05 декабря 2016 года в 09:00

Алексей Гисак. Как выбрать место для кафе

Чем торговый центр лучше парка

Алексей Гисак. Как выбрать место для кафе

Фастфуд может успешно работать только тогда, когда находится на трафике. Каким бы классным и ярким ни был формат, если кафе одиноко стоит на третьей линии, оно загнётся. За фастфудом не ездят специально с другого конца города, поэтому прежде, чем открыть заведение, нужно понять, сколько групп посетителей будет «под боком».

На кого ориентироваться

Я выделяю четыре аудитории, от которых зависит успех. Для стабильного заработка недостаточно одной группы посетителей — нужно две-три. Мы убедились в этом на собственном опыте: у нас было кафе, расположенное в бизнес-центре А-класса. Заполняемость днём с понедельника по пятницу за счёт офисных работников была очень хорошая. Но «прокачать» вечера и выходные не получалось — не хватало других аудиторий. Мы закрыли это кафе через несколько лет.

Первая аудитория — те, кто идёт к себе домой или на работу или просто гуляющие. Это случайные или постоянные посетители, которые создают большой трафик на центральных улицах, крупных пересадочных транспортных узлах или в популярных парках. Точка на пересадочных узлах будет заполнена в будние дни, в парках — в выходные. В течение всей недели будут ходить в кафе на центральных улицах: в будние дни — туристы, в выходные — местные жители. Придумывайте необычные и выгодные акции, пишите объявления на стёклах, ставьте штендеры — и весь поток будет у вас.

Вторая аудитория — сотрудники торгового центра, где расположено заведение, и работники соседних офисов. Их лояльность гарантирует заполняемость в течение всей рабочей недели. Офисным сотрудникам нужны разнообразные обеды по адекватным ценам. Эффективно работают: листовки, промообеды, скидки по пропускам для сотрудников компаний.

Третья аудитория — жители окрестных домов. С ними вы можете получить стабильную загрузку вечерами в будние и по выходным. Главная мотивация этой категории посетителей — не готовить дома, поэтому на них часто делают ставки кулинарии. Привлекает таких клиентов быстрая доставка по близлежащим районам.

Четвёртая аудитория — студенты. Крупный вуз обеспечит посещаемость вашей точки шесть дней в неделю. Студенты обычно не копят деньги и с радостью тратят их на удовольствия. Сделайте какой-нибудь крутой, модный, яркий и недорогой продукт — и к вам побегут. На рекламу тратиться не придётся: студенты любопытны и сами вас найдут. Сарафанное радио приведёт менее расторопных учащихся.

Где открывать

Мы всегда стараемся открывать лапшичные, руководствуясь этими принципами. Точки на фуд-кортах в торговых центрах раскручивать проще: в отдельно стоящее кафе в городе вам нужно загонять трафик, тратить на это усилия и деньги, а в ТЦ до вас в любом случае дойдут. Люди не ходят в одно и то же место на фуд-корте, а поочерёдно обходят заведения, пробуя что-то новое. Это первичное потребление: так они знакомятся с вашим продуктом, решают, подходит им соотношение цены и качества, и составляют мнение о всей сети. Есть и минусы: высокая аренда (на снижение ставок ТЦ идут неохотно), сильная конкуренция на фуд-корте. Кроме того, вы зависите от общей политики продвижения молла. На вас отражаются любые перемены в его жизни — если меняется собственник или ТЦ перестают раскручивать.

В отдельно стоящих кафе на улицах можно договориться о выгодной арендной плате и создать в кафе свою уникальную атмосферу, которая будет привлекать гостей. Но вам придётся дополнительно потратить деньги на раскрутку заведения. Трафик в таких точках не постоянный и зависит в том числе от внешних факторов. К примеру, он неминуемо упадёт, если улицу перед кафе начнут ремонтировать.

Преимущества бизнес-центров — стабильный трафик, но для того, чтобы гости возвращались к вам снова и снова, ваше меню должно быть разнообразным. Минусов здесь несколько. Во-первых, уже описанное отсутствие трафика утром, вечером и в выходные. Во-вторых — зависимость от экономических условий в стране и низкий средний чек: человек обычно точно знает, сколько готов потратить на обед. По моим наблюдениям, в Москве — не более 450 рублей за раз.

Отдельное внимание надо уделять городским паркам. Минусы при работе в таких местах — сезонность, зависимость посещаемости от погоды и внешних факторов (в том числе от политики городских властей — вам придётся сотрудничать с госструктурами). Но минусы компенсируются: в сезон и при хорошей погоде трафик очень высокий. В парках всем кафе хватает клиентов, конкуренция невысокая. В сезон эти точки — отличная возможность для популяризации бренда. Главное — отладить сервис: сделать так, чтобы касса быстро работала, очередь двигалась, а продукт было удобно взять и съесть на ходу.

Фотография на обложке: Zuma / TASS

Обсудить ()
Новости партнеров