Как открыть ресторан в торговом центре и не оказаться в рабстве
Открытие ресторана в торговом центре может обойтись в десятки миллионов рублей — и это только плата арендодателю. Но финансовые затруднения — не самое сложное, что ждёт ресторатора. Владелец ТЦ чаще всего выставляет своему арендатору очень жёсткие условия, тогда как сам почти ни за что не несёт ответственности. Тем не менее заходить в ТЦ, безусловно, стоит.
В хороших торговых комплексах отлично развита инфраструктура: есть и бутики дизайнеров, и кинотеатры, и спа-салоны, и детские площадки. Такие локации способны генерировать собственные потоки посетителей, что выгодно для ресторатора. И речь идёт не только о крупных городах: я рекомендовал ресторатору из Волгограда открывать новые точки в ТЦ, и сейчас его выручка на этих площадках серьёзно превышает выручку в стритритейле.
Как достичь такого результата? Главное — изучить подводные камни и не попасть в рабство к арендодателю.
Не ошибиться с выбором торгового центра
Всё начинается с поиска подходящего ТЦ. Предложений на рынке много, несколько десятков. Но, по сути, большинство ТЦ ещё не заполнены или находятся на этапе строительства. Заключая сделку, вы не можете точно знать, не покупаете ли вы кота в мешке. А в крупные раскрученные моллы пробиться очень тяжело и зачастую финансово неподъёмно. Например, вход в один из комплексов Москвы стоит $500 000 (единоразовый платёж) при ежемесячном платеже в $100 000, в другом ТЦ требуют $1300 за 1 кв. м в год в течение первого года аренды.
Стоит выбирать уже работающий ТЦ и ориентироваться на его размер. Чем больше комплекс, тем большее количество посетителей он привлекает. Для крупных городов лучше обращать внимание на торговые центры площадью от 20 000 кв. м. Наличие кинотеатра, детских игровых комнат и других развлекательных заведений даёт возможность рассчитывать на дополнительное количество гостей. Очень важно расстояние между кинотеатром и предполагаемой локацией для ресторана: гость не готов далеко перемещаться после просмотра фильма.
Как заинтересовать девелоперов выбранного ТЦ? Им важная яркая концепция ресторана со вкусной едой, оптимальным средним чеком, качественным обслуживанием и красивым интерьером. Пицца-суши-паста есть везде. А для ТЦ важно получить индивидуальность за счёт небанального оператора. Поэтому ресторатор должен подготовить для управляющей компании красочную и информативную презентацию, где понятно описать свою концепцию и целевую аудиторию. Никаких листочков А4 с парой общих фраз — а бывает и такое. Качественная презентация иногда помогает получить скидку или более лояльные условия.
Не пропустить ловушки в договоре аренды
Следующее, с чем сталкиваются рестораторы, — это договор аренды. Юристы ТЦ подготовят текст размером в 150–200 страниц, наполненный двусмысленными формулировками и отвечающий только интересам арендодателя. В большинстве случаев ресторатор просто не сможет разобраться в этом документе. Обычным юристам, которые не специализируются на этой теме, трудно вникнуть в специфику ресторанной отрасли: всё, что они могут, это проверить договор на правильность юридического языка. А обращение в юридические конторы постфактум чаще всего ни к чему не приводит.
Какие ловушки самые частые? Почти все договоры аренды содержат следующий пункт: в случае нескольких нарушений внутренних правил ТЦ арендодатель может расторгнуть договор в одностороннем порядке. Иногда это доходит до абсурда. Например, в договоре предусмотрено, что сотрудники находятся в арендуемых помещениях в фирменных бейджах с указанием имени и должности. И если арендодатель обнаружит пятерых ваших сотрудников, уже снявших бейджи перед уходом со смены, он вправе разорвать договор, зафиксировав это нарушение.
Довольно часто в документе прописано, что в случае расторжения договора по инициативе арендодателя (в случае нарушения условий договора) ресторатор обязан выплатить не только обеспечительный платёж в размере нескольких месяцев аренды, но и заплатить ряд дополнительных неустоек. Общая сумма выплат может достигать 10 млн рублей. Более того, иногда создаются условия, при которых ресторан даже не может забрать своё имущество, а вынужден подарить его ТЦ. Так арендодатель получает возможность не только в любой момент избавиться от неугодного ему ресторана, но ещё и получить отремонтированное помещение со всей инфраструктурой.
У крупных управляющих компаний в договорах не предусмотрено прекращение арендной платы, даже если торговый центр по техническим причинам перестаёт функционировать. Получается, что в этот момент у ресторана не только портятся продукты и капает зарплата персонала, он ещё и продолжает оплачивать арендную плату и эксплуатационные расходы.
Единственный способ избежать неприятных ситуаций — не экономить на деньги при входе в ТЦ. Ресторатору стоит нанять узкопрофильных юристов, которые изучат все пункты договора и предостерегут от заключения невыгодной сделки или помогут изменить условия. Безусловно, вы вправе менять практически все пункты в договоре, но маловероятно, что арендатор согласится с новой редакцией полностью. Нам пришлось отказаться от входа в «Атриум», потому что арендодатель не согласился убрать возможность одностороннего расторжения договора с его стороны без серьёзных на то причин.
Даже если у вас не получится поменять все пункты, которые вас не устраивают, взамен можно договориться о скидках. Например, если ТЦ только открывается, просите снижение стоимости аренды на 50%, пока он не заполнится другими арендаторами на 80%.
Не расслабляться
Даже если чётко прописать каждый пункт договора, неожиданности не закончатся. Например, немало труда составляет обговорить условия сотрудничества с действующими девелоперами ТЦ: у них никогда нет времени, они часто меняются и не соблюдают договоренностей. Можно зафиксировать, что ресторан будет единственным стейк-хаусом в комплексе, но девелопер легко уйдёт от выполнения договорённостей: он скажет, что понятие стейк-хауса очень размыто, а новый ресторан — не совсем стейк-хаус, там ещё и бургеры продают. Ресторан же может потерять около 20% своих гостей из-за появления конкурента.
Если ресторан успешно проработает в ТЦ пять лет (средний срок заключения договора аренды), то он вновь столкнётся с проблемами. Чаще всего договор не пролонгируется, и у арендатора отсутствует преимущественное право перед другими претендентами на это помещение. Так произошло с моими ресторанами Lizzaran и Cantina Mariachi в «Метрополисе»: человек, который брал с моих партнёров (я зашёл в проект позже) негласный платёж себе лично за вход в ТЦ, отказал нам в дальнейшей аренде. Деньги я не стал давать принципиально, и нам даже не дали шанса поучаствовать в тендере на помещение, где мы просидели пять лет. Смешно, что за год до этого Lizzaran выиграл звание лучшего испанского ресторана в России.
Даже если арендодатель готов оставить ресторан в ТЦ, он может выставить дополнительные условия. Например, практически все договоры в пункте об арендных выплатах содержат условие о выплате процента от оборота. За пять лет у арендодателя есть возможность хорошо изучить выручку ресторана, так как обычно его владелец обязан предоставлять ежемесячный финансовый отчёт. По окончании срока договора владельцы ТЦ могут объявить не рыночную арендную ставку, а ту, которую, на их взгляд, ресторатор может потянуть. Моему знакомому так предложили заключить договор по цене, вдвое превосходящей цену для только заходящих в этот ТЦ ресторанов. Многие вынуждены соглашаться с новыми условиями, чтобы не терять свой бизнес.
Проблема в том, что договоры между арендатором и арендодателем находятся в рамках гражданско-правовых отношений и государство практически не может их регулировать. Рестораторам остаётся только ждать, когда эта сфера взаимодействия выйдет на другой законодательный уровень. А до этого — тщательно изучать рынок ТЦ и не экономить на юристах при заключении договоров.
В спорной ситуации можно, конечно, обратиться в суд. Но в лучшем случае вы сможете рассчитывать лишь на частичную компенсацию затрат. К сожалению, суд не сможет перевести в деньги потерянный поток гостей и увольнение уже обученного персонала.
Может сложиться мнение, что в торговые центры идти не нужно. Но я всё же считаю, что рестораны в торговых комплексах — это выгодный бизнес. Главное — внимательно отнестись к репутации ТЦ и выбрать тот, где администрация правильно относится к арендаторам и не вставляет палки в колёса. Это несложно выяснить, если внимательно изучить историю взаимоотношения этой управляющей компании с предыдущими арендаторами: на что они жаловались и как покидали ТЦ.
Фотография на обложке: Richard Levine / Getty Images