Ханский борщ: Как советский дипломат стал монгольским ресторатором

Центральная площадь Улан-Батора — одна из самых больших в мире. Роль доминанты здесь играет Госсовет, там работают президент, премьер-министр и парламент Монголии. Напротив строится деловой центр. Леса загораживают рекламные плакаты: «Гала-концерт лауреатов конкурса Чайковского. 8 июля, 19.00».

Организатор мероприятия — благотворительный фонд Serj International. За именем Serj скрывается бывший торговый представитель России в Монголии Сергей Опанасенко. Вместе с женой Баярцэцэг Ядмаа (супруг называет её Байра) он 15 лет строит и развивает ресторанную сеть в Улан-Баторе, параллельно занимаясь благотворительностью. Сейчас ежемесячная выручка его компании около 200 тысяч долларов. «Секрет» узнал у монгольского Аркадия Новикова, как он создал успешный бизнес в стране, где всего три главных блюда — бузы, хушур и хорхог.

Дипломат

Сергею Опанасенко 78 лет, он родом из Киева. За это время Опанасенко успел прожить несколько жизней — так часто бывает с деятельными людьми. До 60 он был успешным дипломатом. В первый раз попал в Монголию в 1966 году — поехал в командировку. Опанасенко был представителем Всесоюзного объединения «Техноэкспорт», которое экспортировало изделия советской тяжёлой промышленности и проводило за границей монтажно-технические и проектно-строительные работы.

В те времена советские рудоискатели открыли Таван-Толгой — одно из крупнейших каменноугольных месторождений мира, к освоению которого не могут приступить до сих пор. Сопровождая геологов, Опанасенко объездил всю страну: «Насмотрелся такой красотищи, какой больше нигде никогда не видел». В Монголии до сих пор мало автомобильных дорог, а тогда их совсем не было. Заблудиться было легко, но не страшно. Гостя принимали в любой юрте, кормили и укладывали спать. Такая доброжелательность поражала молодого специалиста.

После распада СССР Опанасенко казалось, что лучшие годы уже позади, и он поехал работать в Монголию торговым представителем России от Министерства экономических связей. Азиатскую страну выбрал из-за любви к дикой природе и возможности охотиться — он каждый год ездит на озеро в 300 км от Улан-Батора пострелять диких гусей. Тогда Опанасенко не предполагал, что командировка затянется на всю жизнь и будет отнюдь не спокойной.

Торговый представитель

Торговый представитель — вторая жизнь Опанасенко. В этом качестве он должен был распоряжаться недвижимостью на территории Монголии, которая досталась России в наследство от Союза. Дома пустовали, а избавиться от них было невозможно — продавать их Борис Ельцин запретил. Сдавать в аренду — тоже сложно, торгпред не имел права заниматься коммерческой деятельностью, и местные об этом отлично знали. Поэтому в помещения заселялись, а денег не платили. Справиться с неплательщиками и защитить от приватизации совместные советско-монгольские предприятия — «Эрдэнэт», «Монголросцветмет», Улан-Баторскую железную дорогу — помогли знакомые Опанасенко по предыдущим командировкам в Монголию, которые после развала Союза заняли первые посты в государстве.

Новой задачей Опанасенко стало урегулирование долга Монголии — страна задолжала России около $11 млрд. В 1995 году тогдашний вице-премьер России Олег Давыдов договорился о списании 85%, но соглашение заблокировал президент Монголии Очирбат. Давыдов посчитал это ошибкой Опанасенко, понизил и закрыл торгпредство. Проболтавшись на новой должности два года практически без полномочий, Опанасенко подал в отставку. Так закончилась вторая жизнь.

Переговорщик

На праздник немецкого посольства по поводу начала Октоберфеста Сергей Опанасенко шёл нехотя. Монгольского он не знал и на приятную компанию не рассчитывал. На приёме разговорился с миловидной брюнеткой, которая знала русский со времён обучения в Ленинградской лесотехнической академии. Байра — это была она — вспоминает, что посол был весёлым и добродушным, а Опанасенко — строгим и хмурым. Оживился, только когда речь зашла о борще, зразах и варениках, Байра училась готовить их у украинки, соседки по общежитию. После вечеринки Опанасенко регулярно приглашал девушку на встречи, которые считал деловыми. Он думал, что собирает информацию из неофициальных источников, а через восемь месяцев осознал, что влюбился.

Опанасенко развёлся с предыдущей женой, уступил ей трёхкомнатную квартиру в Москве, дачу, гараж. Себе оставил только однушку в столице: «Чтобы было куда кинуть вещи». Когда Байра узнала, что у них с Сергеем будет ребёнок, она уволилась с должности топ-менеджера российской строительной компании и закрыла собственный бизнес: в начале 90-х она покупала у пастухов козий пух, перерабатывала его в Китае и отправляла на итальянские фабрики по пошиву одежды, но это дело стало неприбыльным. Паре нужны были источники дохода, и Опанасенко решил монетизировать старые связи. Многие российские компании, задумавшие выход на монгольский рынок в жирные нулевые годы, просили бывшего торгпреда о помощи.

Некоторым Опанасенко помогал, заключал контракты, но у компаний то заканчивались деньги, то менялись директора и приоритеты развития. Всё изменилось с прибытием в Монголию Сергея Паушка, бизнесмена, мечтавшего заработать на золотодобыче. Он понравился бывшему торгпреду: «Бандитский вид, волосы во все стороны, причёска неуправляемая. Но такое ощущение, что если чего хочет, то добьётся». Опанасенко свёл Паушка с геологами, поспособствовал покупке месторождения, вместе с предпринимателем искал деньги на развитие проекта — по банкам и по знакомым. Они проработали вместе почти 10 лет с перерывами. В 2011 году, когда Паушка выдворили из страны, Опанасенко исполнилось 72, и он решил не искать новую работу — оказалось, что бизнес, который он затеял ради шутки, разросся до солидных размеров.

Первый ресторан

«А не борщом ли тут у вас пахнет? — посетитель кафе «Эскимо», ассортимент которого полностью соответствовал названию, был немало удивлён. — Дайте мне его скорее — тысячу лет не ел настоящего борща!» Дело было холодной осенью 2000 года. Сезон мороженого, которое летом пришлось монголам по вкусу, уже прошёл. Супруги понимали, что работать в прибыль только три месяца — непозволительная роскошь. Так почему бы не расшириться?

Идея открыть семейный ресторанчик появилась у Байры после рождения сына. Муж был против: раньше он ворочал всей советской недвижимостью в Монголии, а теперь — судьбами крупных предприятий. Зависеть от мнения строптивых посетителей заведений общепита не позволяла гордость. Но жена пообещала, что возьмёт общение с клиентами на себя. Муж предложил открыть кафе-мороженое — их в Монголии не было. «Это была моя стратегическая ошибка», — признаётся экс-дипломат. Компания купила помещение, заключила договор на поставки мороженого 27 разных видов. Летом жители самой холодной столицы мира ели мороженое с удовольствием, в остальные сезоны — не ели вообще.

На открытие «Эскимо» потратили все накопленные деньги. «Мой муж не взял ни копейки с советской недвижимости. Он в этом смысле туповат», — смеётся Байра. На переоборудование кафе средств не хватало. Помогли старые связи. Опанасенко пошёл к знакомому банкиру и «под честное слово» взял кредит в 35 тысяч долларов. Они пошли на обустройство украинского ресторана «Корчма». Все будущие расширения и открытия новых заведений супруги тоже будут делать за счёт кредитных средств.

Специализацию выбрали не только из-за происхождения Опанасенко, но и из-за вкусовых предпочтений Байры. Она была уверена: раз ей понравилась украинская кухня, то и другие монголы оценят. В отличие от большинства русских ресторанов за пределами бывшего СССР, Опанасенко сразу решили привлекать посетителей из коренного населения, а не выходцев из постсоветских республик.

Решение оказалось правильным. Вскоре после открытия во время обеда и ужина в 50-местную «Корчму» выстраивалась очередь. «Это радовало, но перед гостями было неудобно», — вспоминает Опанасенко. Даже сейчас в Улан-Баторе мало приветливых кафе и ресторанов. В начале нулевых их было ещё меньше, появление каждого вызывало ажиотаж. Благодаря этому на рекламу можно было не тратиться.

Расширение

«У нас в русском районе таких кафе нет», — это была самая частая жалоба от посетителей «Корчмы» в первый год работы. Монголов среди клиентов было больше, но и русскоязычные граждане Улан-Батора заведение вниманием не обделяли. Большинство из них живёт в 15-м микрорайоне столицы — неподалёку от российского посольства. Второй ресторан — «Опанас» — супруги в 2001 году открыли именно там. Название Опанасенко произносит не без смущения — неймингом занималась жена, и ему льстит, что она оказалась не слишком изобретательна.

Другие рестораны русско-украинской кухни в 15-м микрорайоне имелись, но конкуренцию «Опанасу» проиграли. По мнению Байры, это произошло, потому что ими управляли наёмные менеджеры, а не сами владельцы. Они не слишком «горели» работой — в отличие от неё самой.

Поначалу она сама готовила традиционные украинские блюда: чему-то училась по книжкам, чему-то — у супруга, мастера котлет. По утрам ездила на рынок за свежим мясом и овощами. Через полтора года после открытия компания стала отправлять за ними таксиста. Собственная служба доставки появилась спустя ещё полтора года. Квалифицированных сотрудников найти было трудно. Во-первых, потому, что супруги поначалу нанимали только тех, кто хотя бы чуть-чуть говорит по-русски. Сейчас всех сотрудников обучают основам языка. Во-вторых, монголы долго отказывались встречать гостей с улыбкой на лице. В-третьих, все сотрудники старались по максимуму упростить свою работу, от чего страдало качество блюд. По собственному признанию, эту проблему Байра не решила до сих пор.

Продукты покупали только в Монголии, но для правильного приготовления украинских блюд их, конечно, не хватало. Постепенно стали привозить кое-что из России — масло, какао, рыбу, опилки для копчения. Ввозили бы ещё больше, но на таможне постоянно возникают проблемы. Поэтому часть продуктов доставляют из Южной Кореи.

«Опанас» тоже быстро стал полностью заполняться. Сначала там было всего шесть столиков, потом за счёт покупки соседних квартир (кафе расположено в жилом доме) вырос в четыре раза. Часто деловые люди приходили, смотрели на очередь — и уходили. Сергей с Байрой поняли, что опять упускают важную часть клиентов, и в 2004 году открыли бистро «Избушка». Там нет официантов — посетитель просто берёт поднос и ставит на него уже готовые блюда. Ассортимент такой же, как в ресторанах, но, по словам Байры, «блюда не такие украшенные и цены в три раза ниже».

У Опанасенко много влиятельных покровителей. Один из них — нынешний президент Монголии Цахиагийн Элбэгдорж. Он посещал заведение, уже став популярным политиком, но ещё не в ранге главы государства. Высокопоставленные чиновники после его визита стали захаживать к «Опанасу» чаще. Ещё сильнее поток гостей увеличился после заключения договоров с туристическими компаниями. Компанию из 10 и более туристов в кафе кормят со скидкой 5–10%. Наибольшей популярностью такая услуга пользуется у гостей из Китая, Южной Кореи и Японии. «Опанас» даже попал в японский путеводитель. Ещё одним постоянным клиентом стал «Аэрофлот». Прилетающий в Улан-Батор экипаж кормят едой из ресторанов супругов.

По мнению Байры, открытие первых трёх ресторанов давалось сложнее всего. Дальше масштабирование шло проще.

«Милая»

Повар Тоня работала в «Избушке» с самого её открытия. В течение целого года она жаловалась Байре: «Мы заказываем торты у русской компании. Вчера они привезли вкусные, а сегодня невозможно есть». Наконец Тоня не выдержала и, получив очередное некондиционное изделие, сама испекла замену. Спустя несколько недель Опанасенко открыли собственный кондитерский цех — «Милая».

Поначалу он обеспечивал только три ресторана. Но спустя несколько месяцев супруги открыли первый кафетерий под тем же названием «Милая». Сейчас кафетериев уже четыре плюс девять точек — отдельно стоящих прилавков — с кондитерской продукцией в крупнейших супермаркетах столицы. Бренд «Милая» в Улан-Баторе знают все — гуляя по центру, вы обязательно не один раз натолкнётесь на их вывеску.

На этом не раз пытались сыграть конкуренты. Сначала на прилавках магазинов появились торты под названием «Милый», но их производитель быстро прогорел. Потом выяснилось, что одна из сотрудниц два года тайно владела филиалом «Милой» в пригороде Улан-Батора.

«Батько Опанас»

Самый сложный период в развитии компании пришёлся на 2006 год. К тому времени годовая выручка всех заведений семьи достигла примерно миллиона долларов. У Опанасенко случился инфаркт, его лечили несколько месяцев в России и Южной Корее. Раньше супруги отдыхали по очереди, чтобы кто-то приглядывал за ресторанами. Теперь Байре пришлось надолго уехать из Улан-Батора, чтобы ухаживать за мужем. Контролировать бизнес на расстоянии она не могла — интернет ещё недостаточно проник в Монголию. Заместители не подвели, хотя без основателей доходы компании всё равно просели.

Вернувшись, Опанасенко решили наверстать упущенное и выйти на новый уровень. Поэтому занялись девелопментом. В 2011 году на кредит в $3 млн они возвели семиэтажный особняк в центре Улан-Батора. На первом этаже разместилась кондитерская, на второй и третий переехал ресторан «Батько Опанас», выше — мини-гостиница и офисы.

Пока шло строительство, компания не платила налоги и была должна поставщикам. Байра уверяет, что кредит доверия к супругам на тот момент был уже настолько высоким, что все были готовы ждать. Даже налоговая. Супруги действительно раздали долги вскоре после открытия.

Дизайн интерьеров в этом здании, как и во всех своих ресторанах, делала сама Байра. Красный ковёр, белые в красную полоску скатерти и занавески, керамические фигурки в украинских национальных костюмах — всё это выглядит как типичный «Тарас Бульба». Тем не менее к ней часто обращаются за советом о дизайне интерьеров. Два года назад с подобным вопросом на неё вышел банк Golomt, она оформила одно из зданий организации и получила заказ на работу с ещё 14 объектами. Со временем появились и другие заказчики. Бизнес-империя супругов Опанасенко опять выросла.

Перспективы

Империя Опанасенко — это семь ресторанов, четыре кафе, точки продаж в супермаркетах. На семью работают 280 человек. Чтобы понять масштаб: такой же штат у крупнейшей в Монголии сети аптек Monos Pharma Trade (более пятидесяти точек в разных городах страны). По подсчётам «Секрета фирмы», ежедневно все точки получают выручку в размере $6 000. Прибыль составляет 15–20% от этой суммы. Год назад выручка была почти в два раза выше, но кризис и активные конкуренты начали теснить семью бывшего советского дипломата. Две сети — Modern Nomads и Broadway — оттягивают молодёжную аудиторию за счёт шоу-программ, показа кино и более простой атмосферы. «Мы глуповаты по маркетингу», — признаёт Байра и говорит, что предпочитает сосредоточиться на более солидных клиентах, которые хотят спокойно сидеть и общаться. Новые рестораны она открывать не планирует, но и заканчивать расширение границ своей вотчины не собирается.

Опанасенко с супругой планировали к 2015 году стать промышленниками. Цены на мясо в Монголии сильно зависят от сезона: дешёвое в октябре, когда пастухи забивают скот, оно сильно дорожает к марту-апрелю. Опанасенко захотели построить склады для хранения мяса с лабораторией для контроля качества, чтобы обеспечивать рестораны — не только свои — в течение целого года, и заодно овощное хозяйство с современными теплицами. Финансировать проект предполагалось за счёт государственных ценных бумаг. Два года назад монгольское правительство объявило о формировании «Чингис-бонда» — государственных облигаций, которые оно собиралось выкинуть на международный рынок. Полученные деньги чиновники хотели выдать в качестве долгосрочных кредитов на конкретные проекты в продовольственной сфере. По условиям, чтобы получить финансирование, сумму в 30% от стоимости проекта надо было найти самостоятельно. Общие инвестиции должны были составить $3 млн. Опанасенко взял свои $400 тысяч, ещё $500 тысяч — в кредит у банка. Проект одобрили в правительстве, началась стройка, подвели коммуникации, но облигации на рынок до сих пор не поступили.

Сейчас всю прибыль Опанасенко тратят на погашение кредита. Проект заморожен, но от планов построить склады и теплицы семья отказываться не собирается. Сейчас Байра снова занята расширением, налаживает производство упаковки для продуктов, которую собирается поставлять авиакомпаниям и гостиницам, и создаёт кейтеринговую компанию — она начнёт работу в октябре. Контракты на обслуживание первых мероприятий уже есть. Даже благотворительный концерт, на который ушло $40 000 из личных средств, в будущем планирует монетизировать за счёт гастролей по Монголии и России.

Опанасенко от такой бурной деятельности устал. Он пожилой человек, пережил четыре инфаркта. Байра с ним регулярно и жёстко спорит, но признаёт, что без его известности в монгольской элите компании было бы куда тяжелее добиться нынешних результатов. «Он наш талисман», — говорит Байра.

После разговора мы спускаемся из офиса в ресторан и заказываем борщ на первое и крученики на второе. «Вообще-то я рестораны с детства не люблю, лучше дома поесть», — пока Байры нет, признаётся Опанасенко. После этих слов я окончательно понимаю, что шутка его друзей про удачное капиталовложение — в жену — правдива.

Фотография на обложке: Макс Авдеев/«Секрет Фирмы»