Из травы и в пробирках. Как и для кого в России выращивают искусственное мясо

Мировые и российские специалисты рассказали «Секрету фирмы», как они создают мясо в лабораториях, а крупные мясопереработчики объяснили, почему не спешат переходить на искусственные аналоги. Также мы разобрались, почему за год в России не взлетели продажи самого известного альтернативного мяса.

Как растёт спрос на растительное мясо

Долгое время мясо из растительных белков было нишевым продуктом для вегетарианцев, за которым нужно было идти в спецмагазин. Остальным потребителям оно было неинтересно: по вкусу такие продукты слабо напоминали настоящее мясо.

Всё изменилось в 2013 году, когда на розничный рынок вышла продукция американской компании Beyond Мeat. Её инновация заключалась в том, что они смогли воссоздать вкус и текстуру мяса — вплоть до того, как жир распределён между волокнами.

«Сделав растительную котлету копией мясной и положив её на полки обычных, а не специализированных магазинов, Beyond Мeat дала потребителю реальный выбор: взять привычную мясную котлету или новшество», — объясняет исполнительный директор национального исследовательского центра «Здоровое питание» Зинаида Медведева.

Сейчас Beyond Meat — крупнейший производитель растительного мяса. Он достиг капитализации в $8,8 млрд, согласно данным Investing.com. Второй флагман отрасли, Impossible Foods, оценивается в $3–5 млрд.

Во время пандемии стартапы по производству растительного мяса почувствовали себя ещё увереннее: их розничные продажи в США c 2 февраля по 2 мая 2020 года увеличились на 264%, в то время как продажи обычного мяса в этот же период выросли на 45%.

В мае, после публикации отчёта за первый квартал, акции Beyond Meat подорожали за неделю на 42%. В отчёте говорилось, что за год квартальная выручка фирмы выросла с $40,2 млн до $97,1 млн и тем самым превзошла все прогнозы аналитиков, отмечал инвестбанкир Евгений Коган.

«Многие потребители ассоциируют коронавирус с продуктами животного происхождения и начали отказываться от них, — объясняет гендиректор управляющей компании "ЭФКО инновации" Андрей Зюзин. — К тому же американские мясоперерабатывающие заводы встали из-за того, что сотрудники массово заразились коронавирусом». Он, как и Коган, видит ещё один фактор роста Beyond Meat в том, что компания договорилась о сотрудничестве со Starbucks и Subway.

Котлеты Beyond Meat начали продавать в России весной 2019 года. Первым их привёз ресторатор из группы компаний White Rabbit Family Борис Зарьков. Его примеру последовали другие заведения. Также это мясо стали продавать в супермаркетах «Азбука Вкуса», «Утконос», «Город-сад». 8 июля 2020 года оно появилось в «Перекрёстке».

В «Азбуке вкуса» и «Утконосе» не стали раскрывать «Секрету» показатели продаж. Официальный дилер Beyond Meat в России Future Food (входит в группу компаний Alianta Group) сообщил, что в 2020 году он продал на 14% больше продукции, чем в 2019-м. То есть существенного роста относительно прошлогодней, очевидно, ещё низкой базы пока не наблюдается. Абсолютные показатели в Future Food раскрывать отказались.

Сеть Pizza Hut прекратила эксперимент с Beyond Meat после месяца тестовых продаж в двух заведениях Москвы и Санкт-Петербурга. Там можно было купить пиццу с «мясом без мяса» за 599 рублей — это вполне сопоставимо с привычной «Пепперони». «Но её себестоимость была на 20% выше, что связано с высокой закупочной стоимостью в связи с дорогой дистрибуцией и наценкой за "уникальный продукт"», — рассказывает гендиректор Pizza Hut в России Александр Нигматуллин. При этом спрос на такую пиццу был ограниченным, и компания не стала продлевать эксперимент. Но сеть готова вернуть пиццу с Beyond meat в меню «как только увидим готовность и заинтересованность широкого круга потребителей», добавил он.

Большую маржу на продуктах Beyond Meat не получить, подтвердили в московском веганском баре Mission. «Одна котлета обходится нам в 280–360 рублей. Соответственно, и бургер с ней стоит от 500 рублей, — рассказали представители Mission. — Цена многих отпугивает, это на порядок выше, чем у остальных бургеров в нашем ассортименте. Но отзывы хорошие, всем нравится».

В Mission не планируют отказываться от Beyond Meat, но уже нашли более доступную альтернативу в лице компании Greenwise из Калужской области. Это один из первых российских производителей аналогов мяса, кто тоже озадачился повторением не только вкуса и внешнего вида продукта, но и сочности с текстурой.

Если Beyond Meat делают ставку на гороховый белок, то Greenwise используют сою и пшеницу. Компания продаёт растительное вяленое мясо, филе и стрипсы во «Вкусвилле», «Азбуке Вкуса», «Перекрёстке», «Джаганнате» и специализированных веганских и вегетарианских магазинах.

Именно эта группа потребителей составляет 90% клиентов, говорят в Greenwise.

По данным «СПАРК-Интерфакса», в первый год работы (2019-й) выручка Greenwise составила 5,8 млн рублей, прибыль — более 1,1 млн рублей. По словам представителя компании, за первый квартал 2020 года фирма выручила 6,5 млн рублей. Сейчас производственные мощности компании составляют 20 тонн готовой продукции в месяц, а к концу 2020 года их планируют увеличить в шесть раз.

«В январе 2019 года российский рынок растительных альтернатив был представлен всего четырьмя компаниями, мы стали пятой, — вспоминает Юлия Марсель. — Сейчас же российский рынок растительного мяса состоит из десяти отечественных предприятий и Beyond Meat».

Такие цифры свидетельствуют, что массового производства растительного мяса в стране ещё нет. «Пока оно производится в пилотных масштабах: ни разнообразие выпускаемой продукции, ни её представленность на полках магазинов не позволяют говорить о наступлении новой эпохи», — констатирует Андрей Зюзин.

Как в России делают мясо «из пробирки»

Другой подход к созданию альтернативного мяса — «выращивать» его из клеток коров, свиней, куриц и т. д., а в перспективе — из искусственных клеток, без использования животных. Полученное таким способом мясо называют культивированным или лабораторным.

Первый в мире гамбургер из культивированного мяса представила в 2013 году голландская компания Mosa Meat. Но продукт был далёк от совершенства и чрезвычайно дорог в производстве, рассказала «Секрету» руководительница по операционным вопросам компании Mosa Meat Сара Лукас.

«Трудно назвать точную дату выхода на рынок, так как мы ещё работаем над некоторыми научными аспектами, — говорит Сара Лукас. — Также есть ряд факторов вне нашего контроля, например регуляторный процесс. Производители искусственного мяса должны решить, будут ли они выпускать его под собственными потребительскими брендами или же продадут лицензию другим компаниям. Пока на рынке нет компаний-производителей, и конечная структура отрасли — это вопрос будущего».

По неофициальным данным, до масштабирования и коммерческого продукта голландцам ещё далеко, утверждает директор Очаковского комбината пищевых ингредиентов (ОКПИ) Александр Савков. Его команда уже два года экспериментирует с лабораторным мясом и постоянно анализирует опыт зарубежных коллег.

«Марк Пост (основатель Mosa Meat. — Прим. "Секрета") вырастил семь лет назад котлету, а сейчас? Покажи 500 котлет! Скажи: "Я вырастил первую тонну". Куда эти семь лет ушли? — говорит Савков. — Но, может, сейчас я рассуждаю, что это всё так просто, а завтра-послезавтра мы тоже упрёмся в потолок и расти дальше не сможем».

В сентябре 2019 года специалисты ОКПИ вырастили первые 40 г культивированного мяса. Себестоимость получилась высокой — 5750 рублей за 1 кг. Но с развитием технологий и выходом на промышленное производство цена должна упасть в разы, примерно до 800 рублей за 1 кг, заявили тогда в компании.

Первые 40 г протухли с той же скоростью, что и обычное мясо, и их пришлось выкинуть и вырастить снова. Теперь на ОКПИ пытаются сделать клетки мяса менее восприимчивыми к окружающей среде, чтобы оно не пропадало так быстро.

По словам директора ОКПИ, есть ещё одна сложность, характерная для всех проектов в этой области, — скорость роста клеток. Пока она не достигает даже скорости роста в естественной среде, а должна превышать её, объясняет Савков.

«Мы планировали за год преодолеть эту проблему. С ноября была очень хорошая динамика. Реально можно было за два года показать готовый продукт — кусочек мяса, близкий по свойствам к натуральному, — говорит он. — Корова растёт в течение двух лет, а мы могли бы вырастить столько же мяса в течение двух месяцев».

В марте 2020 года мясо планировали публично пожарить, но сделать это Савкову и его команде помешал коронавирус: работы пришлось заморозить.

Российским проектом уже заинтересовались иностранные инвесторы.

На родине интерес к проекту ОКПИ проявил Российский фонд прямых инвестиций (РФПИ), говорит Савков.

Эксперты ждут, что в перспективе альтернативные белки будут в несколько раз дешевле мяса животных. Но пока экономику производства лабораторного мяса просчитать нельзя, говорит Александр Савков: сначала нужно довести технологию до конца, а это пока ни у кого не получается.

Работы в этом направлении, кроме России и Нидерландов, также ведут США и Израиль.

Зачем нужно «фейковое» мясо, когда есть настоящее

По данным ООН, на Земле живут около 7,7 млрд человек, а к 2050 году население вырастет до 9,7 млрд человек. Такой рост может привести к нехватке продуктов и голоду.

«При этом население Земли не только увеличивается, но и стареет. Правительствам стран нужно кормить всё больше людей всё более качественными продуктами. И делать это, не вырубая леса под посевы культур и пастбища для коров. Миру необходимо стабилизировать экологическую обстановку», — говорит Андрей Зюзин из «ЭФКО Инновации».

Производство мясных продуктов портит состояние атмосферы сильнее, чем производство бобовых или тофу. Это важный стимул для продвижения растительных альтернатив мясу, считает специалист по питанию из Association for Nutrition (Великобритания) и научный редактор издательства «Манн, Иванов и Фербер» Мария Кардакова.

«Лабораторно выращенное мясо — это вторая альтернатива. Но специалисты пока не уверены, что это будет хорошее решение с точки зрения экологии, — говорит она. — Мы не знаем, каких и сколько ресурсов нужно на производство конкретных типов волокон в конкретном биореакторе».

Среди потребителей альтернативного мяса выбор определяется не только стандартным соотношением цены и качества, утверждает эксперт по стратегическому маркетингу Future Food (дилер Beyond Meat) Наталья Голубева.

«Многим важно, было ли производство товара экологичным, не причинило ли оно вред животным, не использовался ли рабский труд, не несёт ли его использование и утилизация вреда окружающей среде, — перечисляет Наталья. — Такие люди казались чудиками ещё лет пять назад, а сейчас это норма для развитых и думающих».

Но чтобы таких людей было заметное число, у них должна быть в том числе финансовая возможность выбирать альтернативу. Из-за низкого уровня жизни люди гораздо меньше озабочены проблемами экологии, резюмирует Кардакова.

Россия по потреблению мяса на душу населения компенсировала почти двукратный провал конца 1990-х — начала 2000-х годов, говорит эксперт Центра агропродовольственной политики РАНХиГС Денис Терновский.

Получается, хотя бы с этой точки зрения Россия к альтернативному мясу готова.

Сможет ли альтернативное мясо заменить настоящее

Пока рано оценивать, зашло или не зашло искусственное мясо российскому покупателю. «Год в России — это вообще не срок, нужно года три-четыре, чтобы рынок привык, чтобы люди хотя бы просто попробовали его несколько раз. Чтобы это стало обыденным продуктом, требуется не меньше десяти лет», — говорит Мария Кардакова.

В 2019 году инвестбанк Barclays прогнозировал, что в течение десяти лет объём мировых продаж альтернативного мяса может достигнуть $140 млрд и составить 10% от всего объёма рынка мяса.

По данным «ЭФКО Инновации», к 2025 году в мире появится рынок культивируемого мяса объёмом более $200 млн, а к 2032-му — почти $600 млн (при среднегодовых темпах роста на уровне 15,7%).

Пока потенциальные пионеры этого рынка даже и не мечтают, что их продукт потеснит настоящее мясо. «Человек ест мясо испокон веков, мы это никогда не перебьём, — признаёт Александр Савков. — Мы стремимся создать продукт похожий, но свой. Со своими особенностями. Можно ли его будет называть мясом? Наверняка есть производители натурального мяса, которые насмерть встанут против того, что это мясо называть мясом».

Пока же крупнейшие российские мясопереработчики только присматриваются к альтернативному продукту — как растительному, так и культивируемому.

В группе «Черкизово» также заявили, что пока не планируют выпускать искусственное мясо. Там считают, что оно «будет оставаться в ближайшем будущем нишевым продуктом, являясь в большей степени маркетинговым экспериментом».

Впрочем, другие российские мясоперерабатывающие предприятия: «Окраина», «Микоян», «Котлетарь» и Наро-Фоминский мясоперерабатывающий завод — добавили в свой ассортимент растительные сосиски, колбасы, наггетсы и котлеты.

Пока заменители ещё не выглядят реальными конкурентами мясной продукции, а альтернативное мясо даже попало в список самых переоценённых технологических трендов. Чтобы изменились потребительские привычки и экономика, может потребоваться немало времени. Всё же употребление мяса было символом выживания почти всё время, а его производство сейчас — это огромная мировая индустрия. Но чем больше развиваются технологии, снижается себестоимость аналогов и уменьшается число людей, которые не заботятся о банальном выживании, тем больше шансов у альтернативного мяса завоевать весомую долю в рационе хотя бы жителей мегаполисов.