Как выбрать правильное место для кофейни в Москве
Открыть кофейню у метро, где всегда большой трафик, или поискать спокойное место? На этот вопрос я не отвечу. Каждый случай нужно рассматривать в индивидуальном порядке. Даже очень проходное место не гарантирует, что ваш проект состоится.
Место для первой кофейни Даблби мы искали очень долго. Боялись ошибиться. Хотелось найти точку, которая, помимо всего прочего, подходила бы нам по своей атмосфере. С помещением в Милютинском переулке какая-то химия возникла сразу, после первого визита, но мы присматривались к нему ещё полтора месяца.
Хоть рядом и должен был открыться бизнес-центр (в итоге его достроили только через полтора года, и там заработала Высшая школа экономики), по соседству есть французский лицей, католическая церковь и довольно большой жилой массив, улица всё равно не самая проходная.
В двух шагах, на Мясницкой, трафик куда выше, зато аренда там — не меньше 900 000 рублей в месяц. Помещение в переулке мы в итоге сняли за 350 000 рублей и ни разу об этом не пожалели. Трафик удалось к себе завернуть с помощью дегустаций, публикаций в прессе, за счёт того, что мы активно знакомились с местными жителями и работниками близлежащих офисов.
Район
Успех зависит от концепции и от того, как вы будете её воплощать. Всё просто. Если хотите строить сеть, важно уже на старте пробовать разные форматы. Только так вы поймёте, какой формат лучше работает именно для вас и как его нужно тиражировать. Если хотите одну кофейню, но знаковую, то открываться, конечно, лучше в центре. Не стоит при этом тратиться на аренду помещения в проходном месте — люди до вас дойдут, если вы сделаете что-то действительно стоящее. Если хотите сделать домашнее кафе, его вполне можно открывать в спальном районе, готовить простую и вкусную еду. При этом, если вы думаете о проекте, где будет продаваться кофе по 50 рублей, в спальном районе вам не будет хватать маржи на то, чтобы оплачивать высокие арендные ставки. В этом случае нужны самые проходные улицы — с трафиком не меньше 1000 человек в час (потому что заворачивать к вам будут 1–2%).
Трафик важен, но ещё важнее его качество. Если в бизнес-центре 10 000 человек, но средняя зарплата — 30 000 рублей, при таком высоком трафике дорогую чашку кофе никто не купит. Здесь будут чувствовать себя отлично дискаунтеры. Есть бизнес-центры, где 1500 работников, но их зарплаты больше 150 000 рублей, и им всё равно, сколько платить за кофе высокого качества, лишь бы со стаканом из этого заведения было не стыдно ходить.
Конечно, лучше всего открываться в районе, который вы хорошо знаете. Необязательно там жить или работать, но надо любить место, хорошо его представлять и знать главные тропы, представлять, по каким дорожкам люди идут к метро или за хлебом. Чужаку тяжело определить, где в каждом районе расположено место силы. Даже если вам предлагают место у метро, это не гарантирует, что центр притяжения не прячется в другом месте. Узнать район можно, расспрашивая друзей и знакомых, которые там живут или работают. Полезно разместить опросы, найти районные группы в социальных сетях, чтобы узнать, что там происходит. Нужно исходить район пешком — из окна машины всего не увидишь.
Особого внимания заслуживают площадки рядом с крупными торговыми и бизнес-центрами, учебными заведениями, парками, популярными музеями и хорошими театрами. Мы ещё всегда смотрим, что происходит в близлежащих общепитах. В Москве, мне кажется, все настроены друг к другу доброжелательно — вам подскажут, как у них идут дела. Мы вообще стараемся открывать свои кофейни рядом с другими известными проектами с хорошей репутацией. Чем больше вокруг хороших проектов, тем больше посетителей приходят в эту точку. Поэтому открываться соседней дверью с кофейней не только можно, но и нужно. Эта кофейня уже раскрутила место (люди запомнили, что здесь можно брать кофе), поэтому, если вы выигрываете по качеству, вы сможете всех к себе переманить.
Помещение
Нам под формат кофейни без еды с посадочными местами нужно минимум 50–70 кв. м. Без посадочных мест, в торговом или бизнес-центре, мы согласны и на 25 кв. м — важно разместить только технологическое оборудование и стойку. Бариста должно быть удобно работать, это сильно влияет на скорость приготовления напитков. Для подсобки нам достаточно 3–4 кв. м, для рабочей зоны бариста — 10 кв. м. Это довольно широко, при желании можно вписаться и в 5–6 кв. м.
Не стоит соглашаться на помещение без окон, в подвале, на третьем этаже даже самого популярного жилого дома — люди в такую кофейню просто не придут. Мы выбираем помещения с витринными окнами и широкими подоконниками, на которых можно удобно расположиться. Это могут быть и старые здания с большими окнами и высокими потолками, бывшие магазины с просторными витринами. До нас в наших помещениях работали в основном магазины или общепит, но в одном сидела целая дизайн-студия. Хороших помещений в стрит-ритейле мало: многие не соответствуют требованиям (в них должна быть вода, канализация, 15 кВт электричества, если речь идёт о кофейне без еды), часть — в плачевном состоянии, часть похожа на полуподвалы, где-то маленькие окна. Облегчить поиск не получится — нужно всё проверять самому.
К сожалению, цена аренды рассчитывается исходя из локации, а не из того, в каком состоянии находится помещение, а дальнейший ремонт только удлиняет возврат инвестиций. Ремонт всегда делается за счёт арендатора. Поэтому мы не зацикливаемся на главных улицах, а чаще выбираем помещение «за углом», где цена аренды может быть меньше в три раза.
В центре на не самых проходных улицах 50 кв. м будут стоить порядка 400 000 рублей в месяц. Самые проходные точки обойдутся в 700 000, места в спальных и не слишком дорогих районах — 150 000. В бизнес-центрах — до 200 000 за 25 кв. м, но надо учитывать, что в БЦ вы будете работать всего пять дней в неделю и только с ограниченной аудиторией.
Мы до сих пор не соглашаемся на места с высокой (то есть дороже 400 000 рублей) арендой, какими бы замечательными и проходными они ни были, потому что арендная плата может убить любой бизнес, в том числе и самый успешный.
В среднем выручка кофейни на 50 кв. м редко будет превышать 2 млн рублей. Начинающим стоит рассчитывать на 20 000 в день и, исходя из этого, считать свои расходы на аренду и прочее. Основные издержки — продукты, расходные материалы, заработная плата. Для каждого проекта всё рассчитывается индивидуально, но мне кажется, что кофейне в Москве, чтобы чувствовать себя нормально, нужно минимум 50 000 рублей в день.
Вывеска
Имеет смысл сразу проверить, можно ли разместить вывеску на выбранном доме. В условиях современной Москвы есть жёсткие требования к тому, какой может быть вывеска, где она может висеть и как. Кое-какая информация есть в интернете, но вы можете ещё написать запрос в Главное архитектурно-планировочное управление Москомархитектуры, и в ответ вам пришлют документ со всеми требованиями. Плюс, нужно узнать требования конкретного дома — на некоторых зданиях в принципе запрещено размещать посторонние объекты.
В любом случае есть несколько важных ограничений. Во-первых, на вывеске должны быть отдельно стоящие буквы, определённой высоты, белого цвета. Во-вторых, нельзя писать название на иностранном языке, только русские буквы.
Если вывеску разместить не получится, можно повесить в окно световые конструкции (но важно помнить, что они работают только вечером), использовать рекламные конструкции — купить наземные указатели или таблички, которые крепятся на столбы. Можно напечатать флаеры, написать о себе на форумах о жизни района и в группах в соцсетях. Вариантов много, всё зависит от вашей фантазии и законопослушности — например, граффити на асфальте делать нельзя.
Аренда
Всегда стоит трезво оценивать свои силы и торговаться с арендодателем до последнего. Можно попробовать договориться, чтобы в первый год цена аренды была ниже или постепенно повышалась. В этом случае индексация — обычно 5–12% — всегда прописывается в договоре, размер зависит только от ваших навыков ведения переговоров. Также вы можете поговорить о продлении арендных каникул, о небольшой фиксированной аренде плюс проценте от выручки (хотя в стрит-ритейле на это плохо идут). Арендные каникулы не любят давать больше месяца, в лучшем случае — два. Процент от выручки тоже зависит от ваших коммуникативных навыков. В стрит-формате и бизнес-центрах депозит обычно берут за месяц, в ТЦ любят просить за три месяца, но на это не стоит соглашаться — мы, например, обычно договариваемся с ними на депозит за два месяца.
В большинстве случаев арендодатели и агентства хотят видеть известную, давно работающую компанию. Убедить их отдать помещение новичку их сможет только чёткая продающая концепция, в которой есть однозначные ответы на следующие вопросы: «Почему вы думаете, что ваша кофейня не прогорит? Почему к вам придут люди? Чем вы будете их очаровывать?» Если арендодатель спросит, что вы будете делать, если вам не будет хватать на аренду, и вы не сразу найдётесь с ответом, считайте, что переговоры на этом закончились.
Фотография на обложке: CrackerClips Stock Media / Shutterstock