Сразу несколько случаев массового отравления шаурмой прогремели в России в 2023 году. Всего пострадало более 300 человек, а 22-летняя девушка погибла от инфекционно-токсического шока. Не менее регулярно появляются сообщения о печальных последствиях употребления суши/роллов. Почему именно шаурма и суши возглавляют антирейтинг по пищевым отравлениям и как себя обезопасить? Рассказывает основатель форума по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства F&B Safety Forum, президент Международной ассоциации пищевой безопасности в сфере гостеприимства Ольга Пасько.
Почему чаще травятся шаурмой и суши
Причину высокого пищевого риска столь далёких друг от друга в гастрономическом плане блюд стоит, прежде всего, искать в технологии их приготовления.
Очень часто шаурму готовят и продают в небольших ларьках, где отсутствует поточное разделение. То есть заготовка сырья не разграничена по времени и месту с приготовлением пищи, а все функции возложены на одного человека.
Более того, подобный формат заведений не всегда предполагает даже полноценное оснащение водопроводом. В таких условиях речь не идёт не то что о маркировке продукции и дезинфицировании инвентаря, но даже о полноценном мытье рук. То есть процесс приготовления совершенно интуитивный, а микробиологические риски присутствуют на каждом этапе.
Что касается суши, то их обычно готовят в стационарных ресторанах и кафе, где всё хорошо с водой и пространством. Но в технологии тоже есть проблемные точки. И главная из них — это макису, деревянный коврик сушиста. На него постоянно налипают остатки продуктов. При этом и влажный рис, и сырая рыба — очень благоприятная среда для развития микробов. А поскольку кухня в принципе не стерильна, то рост патогенной микрофлоры на макису неизбежен. И часто дезинфекции этого инвентаря в суши-барах не уделяют должного внимания.
Вторая проблема — неправильная организация рабочего места. Сушист обычно работает в перчатках, на них остаются следы крахмала от риса. Если повар в них касается дверцы холодильника, ручки соусника и других поверхностей, то на каждой из них может начаться рост кишечной палочки. Затем с этих же поверхностей бактерии попадают в суши. И если их тут же не подадут гостю в зале, а отправят в доставку, где заказавший ещё и съест блюдо не сразу, то риск отравления только растёт.
Наконец, часто сушисты делают заготовки. Помимо заранее отваренного риса, это ещё и разные соусы. И здесь нет прописанных стандартов, как долго можно их хранить. Безопасный срок — это 12, максимум 24 часа. По факту же многие хранят заготовки до 72 часов. А в том случае, если для соуса используются натуральные ингредиенты — например, сливки и другие продукты животного происхождения, это крайне рискованно.
По этой же причине в антирейтинге опасных блюд числятся ещё и кондитерские изделия с кремом — заварным, масляным, из взбитых сливок. Чем натуральней продукт, тем лучше в нём живут микробы. Снижение количества отравлений кондитерскими изделиями в последние годы связано как раз с повсеместным распространением аналоговых растительных сливок, разнообразных заменителей молочного жира и загустителей — их стафилококк «не любит».
Как не нарваться на некачественную еду
Главная «хитрость» патогенных микробов, вызывающих пищевые отравления, в том, что они совершенно не меняют вкус и запах продукта. Например, плесень мы можем заметить невооружённым глазом, а стафилококк, сальмонеллу, кишечную палочку — нет. Именно поэтому суши и шаурма — это настоящая «русская рулетка». Но увеличить собственные шансы на благоприятный исход всё же можно.
Присмотритесь к заведению
Во-первых, стоит внимательно выбирать место, в котором вы делаете заказ. Лучшее решение в случае шаурмы — это сетевые заведения, у которых много точек по городу. Обычно у них есть собственная фабрика-кухня, которая занимается заготовкой всех ингредиентов, и к повару попадает обработанная продукция в вакууме — замаринованное мясо, очищенные овощи, вымытая и высушенная зелень. Ему остаётся только собрать всё в соответствии с рецептурой.
Так исключаются риски, связанные с тем, что один и тот же человек на одном и том же столе и режет сырое мясо, и заворачивает шаурму. Плюс заготовки в сетевых заведениях с учётом большого трафика делаются ежедневно, а не хранятся в холодильнике по несколько дней. Это тоже минимизирует риски.
Заказывать суши стоит только в специализированных заведениях с высоким трафиком. В таких и соусы расходуются быстро, и технологических стандартов придерживаются, и цена репутационных рисков высока. При этом нет особенной разницы, будете ли вы есть в заведении или закажете доставку. Если на производстве всё в порядке, а срок доставки не больше часа, то еда безопасна.
А вот оставлять суши и роллы в холодильнике «на завтра» всё же не стоит. В процессе хранения количество патогена, которое сразу после приготовления будет минимальным и безвредным для организма, увеличивается и может вызвать реакцию.
Что касается супермаркетов, то там покупать суши и роллы не стоит, поскольку они содержат консерванты для длительного хранения. А это чревато не только потенциальным ростом патогенной микрофлоры, но и физико-химическими процессами разложения белка и окисления жира. По сути, это уже «мертвые» продукты, тогда как сама идея суши — в употреблении их «живыми», сразу после приготовления.
Проверьте чистоту
Во-вторых, стоит обратить внимание на общую чистоту заведения. В шаурмичных зачастую открытая кухня и можно визуально оценить её состояние. К примеру, не валяются ли на столе тряпки или посторонние предметы, порядок ли в холодильнике, есть ли вода? Если какие-то итоги этого беглого мониторинга вызывают сомнения, лучше поискать другое заведение.
В суши-барах и ресторанах кухню вы, скорее всего, не увидите, но вот пыль на поверхностях в зале или недостаточно чистые туалетные комнаты могут сигнализировать о том, что санитарно-гигиенические требования не в полной мере соблюдаются и на кухне.
Изучите блюдо
Наконец, стоит обратить внимание на само блюдо. Бактерии, вызывающие пищевые отравления, заметить невозможно, но заветренный вид, изменение цвета ингредиентов и любые посторонние запахи — это веский повод передумать и не рисковать.
Что делать при отравлении
Основные симптомы пищевых отравлений всегда схожи — это тошнота, рвота, диарея, боли в животе, повышение температуры. Если отравление вызвано стафилококком, то проблемы возникают очень быстро — буквально в течение двух часов. В случае с сальмонеллой развитие более медленное, так что симптомы могут проявиться и на следующий день.
Реакция на патоген всегда индивидуальна. Из 100 человек 30 могут отравиться, а 70 ничего не почувствуют. Всё зависит от состояния микрофлоры, иммунного ответа организма и клеточной концентрации микробов, которая попала в организмы людей с конкретным продуктом.
Симптомы могут различаться по степени интенсивности. Иногда достаточно сорбентов, питьевого режима и щадящей диеты. Однако поскольку в случае отравления часто возникает угроза обезвоживания, которая опасна для жизни, особенно в детском возрасте, лучше не заниматься самолечением.
Вызовите скорую или обратитесь напрямую в инфекционную больницу. Врачи проведут необходимые анализы и назначат подходящее лечение, которое поможет быстрее восстановить микрофлору и предупредить возникновение патологий.
Как привлечь заведение к ответственности
В случае подтверждённого диагноза пострадавший по закону может претендовать на возмещение ущерба, причинённого здоровью. Когда человек попадает в больницу, его обязательно опрашивают, что он ел и где. Учитывая сроки проявления симптомов, иногда приходится вспоминать своё меню за два дня.
Искать в первую очередь нужно среди блюд с высоким риском — шаурма, суши, кондитерские изделия, а также холодные закуски и блюда из яиц. То есть если вы в один день ели в суши-баре и в пиццерии, то, скорее всего, подвела вас не пицца, а роллы. Если это была доставка и еда у вас осталась, обязательно передайте образец на испытание. Не лишним будет сохранить и чеки. Сейчас с этим проще, так как часто они остаются в электронном виде и можно легко всё восстановить.
Если выяснится, что ваш случай не единичный, заведению грозит внеплановая проверка Роспотребнадзора с последующими санкциями, вплоть до приостановки деятельности на срок до 90 дней. Главное здесь — не закрыть бизнес, а разобраться с причинами, чтобы помочь пострадавшим и обезопасить других гостей.