
- пометку «однократная заморозка»;
- упаковку с датой вылова, а не только фасовки.
«Хорошая рыба не кипит на сковороде, не пахнет нашатырем, не разваливается на волокна и не блестит как пластиковая игрушка», — резюмировал Дмитренко.
Лучше покупать рыбу от проверенных поставщиков, которые работают напрямую с местами вылова, добавил он.