Россиянам раскрыли, как изменится меню в кафе и ресторанах в 2024 году
И на какие хитрости идёт бизнесИнфляция, санкции, сбои в цепочках поставок, неурожаи и прочие ЧП — и вот уже отдельные продукты растут в цене совершенно бесстыдным и непредсказуемым образом. Вместе с ними растёт и ценник на готовую еду, но, чтобы не отпугивать клиентов сильно подорожавшим средним чеком, общепит идёт на различные хитрости. Пропадёт ли что-то из любимых позиций россиян и чем их предлагается заменять, «Секрет» узнал у рестораторов.
Для начала успокоим: пропажи каких-то определённых продуктов, как было в 2014 после введения продуктового эмбарго, в 2024 году не предвидится. По большинству позиций российские производители уже давно научились обеспечивать страну самостоятельно, остальное вполне покрывает импорт из тех стран, в отношении которых санкции не действуют.
Сейчас нет никаких оснований считать, что некоторые блюда могут исчезнуть из меню. Максимум речь идёт о том, что они подорожают. Безусловно, изменения в цене и способах доставки западных продуктов скажутся в первую очередь на деятельности ресторанов высокой кухни, это сложная рецептура, там часто используются импортируемые ингредиенты. Что касается ниши фастфуда, то здесь ситуация менее напряжённая, потому что всё, с чем мы работаем, кроме разве что замороженных овощей и специй, производится в России.
Однако это не значит, что какие-то продукты не могут резко подорожать и оказаться в дефиците, как это случилось с яйцами и курицей в конце 2023 года.
Если же говорить проще, в той или иной мере дорожает всё, и остановки инфляции пока не предвидится. Так что рестораторам приходится искать баланс, чтобы не распугать клиентов взлетевшими до небес ценами или, напротив, дешёвой рыбой «второй свежести».
Есть категория клиентов, которые предпочитают заказывать знакомые блюда по проверенным классическим рецептам, более привычные и доступные по цене. Именно поэтому многие позиции японской кухни не исчезнут из меню, они востребованы всегда.
Однако рецептура суши, роллов и других японских блюд, в составе которых есть рыба и морепродукты, курица, другое мясо и рис чаще всего изменяется в условиях роста закупочных цен. Сейчас мы наблюдаем эту тенденцию.
Ингредиенты дорожают, их цены зависят от множества факторов — поставщиков, логистики, поставок. Поэтому важная задача, которую будет решать бизнес — выдерживать баланс между базовой стоимостью блюд и потребностями клиентов. Потребители хотят видеть в суши и роллах больше рыбы и морепродуктов, а бизнес старается найти золотую середину в условиях роста закупочных цен на продукты.
В сфере общественного питания подорожало все. Причиной в первую очередь является изменение курса рубля по отношению к иностранным валютам. Это не так сильно повлияло на повышение цен у поставщиков продуктов (хотя цены растут, но не резко), сколько на рост ФОТ. Это отражается на повышении цен на все меню.
Некоторые рестораны предпочитают повышать цены и оставлять рецептуру неизменной, другие — сдерживать прайс, но экономить на продуктах (особенно морепродуктах) в блюдах или заменять их более дешёвыми аналогами. Пожалуй, сильнее всего изменения в структуре закупок и рецептуре почувствуют потребители премиум-сегмента.
С рынка грозят уйти или значительно сократить свою долю ряд привычных им продуктов питания, которые будут вытеснены более дешёвыми аналогами. Есть ли между ними существенная разница — вопрос дискуссионный, но консерваторы могут быть недовольны.
Матрица импортных продуктов действительно меняется. Рестораны высокой кухни в этом смысле в зоне большего риска, нежели фастфуд. Но многие открывают для себя рынки стран третьего мира. И чем дальше, тем больше этим «вип»-ингредиентам находится аналогов. Например, страны Африки становятся поставщиками некоторых морепродуктов и устриц, постепенно заменяя ушедшие французские деликатесы.
В целом вероятно, что доля рынка сместится с дорогой кухни в более низкую ценовую нишу, но не думаю, что богатые люди резко поменяют свои предпочтения.
При этом, как уверяют рестораторы, далеко не всегда «дешевле» означает «хуже». Рост цен на отдельные позиции сейчас идёт неравномерно и порой совершенно не взаимосвязанно с их вкусовыми качествами и пользой.
Одним из самых подорожавших за последние пару лет продуктов стала красная рыба. Для поддержания адекватной ценовой политики в наших заведениях мы заменили лосось на кижуча и горбушу. Как диетолог скажу, что такой шаг выгоден и с экономической, и вкусовой и нутрицевтической точек зрения. Именно в диких сортах рыбы наибольшее количество ценной омеги-3 при более низкой, в сравнении с лососем, закупочной стоимости.
А чтобы скомпенсировать рост цен на курицу в конце прошлого года, мы включили в меню больше блюд с индейкой. Индюшатина — эквивалентная замена куриному мясу по своим вкусовым показателям, а питательная ценность её даже выше за счёт более высокого содержания белка.
На хитрости приходится идти и тем, кто не хочет менять рецептуру блюд.
Один из верных способов в условиях раскручивающей инфляции — закупки впрок. Но тут важно хорошо ориентироваться в сезонных колебаниях цен, чтобы не прогадать и не купить на пике стоимости. А ещё — иметь помещения и мощности, чтобы эти оптовые закупки хранить, и притом в свежести.
Дорожают практически все ингредиенты, но мы стараемся сдерживать цены. Поскольку у нас ресторан аутентичной японской кухни, то подавляющее большинство продуктов мы закупаем в Японии. Но дорожает и продукция местных рыбодобытчиков. Свой рост цен они оправдывают удорожанием топлива и логистических услуг.
К этой ситуации мы приспосабливаемся путём закупки продукции сразу на полгода-год вперёд. Тем самым нам удаётся фиксировать закупочную цену по состоянию на начало промысловой путины, а вкус и качество наших блюд не меняются от каждой конкретной партии рыбы. Но, с другой стороны, мы имеем весьма ощутимые операционные расходы по обеспечению длительного хранения продуктов.
В общем, общепиту в 2024 году придётся основательно поломать голову над меню-инжинирингом, чтобы сохранить объём прибыли, не сильно просев в качестве продукта и не задрав цены под потолок.
Идёт постоянный поиск — более выгодных поставщиков, более дешёвых (при этом не всегда более простых!) рецептур, способов разрекламировать и продвинуть ранее недооценённые дешёвые позиции и т. п.
В нынешних реалиях российские предприниматели в секторе пищевого производства получили отличный толчок к росту. И, конечно, параллельный импорт никуда не делся. Так что вопрос не в том, что исчезнет, а в том, кто готов будет покупать прежние товары по гораздо более высоким ценам.
И тут неожиданную помощь рестораторам оказывают современные технологии. Правда, за счёт потребителей.
Ежегодное увеличение доли потребителей, использующих пластиковые карты или QR-коды при оплате, нивелирует негативный фактор от повышения цен, так как при оплате картой внимание потребителя к ценам снижается.
Если до 2020 года процент оплат пластиковыми картами был 40–50%, то в последний год цифра достигла значений 60–70% в регионах Поволжья и 75–85% в регионах Сибири.
Что россияне увидят на своих тарелках
Итак, какой-то кардинальной перестройки меню по принципу доступности продуктов можно не ждать, хотя отдельные изменения так или иначе затронут все заведения общепита. По большей части это будет выражаться в росте конечных цен.
Чтобы отвлечь своих клиентов от этих грустных реалий, рестораторы будут привлекать их другим. И тут на первый план выходит актуальная подача. Ресторатор Василиса Плетнёва рассказала, какие тренды будут ярко прослеживаться в общепите в 2024 году:
-
Сила минимализма. Громоздкие несъедобные декоры, сложные процессы приготовления уступают место монопродукту, натуральным вкусам. Допускаются 1–2 дополнительных штриха в виде подгарнировки из свежих или ферментированных овощей, зелени и соуса.
-
Микрозелень. Редис, рукола, зелёный горошек, кресс-салат и прочая мелкая трава — это и еда, и актуальный декор блюд. По мнению Плетнёвой, тенденция украшения блюд микрозеленью сохранится ещё минимум несколько лет, так что для снижения себестоимости многие рестораторы уже организовывают фермы по выращиванию микрозелени прямо при заведении.
-
Налегке. Тенденция «зожности» усилит свои позиции даже в кондитерских изделиях, и прежде всего это коснётся замены сахара на сахарозаменители. Такой шаг позволяет снизить калорийность десертов и тем самым расширить рынок сбыта за счёт тех, кто следит за своим весом и здоровьем.
-
Сервировка по-восточному. Ещё одна интересная тенденция, набирающая обороты в 2024 году, — дегустационные сеты и блюда-ассорти, позволяющие потребителю сэкономить и продегустировать разные вкусы небольшими порциями.