17:38, 31 октября 2022
3 мин.

Россиянам рассказали, как выбрать хорошую говядину. Лучше взять с собой лупу

С учётом цен на свежее мясо — особенно на говядину — очень хочется, чтобы купленный кусок был просто идеальным и добавил дому за один ужин двадцать звёзд «Мишлен». Как этого добиться, «Секрету» рассказали эксперты. По словам технолога и лидера клиентского пути «Вкусвилла» Натальи Овды, важно внимательно осмотреть предложенные куски и подметить всё — от цвета мяса до толщины волокон.

Россиянам рассказали, как выбрать хорошую говядину. Лучше взять с собой лупу

Первое, что бросается в глаза, — это цвет мяса в упаковке. Он должен быть любых оттенков красного — от розового до тёмно-красного. При этом эксперт из «Франклинс Бургер» Денис Климкин отметил, что красивый красный кусок мяса, скорее всего, будет чем-то обработан.

Жир при этом не должен слишком выделяться, здесь лучшими оттенками считаются белый и кремовый. Жёлтый цвет жира сигнализирует о печальном — скорее всего, бурёнка уже была старой, и теперь мясо подойдёт только для долгой варки или тушения.

Само по себе мясо должно быть однотонным и однородным, аккуратненьким таким и красивым куском, ни в коем случае не рыхлым. На него можно надавить пальцем — у хорошей говядины ямка пропадёт буквально за секунды. Если виднеются непонятные синяки или сгустки крови — значит, коровку забили не по правилам или она вообще болела. Стоит посмотреть и на поперечный срез мяса — если волокна тонкие, то мясо будет мягким. Сам срез должен быть сухим и гладким.

Обычно в магазинах говядина продаётся в двух видах упаковки — в контейнерах, заполненных специальным газом, и в вакууме. Мясо в первых лотках всегда будет светлее из-за кислорода внутри упаковки, а куски во вторых лотках — темнее. Это естественный процесс, и пугаться не стоит — по качеству это мясо не отличается.

Жидкости в контейнерах с мясом должно быть очень минимально — 5–7%. Если сока выделилось больше, то это повод задуматься. Либо кусок начал портиться, либо производитель нахитрил и попытался увеличить его массу с помощью уколов. Важно при этом, чтобы сок был прозрачным, а не мутным. Если внутрь уже положили специи или залили маринад — есть повод задуматься, качество такого мяса будет невозможно проверить.

Для фанатов теорий заговоров тоже есть подарок — иногда в говядину для красоты добавляют специальный клей (трансглютаминазу). Он безвкусный и совершенно безобидный, но если есть аллергии или болезни ЖКТ, лучше поаккуратнее. Проверить это можно в составе: если есть слово «преобразованный», то наличие клея — почти верняк.

К этикетке советует присмотреться и директор Первой заготовительной компании из Красноярска Артём Казанков. На ней должно быть полно информации на русском языке. Сама упаковка не должна быть повреждена, а мясо — без каких-либо снежных шапок или льдинок. Кусок может быть немного подсушенным, но никак не заветренным.

Если захотелось взять замороженной говядины, то стоит выбирать контейнер с минимальным количеством льда. Чем больше льда — тем больше мясо размораживалось и замораживалось снова. При оттаивании есть шанс получить не кусок, а рыхлятину.

А что насчёт применения?

Какую частичку лучше взять с полки, технолог объяснила тоже. По словам Овды, плохого в этом плане мяса не существует, просто для каждого есть своё назначение. Например, самая мягкая часть бурёнки — вырезка, толстый и тонкий край. Они отлично подойдут для обжарки или запекания.

Если удалось отхватить лопатку, тазобедренную часть, шею и грудинку, то их можно пустить на запекание или тушение. Для бульона подойдут куски с костями, сухожилиями или хрящами, а для фарша — практически всё представленное на прилавке.

Любителям стейка технолог посоветовала беспроигрышный вариант — для рибая и стриплойна лучше взять толстый и тонкий край, а для филе миньона и шатобриана — вырезку. В таком случае испортить их будет ну очень сложно.

Про говядину не стоит забывать в любом возрасте — она отлично помогает работе мозга благодаря витамину В12. Но при этом всё хорошо в меру — наседать на неё не советуют диетологи. В говядине есть насыщенные жиры, которые в большом количестве могут размыть границы талии до уровня кота Виталия.

Фото: unsplash.com / Kyle Mackie

Новости партнеров