«История русских крепких питей»: Как Россия открыла для себя водку

Россияне массово травятся «Боярышником», потому что на водку у них нет денег. 500 лет назад, когда страна познакомилась с «казённой», было так же — качественный алкоголь могли себе позволить только высшие слои общества. В издательстве «Олимп–Бизнес» выходит книга Бориса Родионова «История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения». Автор изучил более 200 000 исторических документов, чтобы составить научный каркас истории русских крепких напитков. «Секрет» публикует выводы автора о том, как развивалась культура российского винокурения.

Знакомство россиян с крепким алкоголем

Мы не знаем, каким образом произошло знакомство россиян с крепкими алкогольными напитками и технологией их изготовления. Но очевидно, что в начале XVI века горячее вино уже было в обиходе. Первое упоминание о горячем вине содержится в грамоте святого Иосифа Волоцкого 1515 году: «Кто к кому принесёт в келию мёд, или вино горячее, или пиво, или квас медвяный, или брагу и вы того не имали ни у кого, ни пили, да сказали бы есте мне, кто что к вам принесёт, или келарю, или казначею...»

В цивилизованных обществах принято исчислять начало своего винокурения с даты самого раннего обнаруженного документа, неопровержимо подтверждающего факт использования процесса перегонки (дистилляции). Так, вискикурение ведёт своё летоисчисление с 1494 года. Именно эта дата стоит на самом раннем документе, обнаруженном в свитках казначейства Шотландии: «Выдать по приказу короля монаху Джону Кору восемь боллов ячменя для изготовления аквавиты».

Поэтому именно 1515 год, и никакой другой, должен считаться годом рождения русского винокурения — по крайней мере до тех пор, пока не обнаружится документ, датированный более ранним годом.

Что такое водка

Почти с самого начала винокурения и вплоть до 1936 года спиртные напитки законодательно делились на две группы — вино и водка. Напиток, в котором не было ничего, кроме спирта и воды, назывался вином (часто — хлебным вином). Если в вино добавлялись какие-либо вкусо-ароматические добавки и производились дополнительные перегонки, такой напиток назывался водкой.

Первое упоминание слова «водка» относится к 1533 году, но означало оно тогда лекарство. В качестве напитка водка стала входить в употребление ближе к середине XVII века. Водка всегда была дорогим напитком, доступным только состоятельным сословиям.

Только в 1936 году принимается новый ГОСТ, который предписывает чистую водно-спиртовую смесь отныне именовать «водкой». Начинается водочная эра, и винная монополия превращается в водочную. А водка получает свой современный вид, объединивший содержание и название.

Крепость

При Петре I вводится стандарт крепости, по которому продукты винокурения должны были при отжиге выгорать ровно наполовину. Такие напитки назывались полугарным вином или полугаром. С появлением спиртометров было определено, что крепость полугара — 38 градусов.

В 1868 году на всей территории Российской империи вводится единообразная крепость вина — не менее 40 градусов. Водки, наливки, настойки могли производиться и меньшей крепости. Но на практике с этого времени каноническая крепость спиртных напитков — именно 40 градусов.

Существует легенда, что идеальную формулу водки вывел Дмитрий Менделеев и он же установил её каноническую крепость — 40% по объёму. Поводом для легенды стало название диссертации Менделеева «Рассуждение о соединении спирта с водою».

Исследование, которое проводил Менделеев, делалось по заданию правительства, с целью уточнить удельные веса водно-спиртовых растворов. Это было необходимо для точного измерения крепости при производстве спиртных напитков. Ему в голову не приходило, что эти смеси можно пить.

Кроме того, он исследовал растворы с содержанием спирта от 40 до 100 процентов по весу. 40% по весу соответствует 47,4% по объёму. То есть до 40 водочных объёмных процентов в своей̆ диссертации Менделеев просто не дошёл.

Реально же имя Менделеева вписано золотыми буквами в историю алкогольной промышленности именно за то, ради чего эта работа делалась. Точные измерения удельных весов водно-спиртовых растворов на основе впервые полученного абсолютного спирта легли в основу всех применяемых в мире в настоящее время алкометрических таблиц. А без них невозможно точное измерение крепости производимых напитков.

Винокурение — бизнес дворян

Идеальная монополия применительно к питейной области должна была бы выглядеть следующим образом: государство (в России чаще употребляли слово «казна») само на своих казённых винокурнях производит необходимое количество алкогольной продукции и затем само с помощью казённых продавцов продаёт эту продукцию населению из своих казённых торговых точек. Такую схему в полной мере смогла реализовать только советская власть. А в царской России, практически с момента возникновения питейной регалии, государство предпочло предоставить производство частным лицам, оставив за собой исключительное право продажи.

До 1755 года право винокурения (не путать с правом свободной продажи продуктов винокурения) формально принадлежало всем сословиям. На практике к середине XVIII века этим правом интенсивно пользовались в основном купцы и дворяне. Императрица Елизавета с 1755 года даровала право винокурения только дворянскому сословию. Основной̆ объём дворяне должны были поставлять для казны. На собственные нужды можно было выкуривать вина в период 1755–1793 гг. от 25 до 1000 вёдер (ведро — 12,3 л) в год, в зависимости от положения, занимаемого в табели о рангах; в 1794–1818 годах всем дворянам — по 90 вёдер в год; с 1819 года курить вино для себя запрещено. Водку всегда можно было делать всем сословиям, кроме крестьян, с оплатой соответствующего патента.

Что касается качества производимой продукции, то требования к вину всегда были минимальными. Это объяснялось тем, что основным потребителем вина был непритязательный простой народ, которому важно было, чтобы его не надували со спиртовым содержанием и противного запаха не было. За этим казна и следила.

В 1863 году приостанавливается действие монополии и вводится акцизная система, предусматривающая свободу производства и продажи спиртных напитков.

В 80-х годах XIX века в России появляются ректификационные колонны для производства чистого спирта и начинаются эксперименты по производству напитков на его основе. Такие напитки называются «столовое вино».

Распространение алкогольной продукции

В 70–80-х годах XVI века появляются первые царёвы кабаки, которые с начала XVII века становятся основными местами продажи алкогольных напитков. Водка, как правило, стоила минимум в два раза дороже вина. Но для некоторых сортов разница была многократной: простое полугарное вино продавалось по восемь рублей за ведро, а водка на манер иностранной — по 36 рублей за ведро.

Понятно, что в этом случае водки были доступны только состоятельным слоям населения, и поэтому объём производства вина был несопоставимо выше объёма производства водок. Например, в 1750 году для Москвы было подряжено 400 000 вёдер простого вина и всего лишь 5000 вёдер водки, да ещё 25 000 двойного вина. Двойное вино, по сути, представляло собой ту же водку, так что заказ на водку можем смело оценить в 30 000 вёдер, что в 13 раз меньше заказа на вино.

Со второй половины XVI века продажа питей становится предметом государственной монополии, которая продолжалась вплоть до 1992 года с небольшим перерывом в период 1863–1894 годов.

Книга предоставлена издательством «Олимп–Бизнес»